BAG OM LØGISMOSE
MØD BRUNO DAVID, EN FRANSK GASTRONOM I DANMARK
Bruno David er faderen til Løgismose kyllingen, Business Unit Director og manden, der for alvor har sat fransk gastronomi på det danske spisebord. I år har Bruno 35-års jubilæum i Løgismose og – ikke mindst – er han også i år slået til ridder for sit store arbejde med at udbrede fransk gastronomi og franske landbrugsvarer i Danmark.
FRA LES BALLONS DE VOSGES TIL FANØ
En forårsdag i 1984 satte Bruno for første gang sine fødder på dansk jord. Franskmanden med de tætte sorte krøller havde rejst i over 20 timer, haft fire togskift og sovet i liggevogn. Med i bagagen havde han en uddannelse i Hotel Management med speciale som gastronom fra École Hôtelière de Gérardmer. Bruno forlod et af de smukkeste bjergområder i Nordøstfrankrig, Les Ballons de Vosges, og ankom til et land, der er en hel del koldere, og hvor himmel og hav har det med at have samme farve. Hverken Bruno eller de lokale talte ret godt engelsk, men til Sønderho Kro kom Bruno. Det var en tidligere kollega fra hotelskolen i Gérardmer, som havde lokket Bruno til Danmark: Det kolde land i nord med én tv-kanal fra kl. 16.30, kaffepunch og rafling, bakskuld og et stort udvalg af brød – eller rettere: formbrød med og uden birkes. Og så var alt i øvrigt firkantet: rugbrød, skinke, tebirkes, den gule ost. Men sjovt var det, og der blev hurtigt valgt side; Hof eller Grøn Tuborg, for der var ikke andet!
MED OPTIMISME KOMMER MOD
Optimismen fejler intet hos Bruno. Og det har den aldrig gjort. Så da Bruno blev opfordret til at blive kok på Falsled Kro, der som Sønderho Kro var en del af Relais & Châteaux, en global forening af individuelt ejede unikke restauranter og hoteller, var han frisk.
Jeg kom til Falsled dengang Lene Grønlykkes mor, Ulla Meyer Petersen, kreerede kroens blomsterdekorationer og håndskrev de ikoniske menukort. Dengang Lene og Sven Grønlykke kom hver søndag, men kun hvis vi havde andre gæster, for vi skulle ikke holde åbent kun for dem. Vi tilberedte mad efter hvilke råvarer, der var i sæson, og hvad der var friskest.
Det blev til mere end 20 år med Bruno bag gryderne på Falsled, og de sidste mange år som køkkenchef på kroen.
Bruno, der efterhånden havde et ualmindelig stort netværk i både den danske og franske stjernekokkeverden trængte til at prøve kræfter med noget, der ikke betød en 16-timers arbejdsdag i et køkken, og han startede derfor Gourmetimporten. Et projekt i bedste Løgismose-stil, som Bruno kalder det: ”Ingen logistik og ingen prisliste – stol på Bruno.” Og stolet på Bruno, det blev der. Varerne blev leveret fra Paris, nærmere bestemt verdens største fødevaremarked, Marché de Rungis, til Brunos tidligere kollegaer i stjernekokkeverdenen. For Bruno handlede det om at finde de bedste råvarer til en branche, der var blevet hans tredje barn og til fagfolk, han vidste ikke vil gøre råvarerne fortræd.
Vær tro mod råvaren, og kend din egen og dens begrænsning
OVERLÆGGEREN I DANSK DETAILHANDEL
Der gik dog ikke længe før, at Løgismose atter bankede på Brunos dør. Denne gang i forbindelse med lanceringen af Løgismose i Netto. Bruno, gik ombord i projektet med kæmpe iver. Og inden nogen kunne nå at antyde et spørgsmålstegn, landede der fransk nougat, korsikanske marmelader, blå chips, økologisk fairtrade chokolade og ikke mindst en velkendt velfærdskylling på hylderne i discountkæden.
Helt så nemt havde det nu ikke været at få en frilandskylling, opdrættet i fuld frihed, ind på hylden i dansk detailhandel. Bruno blev bedt om at finde danske kyllinger, der både smager og har levet godt. Men de danske forbrugere var ikke vant til dyrevelfærd, og opgaven dermed umulig. Bruno måtte derfor endnu engang ty til sit hjemland, nærmere bestemt Les Fermiers Landais i Pyrenæerne for at finde kyllinger, der har levet i fuld frihed, og som smager deraf.
1. marts 2012 landede den første Løgismose kylling i Netto. De følgende måneder stod Bruno klar på et kølelager ved den tyske grænse kl. 02 om natten sammen med vognmand H.P. Therkelsen for at kontrollere de første sendinger, som skulle ud til danskerne gennem Netto. Det var Brunos og Sven Grønlykkes drøm, at alle skulle have mulighed for at købe en kylling, der har levet godt, og som smager godt. I dag sælges kyllingerne i stor stil, og i 2015 blev Løgismose kyllingen den første udenlandske kylling, der fik mærkningen Anbefalet af Dyrenes Beskyttelse.
For det er kyllinger, der har levet på uendelig meget plads og næsten tre gange så lang tid som de fleste af deres artsfæller i de danske kølemontrer
LABEL ROUGE 001-65
Bruno er stolt over at være faderen til Løgismose kyllingen. Dels fordi han med kyllingen har været med til at sætte dyrevelfærd på dagsordenen i Danmark (og det var ikke nemt!), og dels fordi Løgismose kyllingen bærer Label Rouge nummer 001-65.
Et tal, der kræver en smule forklaring: Allerede tilbage i 1960’erne var dyrevelfærd et varmt emne i Frankrig. Passionerede landmænd med en god omgang idealisme ønskede at sikre håndværket og ikke mindst smagen i det, de producerede.
I samarbejde med de franske myndigheder fik de i 1965 lanceret mærkningsordningen Label Rouge, der netop sikrer, at produktet har en række egenskaber, der gør det overlegent i sin kategori. For at det ikke skal være lyv, var det selveste faderen til Marie Binchet, en af vores nuværende kyllinge-opdrættere, der var en af nøglepersonerne, da lanceringen af Label Rouge fandt sted i 1965.
Den dansksælgende Løgismose kylling bærer altså det allerførste Label Rouge-varenummer, 001-65, med stolthed af flere årsager.
LØGISMOSE KYLLINGEN
I marts 2022 havde Løgismose kyllingen 10-årsjubilæum. En hjørnesten i Løgismose og et fyrtårnsprodukt i konstant udvikling: den hele kylling, som udskårne lår og bryst, i vores færdigretter med kylling, på rôtisserie hos Løgismose, Nordre Toldbod og i en udskåret ovnklar variant.
RIDDER AF ORDRE DU MÉRITE AGRICOLE
I 2021 modtog Bruno fra det franske landbrugs- og fødevareministerium intet mindre end Ordre du Mérite Agricole, den franske landbrugsorden, og blev slået til ridder. En orden, der gives for at udbrede fransk gastronomi og franske landbrugsprodukter i Danmark og som blandt andet Christian Grønlykke også har modtaget.
I Løgismose er vi taknemmelige for, at det danske vejr en forårsdag i ’84 ikke tog modet fra den bedre vante franskmand.
I dag har Bruno været en del af Løgismose-familien i næsten 35 år. Bruno er en af de helt store kulturbærere i Løgismose og bærer et stort ansvar for, hvad Løgismose som brand er i dag. Spørger man Bruno, hvorfor han er blevet så længe hos os i Løgismose, er svaret enkelt:
Friheden til at præge hverdagen. Får man en god idé, kommer der sjældent nogen eller noget på tværs, i stedet får man lov til at prøve. Og det passer mig rigtig godt.
BRUNOS BEDSTE MAD OG VIN TIP
Bruno deler nogle af sine bedste oplevelser, tips og gode råd omkring mad og vin.
