Fakta
Pedroni
Balsamicoeddike Maturo
180,-
Beskrivelse
"Maturo" er en Aceto Balsamico di Modena produceret i overensstemmelse med bestemmelserne i det italienske landbrugsministeriums dekret, og dermed et kvalitetsprodukt, som kan dokumentere sit slægtskab med forbilledet. Ikke desto mindre er den forskellig fra og må ikke forveksles med Aceto Balsamico Tradizionale.
Maturo er fremstillet via en alkoholisk forgæring af indkogt druemost, tilført eddike og efterfølgende lagret på egefade ca. 3 år. Resultatet er en meget velafbalanceret og mild eddike, dog med en lidt syrligere profil. Som sin lillebror "Giovane" gør den sig bedst sammen med retter, der kræver lidt syre, som for eksempel de rå grøntsager og salater, hvor den vil spille smukt sammen med en god jomfruolivenolie, men den er afdæmpet nok til, at den også kan anvendes i retter med ris og pasta.
Ingredienser
indkogt druemost
vineddike
Producent
Familien Pedroni har holdt til i den lille landsby Rubbiara udenfor Modena lige siden tiptipoldefaderen Giuseppe Pedroni åbnede beværtning på stedet tilbage i 1862, og i dag er det Giuseppe III, som viderefører den lille restaurant, vinproduktionen i kælderen og det imponerende acetaia på loftet.
Her produceres nogle af Italiens bedste balsamiske eddiker efter de klassiske opskrifter:
Mosten fra Trebbianodruerne koges langsomt ind i store udendørs gryder til en tykt flydende sirup kaldet "saba" som efterfølgende hældes på store fade hvor eddikebakterierne som er naturligt til stede i ethvert acetaia langsom forvandler fadets indhold til en lysebrun mild og sursød eddike kaldet "agro di mosto". Herefter kan eddikens rejse mod balsamico begynde.
Den hældes op i det største af en række på mindst 5 fade kaldet "la batterier" og herefter flyttes eddiken år efter år over på fade der lidt mindre end det fad den kommer fra for til sidst at ende i et fad som kun rummer mellem 15 og 25 liter. Undervejs bliver væsken mere og mere tyktflydende, aromatisk og koncentreret og efter 12 år forsegles den eddike som ønskes godkendt som Balsamico Tradizionale og prøver sendes af sted til test hos det 5 mand høje smagepanel i Consorcio de Productores del Vinagre Balsamico tradicional de Modena lokaler. Hvis eddiken består testen sendes hele partiet af sted til Consorcio som så for at undgå enhver mulighed for forfalskning tapper og forsegler eddiken på de små 100 ml. flakoner, som er den eneste lovlige emballage til den ægte vare.
Det var I midten af 70'erne, at rygterne begyndte at svirre om, at noget stort var på vej fra Pedroni, og da familien i 1977 for første gang indleverede en prøve til bedømmelse ved "Palio di San Giovanni" fulgte belønningen for de mange års traditionsrige håndværk oppe på loftet.
"Palio di San Giovanni" er Italiens mest seriøse messe for eddiker, som hver år afholdes i byen Spilamberto. Her smager en ekspertjury sig frem til årets 12 bedste eddiker blandt op mod 1.000 nominerede kandidater, og i 1977 spadserede Pedroni direkte ind på førstepladsen. Siden er Pedroni's balsamiske eddiker blevet en institution, og i 2009 kunne familien fejre, at det var 25. gang, at en af Pedroni's eddiker figurerede på den eksklusive liste over Italiens 12 bedste eddiker.