BOCUSE D'OR DANMARK
Gastronomisk partnerskab
Kom med på en gastronomisk rejse, når vi sammen med det danske Bocuse d’Or Akademi indleder et flerårigt samarbejde med det fælles formål at synliggøre dansk gastronomi og fremme den næste generation af kulinarisk talent i Danmark. Vi vil løbende dele opskrifter, reportager og interviews på vejen til kokkekonkurrencen først i Norge og dernæst i Frankrig.
Den franske konkurrence Bocuse d´Or er det ypperste indenfor kokkeverdenen, og det er 24-årige Sebastian Holberg Svendsgaard, der sammen med sin commis Philip Nilsen skal repræsentere Danmark ved EM i Trondhjem i marts 2024 og ved VM i Lyon i januar 2025.
Bocuse d’Or konkurrencen er en vigtig brik i at sætte dansk gastronomi på verdenskortet, og med tre gange guld, fire gange sølv og en bronze er Danmark et af de lande i verden, der har vundet konkurrencen flest gange. Denne gang er Løgismose som officiel sponsor med på rejsen.
Guld til Danmark
Det danske flag kipper – Danmark tog nemlig førstepladsen i Trondheim, mens Sverige vandt sølv og Norge bronze. Med talent, dedikation, samarbejde og jubel fra tribunerne har de to unge talenter, Sebastian Holberg Svendsgaard og Phillip Nilsen, og hele holdet bag team Bocuse d’Or Danmark vist, hvad Danmark kan som gastronomisk destination. I Løgismose rejser vi som hovedsponsor med videre, når turen går til Lyon i 2025.
Det har været sjovt at være med til denne prestigefyldte konkurrence og en stor udfordring at lave mad i en hal, der er fyldt med flag, jubelbrøl og skrigende tilskuere – nærmest som var det en håndboldkamp. Nu ser jeg frem mod VM-konkurrencen i Lyon næste år.
PÅ BESØG I BOCUSE-KØKKENET
I oktober var vi på besøg i Bocuse-køkkenet på Hotel og restaurantskolen i Valby, hvor drengene spenderer et væld af timer forud for konkurrencen i marts.
Det er som at træne til et Marathon – hver gang, skal du gøre det en smule bedre og en smule hurtigere
HVAD ER BOCUSE D'OR?
Bocuse d'Or har været afviklet hvert andet år siden 1983 i Lyon i Frankrig som den uoficielle, dog mest prestigefyldte konkurrence for kokkekunst stiftet af og opkaldt efter mesterkokken Paul Bocuse.
Bocuse d'Or er repræsenteret i mere end 67 lande over hele verden. Forud for kulminationen i Lyon kvalificerer kandidaterne sig først på nationalt plan og dernæst i konkurrencerne på kontinentalt plan. Den danske kandidat viderekvalificerer sig således ved den europæiske udgave af konkurrencen, Bocuse d'Or Europe 2024, der hvert år afholdes i en ny europæisk by. Efter Torino i 2018, Tallinn i 2020 og Budapest i 2022 finder konkurrencen denne gang sted i Trondheim i Norge i marts 2024 – Home of Nordic Flavours.
Her har de 20 deltagene hold 5 timer og 30 minutter til at forberede både en tallerken- og en fadservering, der for at afspejle værtslandet, tager udgangspunkt i lokale råvare.
Ved finalen i Lyon konkurrerer kandidater fra 24 forskellige lande. Her forløber konkurrencen over 2 dage. I løbet af de 2 dage har hvert land 5 timer og 35 minutter til at tilberede og præsentere to serveringer, inden vinderen kåres endeligt.
The DNA of the Bocuse d’Or is to highlight the different culinary riches of the world
OPSKRIFTEN PÅ KONKURRENCEN
Ved Bocuse d'Or Europe skal deltagerne tilberede to tallerkenserveringer med rensdyr i tre forskellige udskæringer. Hovedretten skal bestå af en rensdyr-steak, mens den anden ret skal komplimentere hovedserveringen og indeholde norsk Linie Akvavit. Derudover skal deltagerne inkorporere rensdyrtunge og -skank i mindst én af serveringerne.
Fadretten tager udgangspunkt i to hovedelementer – Skrei fra Lofoten og kammuslinger fra Frøya. Begge dele skal præsenteres i én eller to identiske stykker på fadet. Dertil skal serveres to garniturer baseret på grøntsager, mens traditionel norsk tørfisk af lufttørret torsk også skal indgå. Dertil skal mindst én ingrediens indfange smagen af det land, som holdet repræsenterer. Det vil for Sebastian og Phillip sige en stærk markør for den danske kulinariske arv.
PÅ BESØG HOS FRANCIS
Tilbage i 2023 var vi i det spæde forår på besøg hos Francis Cardenau, tidligere dommer for konkurrencerne i Danmark og præsident for Bocuse d’Or Danmark 2024. Kom med, da vi besøgte ham på den idylliske gård i Nordsjælland.
DEN GASTRONOMISKE REJSE FORTSÆTTER UFORTRØDENT
Der er gang i gryder, pander og ovne i Bocuse-køkkenet. Siden Løgismose besøgte teamet i køkkenet, er det nemlig blevet offentliggjort, hvilken råvare, som skal serveres ved Bocuse d’Or Europe d. 19. marts 2024. Skrei og kammuslinger er på tallerkenen – et nordisk skaldyrstema, der afspejler, at dette års konkurrence finder sted i Trondhjem i Norge. Og det bringer jubel i køkkenet, da fisk er en råvare, som Sebastian ynder at tilberede.
SKREI – ARKTISK TORSK
Hver vinter fiskes efter skrei, som svømmer fra Barentshavet mod nord til kysten ud for Nord-Norge for at gyde.
Vinterens kæmpetorsk (en skrei kan veje op til 55 kg og blive op til 180 cm lang – deraf navnet) eller atlanterhavstorsk, som den også kaldes, har fastere kød i modsætning til den mere stationære kysttorsk takket være dens lange svømmetur.
Skreien har været årsag til, at mennesker langt mod nord har kunne overleve og i hundredevis af år, var denne fisk ligeledes Norges vigtigste eksportvare – ja faktisk opstod Trodhjem og Bergen grundet handlen med tørret skrei, tørfisk, til det sydlige Europa.
Kødet er mildt og mørt – så mørt, at det falder i flotte flager blot ved gaflens berøring.
RÅVARER LANGT OPPE MOD NORD – RENSDYR OG AKVAVIT
Bocuse d’Or Europe 2024 nærmer sig med hastige skridt, og om en måned rejser teamet mod nord.
Imidlertid følger der med konkurrencer også udfordringer – og det har det været at skaffe rensdyr til træningskøkkenet. Sebastian og Philip skal nemlig tilberede to tallerkenserveringer med rensdyr i tre forskellige udskæringer, hvoraf hovedretten skal bestå af en rensdyr-steak, mens den anden ret skal komplimentere hovedserveringen og indeholde norsk Linie Akvavit. Ikke nok med det, skal teamet inkorporere rensdyrtunge og -skank i mindst én af serveringerne.
Hvad resultater munder ud i må tiden vise, men én ting er sikkert, vi hepper og glæder os ved, at vi trods alt bor længere mod nord og tættere på de særlige råvarer end konkurrenterne længere syd på.
RENSDYR – EN VILDT GOD SMAG
Norsk vildtkød er ikke som vildtkød er mest, og det kan smages. Det skyldes, at dyrene tilbringer hele livet frit i naturen fra de bliver født i det tidlige forår. Her finder de selv naturlig føde i skove, på vidder og i barske fjeldlandskaber. Det forlyder sig, at rensdyrkødet smager af højfjeldet.
Derudover er smagen af vildtkød smagen af kultur og en tradition, da dyrekødet udgjorde en vigtig forsyningskilde for de norske forfædre – og er fortsat en vigtig del af Norges madkultur.
AKVAVIT
Norsk Linie Akvavit er fortællingen om en alkohol lavet på kommen fra Trondheim, som efter destillering modnes til søs på Sherry egefade og krydser Ækvator to gange – deraf navnet Linie. Havets skvulpen, temperatursvingninger og det ustadige vejr til søs resulterer i Linie Akvavittens karakteristiske, velafbalancerede smag. En essentielt del af den norske arv, traditioner og kultur.
MØD KANDIDATEN
Det er Sebastian Holberg Svendsgaard, der skal repræsentere den næste generation af talentfulde kokke og Danmark som kulinarisk destination for Bocuse d'Or Danmark.
VIN- & MADMATCH
Gastronomiske kundskaber fra det danske Bocuse d’Or team møder Løgismoses sommelierers vinviden i perfekte vin- og madmatch.
Vi har et klart mål om at synliggøre kvaliteten af dansk gastronomi og vores madkultur ved at styrke vores position som anerkendt gastronomisk nation med de bedste råvarer og de dygtigste kokke. At fremme og dyrke talenter skaber naturlige rollemodeller for den næste generation af unge kokkeelever.
Bocuse d´Or Danmark og Løgismose indgår partnerskab
Sammen med det danske Bocuse d’Or Akademi, der arbejder for at synliggøre dansk gastronomi, indleder vi et flerårigt samarbejde med det fælles formål at fremme den næste generation af kulinarisk talent i Danmark.