BOCUSE D'OR DANMARK
Bocuse d'Or Europe 2024
I det tidlige forår rejste det danske Bocuse d'Or team til Norge for at deltage i det uofficielle europamesterskab i kokkekundskaber. Læs med her og få et tilbageblik på konkurrencen.
OSPKRIFTEN PÅ KONKURRENCEN
Der er gang i gryder, pander og ovne i Bocuse-køkkenet. Siden Løgismose besøgte teamet i køkkenet i november 2023, er det nemlig blevet offentliggjort, hvilken råvare, som skal serveres ved Bocuse d’Or Europe d. 19. marts 2024. Skrei og kammuslinger er på tallerkenen – et nordisk skaldyrstema, der afspejler, at dette års konkurrence finder sted i Trondhjem i Norge. Og det bringer jubel i køkkenet, da fisk er en råvare, som Sebastian ynder at tilberede.
SKREI – ARKTISK TORSK
Hver vinter fiskes efter skrei, som svømmer fra Barentshavet mod nord til kysten ud for Nord-Norge for at gyde.
Vinterens kæmpetorsk (en skrei kan veje op til 55 kg og blive op til 180 cm lang – deraf navnet) eller atlanterhavstorsk, som den også kaldes, har fastere kød i modsætning til den mere stationære kysttorsk takket være dens lange svømmetur.
Skreien har været årsag til, at mennesker langt mod nord har kunne overleve og i hundredevis af år, var denne fisk ligeledes Norges vigtigste eksportvare – ja faktisk opstod Trodhjem og Bergen grundet handlen med tørret skrei, tørfisk, til det sydlige Europa.
Kødet er mildt og mørt – så mørt, at det falder i flotte flager blot ved gaflens berøring.
RÅVARER LANGT OPPE MOD NORD – RENSDYR OG AKVAVIT
Bocuse d’Or Europe 2024 nærmer sig med hastige skridt, og om en måned rejser teamet mod nord.
Imidlertid følger der med konkurrencer også udfordringer – og det har det været at skaffe rensdyr til træningskøkkenet. Sebastian og Philip skal nemlig tilberede to tallerkenserveringer med rensdyr i tre forskellige udskæringer, hvoraf hovedretten skal bestå af en rensdyr-steak, mens den anden ret skal komplimentere hovedserveringen og indeholde norsk Linie Akvavit. Ikke nok med det, skal teamet inkorporere rensdyrtunge og -skank i mindst én af serveringerne.
Hvad resultater munder ud i må tiden vise, men én ting er sikkert, vi hepper og glæder os ved, at vi trods alt bor længere mod nord og tættere på de særlige råvarer end konkurrenterne længere syd på.
RENSDYR – EN VILDT GOD SMAG
Norsk vildtkød er ikke som vildtkød er mest, og det kan smages. Det skyldes, at dyrene tilbringer hele livet frit i naturen fra de bliver født i det tidlige forår. Her finder de selv naturlig føde i skove, på vidder og i barske fjeldlandskaber. Det forlyder sig, at rensdyrkødet smager af højfjeldet.
Derudover er smagen af vildtkød smagen af kultur og en tradition, da dyrekødet udgjorde en vigtig forsyningskilde for de norske forfædre – og er fortsat en vigtig del af Norges madkultur.
AKVAVIT
Norsk Linie Akvavit er fortællingen om en alkohol lavet på kommen fra Trondheim, som efter destillering modnes til søs på Sherry egefade og krydser Ækvator to gange – deraf navnet Linie. Havets skvulpen, temperatursvingninger og det ustadige vejr til søs resulterer i Linie Akvavittens karakteristiske, velafbalancerede smag. En essentielt del af den norske arv, traditioner og kultur.
PÅ VEJEN TIL LYON
Det er nu blevet efterår i Bocuse køkkenet. Med en guldpokal i hånden går turen i januar 2025 til Lyon, hvor finalen traditionen tro afholdes. Denne gang skal Sebastian og Philip konkurrere mod topkokke fra hele verden til skue for det heppende publikum. De har i alt 5 timer og 35 minutter til at tilberede en tallerkenret, der skal vise deres evne til præsentation, teknik og smag og en fadservering, som kræver kreativitet, evne til at arbejde sammen, teknisk kunnen og æstetisk sans.
Bedømmelsen sker som i Norge af anerkendte profiler fra den gastronomiske verden. Hvilke temaer og råvarer Sebastian og Philip skal mestre er endnu uvist – sikkert og vist er det dog, at træningen i Bocuse-køkkenet i Valby bliver intens op mod konkurrencen i den gastronomiske hovedstad Lyon.
