VINVIDEN
Viden om spiritus
Den enorme verden af spiritus tilbyder alt fra hurtige branderter i teenageårene til store smagsoplevelser for den trænede palette. Ofte er det noget, man skal lære at sætte pris på, da den stærke alkohol kan virke umiddelbart afskrækkende. Alkohol har dog en fantastisk evne til at bære aromastoffer med sig, og har man først fået radaren stillet ind på den store verden af nuancer, der gemmer sig under alkoholen, folder en ny, spændende og nærmest uendelig verden sig ud.
HVAD GIVER FARVE TIL SPIRITUS?
Som udgangspunkt er alt nydestilleret spiritus helt klart og farveløst. Det skyldes, at farvestofferne fra f.eks. råproduktet ikke kan fordampe og derfor ikke kan stige til vejrs sammen med alkoholen og visse aromastoffer. Hvis en spiritus er farvet, skyldes det derfor typisk lagring på f.eks. træfade, som er helt eller delvist brændte på indersiden således, at de afgiver farve. Farve kan også tilsættes efter destillering, hvilket især anvendes i likører. Mange fadlagrede spiritus- ser farvejusteres desuden med karamel for at give forbrugeren et indtryk af lang fadlagring, selvom det ikke er tilfældet.
HVAD KAN SPIRITUS LAVES AF?
Den helt korte version er: Kan det gæres, kan det brændes. Hermed menes, at hvis man kan opnå en gæring, der danner alkohol, kan den alkoholiske drik uanset alkoholstyrke altid destilleres (brændes), hvorved man koncentrerer alkoholen. Jvf. EU-regler taler man om spiritus, når alkoholprocenten er over 22%. Rigtig meget spiritus laves på landbrugsethanol fra f.eks. forskellige kornsorter, kartofler og vindruer, men ofte er det et spørgsmål om, hvad man har tilgængeligt i det spiritusproducerende land. Således bruges der f.eks. sukkerrør til romfremstilling og agave til tequilafremstilling.
HVAD AFGØR KVALITETEN I SPIRITUS?
Selve destilleringsprocessen er vigtig for, hvor ren smagen bliver, og her spiller mængden af fusel ind. Fusel er en samlet betegnelse for fuselolier, en række alkoholer, som dannes under gæringen og som har en ubehagelig duft og smag. I f.eks. vin vil man sjældent kunne smage dem, men når alkoholer koncentreres gennem destillering, kan de tydeligt fornemmes i det færdige produkt. Måden at undgå dem på er ved at lave ”cuttet” på det rigtige tidspunkt, dvs. stoppe destilleringen inden, fuselolierne overgår til gasform. De har en højere fordampningstemperatur end f.eks. ethanol. I billigere spiritusser er det ikke usædvanligt at finde fusel.
Råproduktet spiller mere eller mindre ind på kvaliteten. I Cognac f.eks. er det meget afgørende for lagringspotentialet, hvor druerne kommer fra i distriktet.
Lagringen samt hvad spiritussen har været lagret i, påvirker også kvaliteten.
Meget spiritus fortyndes med vand, og vand- kvaliteten/renheden er også en faktor, der i større eller mindre grad kan have indflydelse på kvaliteten og smagen.
DE MEST GÆNGSE TYPER AF SPIRITUS
DE BRUNE
COGNAC: Destillat på grønne druer dyrket i Cognac-distriktet nord for Bordeaux i Frankrig. Lagres på fade af fransk op- rindelse. De bedste kan lagre i mange år og udvikle stor kompleksitet. Armagnac er en lignende spiritus, som produceres i distriktet Armagnac lidt længere sydpå i Frankrig.
MØRK ROM: Som hvid rom destilleres det på sukkerrør, hvorefter det lagres på fade, som typisk er brændte på inder- siden, så de afgiver meget farve. Rom fremstår altid med en vis grad af sødme sammenlignet med andre rene spiritusser, selvom det ikke indeholder sukker. Den primære romproduktion foregår omkring ækvator, særligt Caribien og en række øer i Det Indiske Ocean, hvor også sukkerrørene dyrkes.
CALVADOS: Produceres i Normandiet i det nordlige Frankrig i en række forskellige underområdet såsom Pays d’Auge og Domfrontais. Der bruges primært æbler, men i nogle underområder kan også pærer anvendes. Æblearomaen fornemmes tydeligt i yngre destillater, mens lagring på fade gradvist giver mindre æble- karakter og mere fadsmag og udvikling af aromaerne.
WHISKY: Stor kategori af spiritus lavet på korn, primært maltet byg, men majs anvendes også, særligt til Bourbon- whisky. Whisky kan produceres mange steder, men de primære områder, som også har dannet skole, er Skotland, Irland og USA. Whisky lagres på fade, og visse områder har krav om minimums lagrings- tid. Smagen påvirkes meget af faktorer som fadtype og eventuel røgning af malten forud for gæring og destillering: Maltwhisky laves på maltet byg, grainwhisky kan laves på en række forskellige kornsorter, Bourbon-whisky skal laves på minimum 51% majs.
DE MEST GÆNGSE TYPER AF SPIRITUS
DE HVIDE
VODKA: Den reneste spiritus. Laves typisk på korn eller kartofler, men kan jvf. reglerne laves på en bred vifte af afgrøder. Vandes ned til omkring 40% og tilsættes ikke yderligere smag eller lagring.
GIN: Base som vodka, men med tilsætning af botanicals og nogle gange sukker og farve afhængig af typen. London Dry Gin er den klassiske tørre gin uden farve og sukker med botanicals, især enebær. Botanicals kan være krydderier, frugter, krydderurter mm., der som regel destilleres med eller udblødes i alkoholen. Old Tom Gin og Sloe Gin er sødere gintyper. Nogle producenter eksperimenterer også med fadlagring af gin.
TEQUILA: Laves på et destillat af gæret agavesaft. Agave er en form for kaktus
i familie med liljen, og selve hjertet af planten er meget fruktoserig og egner sig således til gæring og alkoholproduktion. Meget tequila i dag er af typen mixto, hvor kun 51% pr. lovkrav skal være agave, resten kan komme fra andre afgrøder. Der er stor forskel på mixto og 100% agave, hvor sidstnævnte generelt er højeste kvalitet. Primære områder er Mexico og Sydamerika.
HVID ROM: Laves på destillat af sukkerrør, enten juicen eller melassen. Lagres som regel ikke på fade, hvorfor farven er helt klar og smagen ren og let sødlig. Hvis de lagres, filtreres de efterfølgende for at fjerne eventuel farve.
GRAPPA/MARC: Laves på resterne af kvas og skaller fra vinproduktion. Kan være helt klart og ufadlagret, hvor det fremstår mere skarpt og råt, eller det kan lagres på fade, som bidrager med en vis grad af afrunding af smagen. Produceres mange steder i verden, hvor der også produceres vin.
EAU DI VIE: Egentlig er alt nydestilleret spiritus Eau de Vie, men begrebet bruges primært om klare, rene destillater på forskellige frugter eller blomster. Populære Eaux di Vie er f.eks. Poire Williams (pære), Framboise (hindbær) og Prune (blomme).
