Løgismose

1/1/1970 |

Kalveculotte

Med spidskål og forårsløg i beurre blanc. Culotten får ikke længere den helt store opmærksomhed og betragtes af mange kokke som et stykke 80’er kød, der stadig kun serveres efter den halve avocado med rejer i et forsamlingshus i provinsen, men det er en skam, for udskæringen er både smagfuld og mør – når den blot skæres ud korrekt. Fibrene i culotten ligger ikke helt ens igennem hele stykket. Vær derfor opmærksom på hele tiden, at skære på tværs af fibrene.

4 personer

Ingredienser

Culotte

1 stk kalveculotte
2 spsk vindruekerneolie
4 kviste timian
4 kviste rosmarin
4 fed hvidløg
Salt og friskkværnet peber

Garniture

2 stk små spidskål
2 bundt forårsløg
1 stk stor fennikel
2 spsk olivenolie
Salt og friskkværnet peber

Beurre blanc

1 stk skalotteløg
Lidt vindruekerneolie til sautering
½ dl hvidvinseddike
½ dl Noilly Prat
250 g Løgismose smør
1 håndfuld grofthakket bronzefennikel
1 håndfuld grofthakket krondild
Salt og friskkværnet peber

Sådan gør du

Culotte

Step 1. Rids stegen og brun den godt i olie sammen med timian, rosmarin og hvidløg på en pande, der kan gå i ovnen. Sæt herefter panden i en forvarmet ovn ved 160 grader og steg culotten, til kernetemepraturen er 54 grader. Beregn ca. 25 minutter.

Garniture

Step 1. Skær hvert spidskål i halve, skær bund og top af forårsløgene og skær fenniklen i tern. Vend grøntsagerne i olivenolien og krydr med salt og peber. Læg spidskålen med skærefladen nedad i en varm sauterpande, og steg den, til den får en gylden farve. Tag kålen op og giv forårsløgene et skud i panden og læg dem herefter til side sammen med kålen.

Beurre blanc

Step 1. Pil skalotteløget og skær det i tynde skiver. Kom lidt olie i sauterpanden og sauter fenniklen og skalotteløgene heri. De skal ikke brune, men blot blive klare i farven. Tilsæt eddike og Noilly Prat og lad det koge næsten helt ind. Skær smørret i tern og pisk det i lidt ad gangen, herefter må saucen ikke koge, men blot holdes lun.

Step 2. Læg spidskål og forårsløg tilbage i saucen og tilsæt de hakkede urter. Smag til med salt og peber og vend det hele forsigtigt sammen.

Step 3. Skær kødet på tværs af fibrene som beskrevet i indledningen, anret skiverne på et fad og server garnituren til, gerne i sauterpanden.

Flere opskrifter

Temaer

Råvarer

Andre forslag

Find flere opskrifter

Løgiismose Bocuse Dor Photo Martin Kaufmann DSC3676

Kalveculotte

Ingredienser

Sådan gør du

Culotte

Garniture

Beurre blanc

Flere opskrifter

Andre forslag

BBQ-marineret andebryst med løgtærte og råstegte jordskokker

Vinterservering – buk med variation af selleri, bagte blommer og trøffelsauce

Oksemørbrad med luksuskartoffel, kantareller, sortkål og glace

Spaghetti alla chitarra con crema di zucca

Perlebygsalat med æbler, jordskokker, grønkål og hasselnødder

Confit de canard med rosenkål og pastinakker

Bagt pighvar med muslingsauce blanquette og purløgsolie

Løgismose kylling med kastanjer, jordskokker og rosmarin