Aktuelt på Toldboden

VORES BUTIK PÅ NORDRE TOLDBOD HAR FÅET SLAGTER

Godt, gammelt håndværk går heldigvis aldrig af mode – derfor har vi fået ny og betjent slagterafdeling i Vin, Mad og Delikatesser på Nordre Toldbod 16 i København.

Faglighed og god vejledning er langt fra selvskrevet, når fersk kød ligger færdigpakket i disken, og vi har længe ønsket at tilbyde en bedre service til vores kunder, der køber fersk kød. Derfor har vi nu ansat slagter Bjarke Bloch i vores butik på Nordre Toldbod, så udskæringer af kødet, tykkelse på bøffen og særlige ønsker kan skræddersys til hver enkelt kunde.

Vores oksekød og lam leveres fra Grambogård i Tommerup på Fyn, og oksekødet modnes altid minimum 35 dage inden det ligger i køledisken. Vildt leveres af Klosterhedens Vildt i Bækmarksbro i Vestjylland og fra verdens største fødevaremarked i Paris, Rungis, leveres fransk fjerkræ. Slagterafdelingen tilbyder herudover endda fersk kød fra spanske sortfodsgrise i bellota-kvalitet fra Thomas Rode Andersen. Bjarke tager hele dyr hjem ugentligt, og på bestilling kan slagterafdelingen skaffe, hvad man end kunne ønske sig af udskæringer og kødtyper fra ind og udland.

Slagter Bjarke Bloch er udlært fra Slagter Maltesen i Birkerød, og fortæller at det var hans læremester, der gav ham blod på tanden og høje ambitioner for slagterfaget både hvad angår kvalitet og service. Han brænder for faget og den afgørende dialog med kunderne, som giver tryghed omkring deres valg af kød og tilberedning af det.


RUNGIS FRUGT- OG GRØNTMARKED PÅ NORDRE TOLDBOD

Bruno David fra Løgismose Gourmet Import har været i Paris for at fylde lastbilen med den ypperste frugt og grønt, fra Rungis-markedet, modnet på planten eller træet, og ikke i en container med ædelgas.

Vi har i en årrække hentet varer i Rungis to gange om ugen til danske gourmetrestauranter. Løgismose Gourmet Import, som udvælger, håndterer og sælger lækkerier fra Rungis, ledes af Bruno David, tidligere mangeårig køkkenchef på Falsled Kro under Jean-Louis Lieffroy. Brunos franske oprindelse og sans for fødevarekvalitet er en uvurderlig styrke i handlen med varer fra Rungis, og den vil fremadrettet komme vores kunder i Vin, Mad & Delikatesser på Nordre Toldbod 16 til gode.

Sortimentet af ferskvarer fra Rungis vil løbende udvides og ændres i takt med sæsonerne.

Første skridt er at kunne tilbyde frugt og grønt, til hvilket vi har dedikeret en anseelig del af butikken, samt investeret i køleplads til de mange lækre sager. Nyd for eksempel synet og smagen af de smukke og smagsrige tomater i forskellige farver fra Bretagne, som sælges både stykvis og i hele kasser af 3,5 kg. Eller lad hele ranker hvidløg af sorten Rosé med udmærkelsen Label Rouge fra Lautrec i Sydfrankrig, og sødmefulde, lyserøde Roschoff løg, der kun dyrkes omkring byen Roschoff i Bretagne, fremkalde trangen til fluks at udnytte deres unikke smag og aroma i køkkenet. De søde sager faldbyder sig også, og blandt andet kan du finde store, saftige, hvide ferskner fra Korsika.


JACOB & JAKOB ICECREAM

De smagsførste oplevelser kan være overvældende, og man tror ikke sine egne smagsløg. Jacob & Jakob kombinerer gelatoens friskhed med flødeisens holdbarhed, og stabiliserer den luftige, cremede blødhed uden æg. De bruger et minimum af sukker og udnytter i stedet sødestofferne fra de naturlige, rene, smagspotente ingredienser. Det er derfor en både forfriskende og velsmagende oplevelse, når man lader skeen dykke ned i den gode is fra Jacob & Jakob. 

Vælg blandt varianterne:

  • RABARBERSORBET: Lavet af koldpresset økologisk rabarbersaft fra den gamle danske sort, vinrabarber.
  • PASSIONSORBET: Lavet på saft udvundet af økologiske Colombianske passionsfrugter.
  • CHOKOLADE: Lavet af 72 % økologisk Oialla chokolade, håndplukket i den Bolivianske jungle.
  • LAKRIDS: Lavet af økologisk Persisk lakridsrod.
  • HINDBÆRSORBET: Lavet af friske hindbær
  • VANILJE: Lavet af hele ægte Bourbon vaniljestænger.

Pris. 65,00 kr for 0,5 l


DEN FRITGÅENDE SPANSKE AGERNGRIS PATA NEGRA IBERICO BELLOTA

Der har i de seneste år være en stigende efterspørgsel på godt oksekød, og i særdeleshed de mest populære udskæringer som ryggen og mørbraden. Det bevirker rimeligt nok at priserne stiger, men også at det bliver sværere og sværere at skaffe den fornødne mængde. Det medfører desværre også det problem at den miljømæssige belastning i forhold til energi, foder og vandforbrug forøges dramatisk når man producerer konventionelt. Derfor glæder vi os til at præsentere et alternativ, der på flere områder efterkommer den stigende fokus forbrugerne har på bæredygtighed i såvel miljø som dyrevelfærdsmæssig forstand.

  • Grisene slagtes først 18 mdr. gamle og lever således næsten op til 3 gange så længe som en almindelig dansk gris
  • Da slagtevægten er næsten dobbelt så høj, ca. 160 kg, som på en almindelig dansk gris kan man lave nogle udskæringer som man ikke sædvanligvis ser hos sin slagter
  • Hver gris har et areal på det der svarer til mere end to fodboldbaner natur til sin rådighed. Det betyder at grisene skal bevæge sig utrolig meget i deres jagt på føde
  • La Dehesa, en højslette på i alt ca. fem millioner hektarer på grænsen mellem Spanien og Portugal er vild natur i den forstand at mennesket sørger for at hjælpe græsset og egetræerne med at være fremherskende uden at de dog kultiveres eller dyrkes. Her går først køerne i foråret, herefter fårene hen på sommeren og efteråret når græsset er gyldent og sparsomt. Når efterårsregnen kommer spirer det saftigste grønne græs frem naturligt gødet af dyrenes efterladenskaberne. Denne symbiose mellem mennesket, dyrene og mennesket har fungeret i 2000 år uden brug af maskiner, kunstgødning eller kemikalier
  • Vi sælger udelukkende kød af "Bellota" kvalitet. Det betyder at grisene i de sidste fire mdr. af deres liv udelukkende spiser agern og græs samt det de finder når de roder i jorden, Det bevirker at fedtsyre sammensætning i overvejende grad er den samme som i oliven olie nemlig de enkeltumættede fedtsyrer
  • Eftersom grisene i hele deres levetid er fritgående og selv finder og udvælger det meste af den føde de indtager i har de et meget højt indhold af gavnlige næringsstoffer.

Det siger sig selv at man ikke kan sammenligne en konventionel dansk produceret gris og kødet fra vores spanske sortfods grise af "Bellota" kvalitet, hverken hvad angår kvalitet eller pris. Til gengæld er oplevelsen fuldt på højde med det bedste oksekød, men med en bedre smag i munden…. også hvad angår dyrevelfærd og klimabelastning!


PREMIERE PÅ NYE LUKSUS CASHEW NØDDER PÅ TOLDBODEN

Siden sidste sommer har de spredt sig lige så stille. Uden intens markedsføring. Uden de store armbevægelser er de små hyggelige tindåser med store ristede og fint krydrede kerner fra indonesiske Cashew æbler begyndt at dukke og på cafeer, i barer, i gårdbutikker og i delikatesseforretninger rundt om i det ganske land.

Det er den ihærdige iværksætter Regnar Kragh, der for 10 år siden fik idéen til at importere ”nødder” fra Indonesien. Han har brugt hundredevis af timer på at komme uden om bestikkelse og skære alle forstyrrende mellemled væk og det har resulteret i en årelang og spændende produktudviklingsproces på tværs af kloden.

Cashewnødderne er dyrket økologisk og ydermere testet for pesticider, da bønderne ikke er certificerende, og den palmeolie der bruges ved tilsmagningen er RSPO certificeret, således at der også kan flages med bæredygtigt landbrug.

Kraghs Luxury Selection Cashnews står der på tindåserne og nu finder du dem også hos Løgismose på Ndr. Toldbod 16. Der er 5 forskellige varianter som vi her præsentere med Regnar Kraghs egne beskrivelser:

Cashews 1: Honning Forførende gyldensød med et koket strejf af salt. Nød efter nød fører dig med på et honningsprødt eventyr, du ikke har lyst til skal stoppe.

Cashews 2: Salt Her får du cashewen i sin nøgne, sarte elegance. Ingen dikkedarer. Kun saltristet, sprød og klassisk

Cashews 3: Sød hvidløg En sprød og hvidløgskrydret skorpe byder dig knasende velkommen til en cashew med kant.

Cashews 4: Sød chili Et indsmigrende bekendtskab, som lokker med sødmefuld charme. Så kommer chiliens hotte sus, og du forstår, det er en varmblodet cashew, du har sat tænderne i.

Cashews 5: Sesam En rund og mild ristning, som du sjældent går galt i byen med. Sød og salt og sesamlækker. Simpelthen.


EIRA WATER - VINENS BEDSTE VEN

Hermed introduceres det gnistrende rene EIRA vand på det danske marked. Ufiltreret mineralvand tappet direkte fra Syltebøkilden ved Eresfjorden nær Molde på den norske vestkyst.

Bag står den lille virksomhed Eirawater AS., der blev etableret af en gruppe lokale entusiaster tilbage i 2007, da de inderst i den smukke Eresfjord smagte noget kildevand, som de mente kunne matche de etablerede norske vandbrands Voss, Isbre og Svalbarði.

Syltebøkilden ligger under en lang morænehøjderyg der strækker sig op mod Dovrefjeldet i Sunndal Nationalparken. Her bliver vandet naturligt filtreret, når det langsomt siver ned igennem granitten og den såkaldte gnejs, der er helt fri for jord og organisk materiale.

På grund af det beskedne mineralindhold og fraværet af salt, føles vandet blødt og let at drikke. Og dertil kommer en relativt lav pH-værdi (6,2), der giver vandet en friskere profil end stort set alt andet kildevand på markedet. Det har de allerede bemærket i de gastronomiske kredse i Norge, og siden kommercialiseringen af kilden er Eira Water blevet vinens bedste ven på en lang række af Norges ypperste restauranter.

Eira Water tappes i flasker, der bare er skyllet i vandet fra kilden, og som det seneste har det norske "Mattilsynet" tilladt at vandet sælges og markedsføres som økologisk vand. Læg dertil at flaskerne i april 2012 blev prisbelønnet af Norsk Designråd med følgende begrundelse: "Det nyskapende ligger i både farge, form og logo. Sjelden har juryen sett en så vakker flaske. Den har myke skuldre og gir en rund og god følelse når man holder om den."

EIRA Sparkling eller Still Water 500 ml. PET - Pris 24 kr.
EIRA Sparkling eller Still Water 400 ml. GLAS - Pris 24 kr.
EIRA Sparkling eller Still Water 700 ml. GLAS - Pris 35 kr.


GENSYN MED ”LØRDAGSKYLLINGEN”

Tilbage i 1982 lancerede de danske dagligvarebutikker lørdagskyllingen, og den blev den tids bedste modtræk til alt det fastfood, der blev ved med at gribe om sig. Den var funderet på kyllinger, der - om ikke andet - kunne vokse med en rasende fart, og bakkerne med de parterede krydrede og saltvandede dyr kunne suse direkte fra fryseren eller køleskabet og ind i ovnen. Det var sympatisk, at en tidligere luksusspise blev forvandlet til hverdagsmad, men desværre var den nyklækkede kyllings rejse frem mod aluminiumsbakken tilrettelagt således, at velsmagen forsvandt undervejs.

Nu har kokkene på Toldboden taget lørdagskyllingen under kærlig behandling. De færdige krydderiblandinger er blevet sat i skammekrogen, og den vækstmanipulerede kylling er blevet erstattet af Løgismoses franske, fritlevende, økologiske kyllinger. De er parteret i 8 stykker, gnedet med god olie og Piment d'Espelette og derpå lagt på leje af økologiske citroner og frisk rosmarin inden de til sidst er drysset med flagesalt.

Steger du Toldbodens lørdagskylling i en forvarmet ovn ved 180 grader i ca. 40 minutter, til en kernetemperatur på 75 grader, er den færdigtilberedt, men stadig fuld af struktur og saft.


Toldbodens lørdagskylling koster 135 kr.


TAPAS FRA KOKKENE PÅ TOLDBODEN

I mere end 10 år har kokkene påToldboden hver eneste uge præsteret en håndfuld spændende og sæsonaktuelle aktuelle tapas, og hvis vi tager alle de små variationer med er det efterhånden blevet til flere end 1.500 forskellige bud på dette hyggelige ekko fra den spanske madkultur.

Oprindeligt var den spanske tapas bare en skive skinke eller pølse som blev lagt på toppen af glasset på de små tavernaer i Andalusien angiveligt for, at der ikke skulle komme fluer i Sherryen, men det er kun ordet som er spansk.

Den hyggelige tradition med at spise spændende små hapsere finder vi hele vejen rundt om Middelhavet i form af franske amuse-bouche, italienske antipasti, græske og tyrkiske meze og egentlig er der tale om en herlig arabisk tradition, som efterhånden uden skelen til nationalitet har spredt sig til ethvert køkken, som hylder variation og mangfoldighed.

For kokkene på Toldboden er tapas blevet en gastronomisk legeplads. De lader sig inspirere af hinanden og hver dag bliver den aktuelle tilgang af råvarer vekslet til forskellige appetitlige småretter. Tapas-sortimentet følger så at sige sæsonens og kokkenes luner, og der vil næppe blive to dage, som er helt ens.

Så kig forbi butikken på Nordre Toldbod 16, og oplev hvad kokkene nu har fundet på. Der vil altid være 10-12 forskellige tapas at vælge i mellem, og der er frit valg mellem fisk, skaldyr, kød, charcuteri, ost og dessert, således at du selv kan komponere netop den tapas oplevelse som matcher din lyst og din sult bedst.

Vi anbefaler 5 tapas pr. person til et hovedmåltid og 3 forskellige tapas pr. person hvis de skal fungere som forretter eller en delikat frokost. Husk brød.

1 stk. tapas koster 30,00 kr. – Køber du 5 stk. eller flere er der 10% rabat.