BAG OM LØGISMOSE
Mød Thomas kok på Nordre Toldbod
Mød Thomas’, der endte i kokkefaget ved en tilfældighed – og første gang han trak i forklædet, havde han ej heller den store interesse for madens verden. En dag i køkkenet omgivet af smage og dufte, skulle dog vise sig at ændre alt.
"Aha, det er jo det, jeg skal ..." husker han som øjeblikket, hvor sanserne blev stimuleret og passionen vakt. I dag står han i Løgismose-køkkenet på Nordre Toldbod med en tro på, at god mad kræver tid, omtanke og en glæde ved det, man laver.
Da jeg startede i Løgismose, fandt jeg det, jeg brænder for – at arbejde et sted hvor jeg ved, at råvarerne er i orden.
Thomas daglige arbejde i køkkenet hos Løgismose handler om at tilberede både fuldgode måltider og små tapas, som kan nydes i butikkens spisebar, på den solvente terrasse eller bringes med hjem, samt at sammensætte og skabe menuer til livets særlige øjeblikke, højtider og arrangementer. I alle tilfælde er det ikke alene maden og smagen, der er i fokus, men også håndværket og kvaliteten af råvarerne.
PÅ EN GASTRONOMISK REJSE
Thomas’ rejse i gastronomiens verden har ført ham vidt omkring – bogstavelig talt – fra sin uddannelse i Randers til job i Norge med elggryde og øvrig traditionel norsk mad på menuen, og videre til Frankrig og Australien som både kok og backpacker. Sidenhen dyrkede Thomas din forkærlighed for det franske køkken i sin stilling som køkkenchef på de ikoniske spisesteder Café Victor og Bistro Boheme i København. Desværre kan forklæder blive slidte, sko udtrådte og sind trætte i restaurantbranchen, hvor der er skrappe seating tider, nådesløse madanmeldere, sene aftentimer og sultne gæster – efter mange år på restaurantscenen oplevede Thomas en periode med stress, og hvor glæden ved at lave mad ikke længere var den samme.
Heldigvis findes der små åndehuller, hvor den glæde kan genfindes. "Løgismose gav mig roen og muligheden for at vende tilbage til det gode håndværk," fortæller han med et smil på læben.
Her kan jeg fordybe mig i at tilberede måltider fra bunden med fokus på kvalitet og uden det lidt for velkendte a la carte-ræs.
DET GODE HÅNDVÆRK & RÅVAREN I CENTRUM
Når du smager en ret fra Thomas’ køkken, vil du derfor mærke kærligheden til det gode håndværk og respekten for gode råvarer. For Thomas er råvarerne hjertet i ethvert måltid og på Nordre Toldbod får han netop adgang til friske råvarer, franske østers, snegle og trøfler, der løfter retterne til et helt særligt niveau. "Det er lige det, jeg synes, Løgismose står for – god kvalitet og råvarer, som du ikke bare kan finde alle steder".
Og så er det altid med omtanke for traditionen, forventningerne og smagen, når Thomas sammensætter menuer.
Man skal ikke rode for meget ved klassikerne – der er en grund til, at de er klassikere. Men det vi også gør som kokke, det er, at vi leger lidt med traditionerne.
Oven i det kommer, at dét, der går forud for det færdige måltid, for Thomas, næsten er lige så betydningsfuld.
“Det skal være sjovt at lave mad, ellers mister man gnisten, og det går i sidste ende ud over maden. Stemningen i køkkenet smitter af på maden.” fortæller Thomas med et glimt i øjet. Og hvis der skulle blive behov for det, så har han da også en kokkejoke i ærmet.
En gryde med låg kommer lettere i kog.
THOMAS' BEDSTE KOKKETIP
Med sin mangeårige erfaring har Thomas særligt ét råd, han vil give videre til andre madentusiaster: "Smag på maden – ikke kun én gang, men ti gange!"
BESTIL MAD FRA KØKKENET PÅ NORDRE TOLDBOD
I køkkenet på Nordre Toldbod tilbereder Thomas, sammen med sin kokkekollega Mads, hver dag retter fra bunden af gode råvarer, som du kan bestille to-go og to stay. Alt, du skal gøre, er at varme retten derhjemme og nyde et (næsten) hjemmelavet måltid uden de store køkkenkrumspring. Vi kalder det luksus-takeaway!
