Forårsløg

Makrel med svampe og artiskokker

loegismose-magasin-5-2020-martin-kaufmann-low-makrel-med-garniture-fisk-riesling-bischel-7.jpg

Makrel bør nydes i mange flere tilberedninger end på dåse i selskab med tomat. Prøv Thomas Rodes bud på makrelfileter, som her serveres med tilbehør af svampe, artiskokker og løg – en nem, sund og absurd velsmagende ret, som matcher et afkølet glas Riesling fra Weingut Bischel til perfektion!

Hummerconsommé

loegismose-magasin-5-2020-martin-kaufmann-low-hummerbisque-rose-gavoty-8.jpg

Consommé er den gastronomiske betegnelse for en klaret suppe, som kan koges på alt fra fjerkræ til fisk. I denne opskrift får den aromatiske consommé selskab af store stykker sorthummer og grøntsager med let bid. En fornem servering, som kun bliver bedre af følgeskabet med iskold rosé fra Domaine Gavoty, som på fineste vis komplimenterer den rige umami-smag i consomméen.

Kalveculotte

Kalveculotte_steg.jpg

Med spidskål og forårsløg i beurre blanc. Culotten får ikke længere den helt store opmærksomhed og betragtes af mange kokke som et stykke 80’er kød, der stadig kun serveres efter den halve avocado med rejer i et forsamlingshus i provinsen, men det er en skam, for udskæringen er både smagfuld og mør – når den blot skæres ud korrekt. Fibrene i culotten ligger ikke helt ens igennem hele stykket. Vær derfor opmærksom på hele tiden, at skære på tværs af fibrene.