BARSKABET
THILDES GIN
At sammensætte en god gin er som at lave en god sauce. Uanset hvilken stil, man går efter, er balance mellem ingredienserne og smagene afgørende for resultatet. Flere ting er ikke nødvendigvis bedre; det er den klassiske Bearnaise et godt eksempel på. Enkeltheden kan gøre, at hver ingrediens tydeligt træder frem, og harmonerer de med hinanden, kan det skabe et højere niveau af smag. Da jeg første gang smagte Henrik Elsners gin, ELG No. 1, var det en åbenbaring ind i en side af ginnens væsen, jeg ikke før havde oplevet. Tre botanicals var nok til at skabe noget helt unikt, og det tog fænomenet gin til et helt nyt niveau.
Det krævede derfor ikke megen betænkningstid, da muligheden for at lave en gin med Henrik bød sig. I ly af corona kørte jeg forbi hans destilleri i Fredensborg adskillige gange i løbet af foråret, hvor vi sporede os ind på smagsretningen. Max en time ad gangen, mere kan man ikke som Henrik sagde: “det er trods alt hård spiritus, vi har med at gøre”.
Jeg var inspireret af mange dufte og smage, men vidste også, at processen krævede fravalg. Gennem min funktion som gusmester og arbejdet med æteriske olier i saunaer, havde jeg en god fornemmelse for en bred vifte af dufte. Æteriske olier er ikke altid en tro kopi af råvarens duft. Noget af det, vi troede ville fungere, blev for støvet eller direkte væmmeligt i kombination med alkohol. Den eneste ingrediens, der var sikker, var enebær, og Henrik arbejder med det bedste enebærdestillat, jeg har oplevet.
"Jeg har altid været vild med citrus i alle mulige afskygninger, og sammen med Henriks enebærdestillat var der en tydelig harmoni. Jeg var nysgerrig for at prøve Litsea Cubeba, som er en af mine favoritdufte i saunaen. Den æteriske olie har været brugt i århundreder som humørløfter og siges at have anti- depressive egenskaber"
PRODUKTION
Litsea Cubeba er et stedsegrønt træ i familie med laurbær, som vokser i Sydøstasien, og olien kan udvindes af både frugterne og bladene. For mig er den indbegrebet af asiatisk citrus med mere tyngde og krydring i duften end vores europæiske citrusfrugter og med associationer til citrongræs og jernurt. Henrik kendte den ikke, og den viste sig at blive endnu mere interessant og forfinet efter destillering i hans kobber-still. Den tunge citrus havde dog brug for et løft, som jeg fandt i hvid grape. Sammen var de fremragende med enebær og skabte et pikant og eksotisk potpourri med underliggende kølig renhed.
Sidste tilføjelse blev rabarberrod, som trods sin mildhed og meget diskrete duft havde noget dragende over sig. Jeg kunne blive ved med at sidde med det destillat for næsen, det var så fint. I kombinationen med de andre destillater kom duften ikke i sig selv frem, men den bandt de tre andre sammen. Henrik smilede og sagde, at det var præcis det samme, han erfarede gulerod gjorde i hans andre gins. Rødderne forbinder de mere flyvske aromaer, det er nærmest en form for ”grounding”.
Vi prøvede undervejs med andre botanicals. Koriander. Nej. Peber. Nej. Urter. Nej. Opskriften var fuldendt i alt sin enkelt- hed. Herfra var der næste skridt: det indbyrdes forhold mellem de fire ingredienser. Fra mit arbejde med at blande vin, ved jeg, at man ikke er i tvivl. Rammer man de perfekte forhold er det tydeligt. Vi ramte det ned på mikroliteren, og der er smæk for skillingen i smagen. Gin skal have karakter, ellers kan man drikke vodka.
THILDES GIN PREMIUM LIMITED EDITION
Litsea Cubeba er et stedsegrønt træ i familie med laurbær, som vokser i Sydøstasien, og olien kan udvindes af både frugterne og bladene. Det er en asiatisk citrus med mere tyngde og krydring i duften end flertallet af de europæiske citrusfrugter med associationer til citrongræs og jernurt.
ELG AKVAVIT TIL JULEFROKOSTBORDET
Med sin populære Dild-akvavit har Henrik Elsner vist, at han med stor præcision mestrer akvavit-kategorien. Markedet er præget af store spillere og solide brands, men som det ses indenfor gin, er der plads til og interesse for håndværksprodukter.
Henrik viste mig sin akvavit for første gang under et af vores tidlige møder om Thildes Gin i foråret, og som stor akvavitynder faldt jeg for den med det samme. Vores indkøbschef Thorbjørn var en anelse skeptisk, da han hørte krydringen, men måtte lægge sig fladt ned til smagningen. Den var godt nok dejlig! Selv Per Bach, som ikke har et hjerte for spiritus, fandt smilet frem under smagningen og komplimenterede sammensætningen.
Orange, stjerneanis og fennikel lyder som noget, der både kan være for eksotisk og for ”lakridset”, men brændingens kunst kan frembringe undertoner fra råvarerne, som er meget finesserige og mindre opulente end råvaren selv. Her er tale om en perfekt balance og fuldstændig tydelig akvavit-karakter, og jeg vil endda gå så langt som at sige, at den kan følge med fra den hvide sild over i krydder- og karrysilden og videre til det lune, hvilket få akvavitter mestrer.
Servér den afkølet, men ikke fra fryseren, køleskabet er nok, og den må gerne komme ud og flotte sig på det fint dækkede jule- bord 20-30 minutter inden servering. Flasken er lidt lille, jeg ved det, så hav en ekstra i baghånden. Den er farligt behagelig.
ELG AKVAVIT
Perfekt balance og fuldstændig tydelig akvavit-karakter, og så omfavnende i sit udtryk at den kan følge med fra den hvide sild over forbi krydder- og karrysilden og videre til det lune, og det er der meget få akvavitter som mestrer! Servér den afkølet, men ikke fra fryseren, køleskabet er nok, og den må endda gerne komme ud og flotte sig på et fint dækket bord 20-30 minutter inden servering. Flasken er lidt lille, så hav en ekstra i baghånden. Den er farligt behagelig.
