Kalveculotte
Med spidskål og forårsløg i beurre blanc. Culotten får ikke længere den helt store opmærksomhed og betragtes af mange kokke som et stykke 80’er kød, der stadig kun serveres efter den halve avocado med rejer i et forsamlingshus i provinsen, men det er en skam, for udskæringen er både smagfuld og mør – når den blot skæres ud korrekt. Fibrene i culotten ligger ikke helt ens igennem hele stykket. Vær derfor opmærksom på hele tiden, at skære på tværs af fibrene.
Ingredienser
- Culotte
- 1 stk kalveculotte
- 2 spsk vindruekerneolie
- 4 kviste timian
- 4 kviste rosmarin
- 4 fed hvidløg
- Salt og friskkværnet peber
- Garniture
- 2 stk små spidskål
- 2 bundt forårsløg
- 1 stk stor fennikel
- 2 spsk olivenolie
- Salt og friskkværnet peber
- Beurre blanc
- 1 stk skalotteløg
- Lidt vindruekerneolie til sautering
- ½ dl hvidvinseddike
- ½ dl Noilly Prat
- 250 g Løgismose smør
- 1 håndfuld grofthakket bronzefennikel
- 1 håndfuld grofthakket krondild
- Salt og friskkværnet peber
Sådan gør du
Culotte
Step 1. Rids stegen og brun den godt i olie sammen med timian, rosmarin og hvidløg på en pande, der kan gå i ovnen. Sæt herefter panden i en forvarmet ovn ved 160 grader og steg culotten, til kernetemepraturen er 54 grader. Beregn ca. 25 minutter.
Garniture
Step 1. Skær hvert spidskål i halve, skær bund og top af forårsløgene og skær fenniklen i tern. Vend grøntsagerne i olivenolien og krydr med salt og peber. Læg spidskålen med skærefladen nedad i en varm sauterpande, og steg den, til den får en gylden farve. Tag kålen op og giv forårsløgene et skud i panden og læg dem herefter til side sammen med kålen.
Beurre blanc
Step 1. Pil skalotteløget og skær det i tynde skiver. Kom lidt olie i sauterpanden og sauter fenniklen og skalotteløgene heri. De skal ikke brune, men blot blive klare i farven. Tilsæt eddike og Noilly Prat og lad det koge næsten helt ind. Skær smørret i tern og pisk det i lidt ad gangen, herefter må saucen ikke koge, men blot holdes lun.
Step 2. Læg spidskål og forårsløg tilbage i saucen og tilsæt de hakkede urter. Smag til med salt og peber og vend det hele forsigtigt sammen.
Step 3. Skær kødet på tværs af fibrene som beskrevet i indledningen, anret skiverne på et fad og server garnituren til, gerne i sauterpanden.
Andre forslag
Grøn risotto med spinat og ramsløg
Med de spæde grønne blade, der skyder op hist og her, har vores kok taget den italienske darling ...
Poulet au Poivre – en klassiker i fjerdragt
Du kender den fra franske bistroer; generøs peberskorpe, brandyficeret flødesauce og sprøde fritt...
Pasta med kaninragout – Fettuccine al coniglio
Kaninragout spises især på centralitalienske kanter, hvor det lyse kaninkød – og gerne hjerte og ...
Kyllingefond
Man er lidt af et skarn, hvis man ikke udnytter alt den saft og kraft, der sidder i et Løgismose ...
Salade chèvre chaud
Gratineret gedeost og honning på ristet brød på en bund af sprøde salater vendt med fransk vinaig...
Lammekam
En halv lammekrone, det er, hvad en lammekam er. Lammekammen serveres med friske og sprøde bitre ...
Salat med mormordressing på rygeost
Less is more – sådan lyder en kliché med godt hold...
Grillet aspargessalat med oliven og rygeostcreme
Denne opskrift er den perfekte forårs- og sommerfo...