30/9/2019
|
Magasin 8 2019
Rådyr med kvædepuré, timiansauce, grønkål & sauterede skalotteløg
Når der skal kræses ekstra for efterårsmiddagen, kan vi anbefale at tage vildtudskæringer med i køkkenet og servere i selskab med sødmefuld kvædepuré og koncentreret timiansauce – i selskab med et glas Lafleur de Haute-Serre opnår du et match af de sjældent velsmagende.
Ingredienser
- 2 bøffer af dådyr eller rådyr
- 2 stk kvæder
- ¼ l Løgismose piskefløde
- 4 hele skalotteløg
- 500 g grønkål skyllet og plukket groft
- 400 ml demi glace eller kraftig reduceret kalve- eller oksesky
- 2 dl rødvin
- 1 bundt timian
- 4 fed hvidløg
- 1 helt løg groft skåret
- 2 hele gulerødder vasket og snittet groft
- 50 g Løgismose smør
- Lidt sukker
- Vindruekerneolie
- 200 g jordskokker
Sådan gør du
Kvædepuré
Step 1. Skræl kvæderne, fjern kernerne og skær kvæderne i både.
Step 2. Lad dem koge i 2 timer til de er godt møre, dræn dem herefter i en si og blend til en fin puré.
Step 3. Tilsæt fløden mens du blender og smag til med salt og sukker.
Sauce
Step 1. Steg gulerødder, løg, 2 fed hvidløg og halvdelen af timianen i lidt olie, i en lille gryde til det får godt med farve uden at brænde på.
Step 2. Tilsæt vinen på og reducér ind til 1⁄4.
Step 3. Tilsæt demi glace og reducér yderligere ind til det halve. Sigt saucen igennem et skyllet klæde.
Skalotteløg
Step 1. Pil og halvér skalotteløgene og smør skærefladen med lidt olie.
Step 2. Læg dem på en pande ved middelvarme i ca. 5-6 minutter, de må godt brænde lidt på – sker det ikke efter 5 minutter, skru da op for varmen til de er godt mørke.
Kød
Step 1. Steg kødet på en pande i 3-6 minutter, alt efter hvor rødt du ønsker det. Når der er ca. et par minutter igen tilsættes resten af smørret, samt timian og hvidløg. Tag kødet af varmen for at hvile.
Step 2. Sautér imens grønkålen hurtigt på panden og læg den herefter på fedtsugende papir.
Step 3. Skræl jordskokkerne og skræl ca. 16 fine strimler af dem.
Inden servering
Step 1. Varm puréen i en kasserolle ved svag varme lige inden servering.
Step 2. Kog saucen op og pisk halvdelen af smørret i lige inden servering. Riv bladene af 2-3 kviste timian, tilsæt og smag saucen til med salt og peber.
Step 3. Anrét på tallerkener med kvædepuré i bunden, derpå grønkål, et par skefulde sauce, skiver af kødet og afslutningsvis ringe af skalotteløgene.
Andre forslag
Klassisk rejemad med grillet citron-mayo
En delikat lille forret eller god frokost.
Rejemadden er både visuelt stimulerende med sin...
Grillet multe
Multen lever sydpå om vinteren, men svømmer op til os i maj og bliver her til august.
Har ...
Avokadocarpaccio
Vegetarisk carpaccio og skønt tilbehør til grillet k...
Bruschetta
Italiensk appetizer eller frisk og mættende tilbehø...
Anellini alla Pecorara
Traditionel, vegetarisk pastaret fra Abruzzo.
Anellini er den fingerringelignende pastatyp...
Sommerens mægtigste marinader
Maden til sommerens fejringer og runde fødselsdage med mange mennesker i alle aldersgrupper behøv...
