31/8/2020 | Magasin 5 2020
Hummerconsommé
Consommé er den gastronomiske betegnelse for en klaret suppe, som kan koges på alt fra fjerkræ til fisk. I denne opskrift får den aromatiske consommé selskab af store stykker sorthummer og grøntsager med let bid. En fornem servering, som kun bliver bedre af følgeskabet med iskold rosé fra Domaine Gavoty, som på fineste vis komplimenterer den rige umami-smag i consomméen.
Ingredienser
- 2 stk sorthummer à 6-700 g, afliv med et stik i nakken
- 700 g hestebønner , bælg bønnerne og fjern skallen
- 4 forårsløg , befriet for top og rod, skåret i stykker på 1⁄2 cm
- 6 dl hønsebouillon
- 2 cl cognac
- 1 håndfuld suppeurter såsom selleri, gulerod, løg og porrer
- Olivenolie
- 1 laurbærblad
- 1 kvist rosmarin
- 6 hele sorte peberkorn
- 1 tsk koncentreret tomatpuré
- 1 baguette af god kvalitet
Sådan gør du
Step 1.
Bring 2 liter vand i kog. Bræk kløer og haler af hummerne og kog dem i vandet i 7 minutter. Hæld vandet fra og kom koldt vand på. Tag dem op efter 1 minut.
Step 2.
Sæt gryden tilbage på komfuret, tilsæt olivenolie. Bræk hummerhovederne i så små stykker som muligt og steg dem og suppeurterne i olivenolien. Tilsæt tomatpuré, og steg 3-4 minutter og flambér med cognac.
Step 3.
Tilsæt hønsefond, lad det hele koge langsomt op og skum af undervejs. Lad fonden småkoge, ca. 20 minutter, sluk blusset og lad blandingen køle helt af.
Step 4.
Si blandingen og smag til med salt og peber. Bouillonen kan evt. klares med en æggehvide, hvis den fremstår grumset.
Step 5.
Bræk hummerkødet ud af klør og haler og skær i mindre stykker. Anret i varme tallerkener.
Step 6.
Kog suppen op, tilbered heri hestebønner og forårsløg og hæld consomméen over hummerkødet i tallerknerne. Dryp olivenolie henover og servér.
