BAG OM LØGISMOSE
MØD MADS GRÜNING KOK PÅ NORDRE TOLDBOD
Mads’ vej ind i madens verden begyndte på Fyn, hvor han som blot 17-årig trådte ind i køkkenet på Hotel Hesselet i Nyborg. Sidenhen satte han kursen mod Oslo, hvor han færdiggjorde sin uddannelse som kok, men det var først senere i karrieren, at hans passion for mad for alvor blev vækket – en passion, der i dag gennemsyrer alt, hvad han gør i sit arbejde som kok i Løgismose på Nordre Toldbod.
"God mad kræver passion. Hvis man ikke brænder for det, går det ud over kvaliteten."
GODE RÅVARER & RENE SMAGE SOM LEDESTJERNE
Fra Oslo vendte Mads atter tilbage til Danmark for at fortsætte sin gastronomiske rejse. Fra smørrebrødsrestauranten Aamanns 1921 i København, til den fynske gourmetrestaurant 10 trin ned og tilbage til storbyen og den trestjernede Michelin-restaurant, Jordnær. Her steg Mads hurtigt i graderne og han indtog snart stillingen som restaurantens souschef. En stilling og et sted, hvor Mads, som enhver anden opdagelsesrejsende, opdagede, at gode råvarer er den vigtigste ingrediens i et hvert måltid.
Du får mig aldrig nogensinde til at arbejde med en dårlig råvare – det er livet for kort til.
I dag har Mads fundet sin plads i Løgismose-køkkenet, hvor han hver dag kan arbejde med det, han gennem sin rejse som kok, har lært, at han elsker allermest: gode råvarer og de rene smage.
På Nordre Toldbod handler det ikke om at overkomplicere retterne, men om at lade råvarerne komme til sin ret. For Mads betyder det, at smagen er klar og balanceret, og at hver ret præsenterer råvaren, som den er.
Jeg kan ikke lide, at man dækker over råvarens naturlige smag – for så smager det jo ikke længere af råvaren.
At lave mad på den måde kræver gode råvarer, for maden kan aldrig blive bedre end råvaren uddyber Mads.
ASIATISKE ANER MED SMAG, HOLDNING & HÅNDVÆRK
Selvom butikken på Nordre Toldbod er kendt for sin frankofile tilgang, bringer Mads sin forkærlighed for det asiatiske køkken med sig i køkkenet.
Jeg elsker asiatisk mad – fisk og skaldyr især. Det er let og friskt, men samtidig fuld af smag.
En tilgang, der skinner igennem i hans fortolkninger af klassiske franske retter, når han arbejder i Løgismose-køkkenet. “Fransk mad behøver ikke altid være tungt – der er flere måder at gøre det på." fortæller Mads. For eksempel lader han simreretten Coq au Vin beholde sin friskhed, hvor råvarerne får lov til at brillere i stedet for at reducere retten, så den bliver intens og meget kraftigt.
I al sin enkelhed er den gode menu et spørgsmål om balance, også når Mads sammensætter og tilbereder menuerne til livets særlige øjeblikke, højtider og arrangementer.
Man skal kunne gå fra et måltid og være mæt, men ikke overvældet – få elementer på tallerkenen, hvor hver ting smager af rigtig meget.
Således skal der ingen tvivl herske om Mads' kerneværdier i køkkenet og om bordet – nemlig at værdsætte råvarerne, smagene og det gode håndværk. Det, som vi hos Løgismose kalder smag, holdning og håndværk, og som du kan få lov at opleve i butikken på Nordre Toldbod, når du køber en ret tilberedt af Mads.
MADS' BEDSTE KOKKETIP
Mads har et simpelt råd til både professionelle og madentusiaster: "Lad være med at bruge dårlige råvarer, og smag altid maden til. Det er kokkens ansvar at sikre, at det smager godt."
BESTIL MAD FRA KØKKENET PÅ NORDRE TOLDBOD
I køkkenet på Nordre Toldbod tilbereder Mads, sammen med sin kokkekollega Thomas, hver dag retter fra bunden af gode råvarer, som du kan bestille to-go og to stay. Alt, du skal gøre, er at varme retten derhjemme og nyde et (næsten) hjemmelavet måltid uden de store køkkenkrumspring. Vi kalder det luksus-takeaway!
