Vildt

Vinterservering – buk med variation af selleri, bagte blommer og trøffelsauce

Løgismose Magasin November 2023 LOWRES 123

En smuk symbiose af mørke farver – buk, trøffel, blommer, saltbagt selleri og så en sauce, der binder alle elementerne sammen. Et muligt forslag til dette års hovedret nytårsaften, eller bare når det er tid til at nyde livet med god mad og vin.

Steg af dyrekølle med Hasselbach kartofler, glaserede perleløg og vildtsauce

Løgismose-Magasin-7-2022-Foto-Martin-Kaufmann-Miljø-Dyrekølle-med-Hasselbach-kartofler-glaserede-perleløg-og-vildtsauce-Pinot-Noir-fra-Cardwell-Hill-Cellars-13.jpg

Sæsonen for vildt er for længst skudt i gang, og derfor kommer der naturligvis dyrekølle på bordet. Her får du med ribsgelé, bacon, glaserede perleløg og en skefuld blå ost, der lige runder vildtsaucen af, opskriften på et klassisk, lettere gammeldags måltid, komponeret med lige dele inspiration fra Frk. Jensens Kogebog og hustruen til en dygtig jæger.

Daube af dådyrkølle

Løgismose-Magasin-8-2021-Photo-Martin-Kaufmann-Bourgignon-med-dyrekølle-Peter-Sisseck-PSI-4.jpg

Daube er en klassisk provençalsk ret, hvor kødet, i dette tilfælde dyrekølle fra råvildt, får lov at hygge sig længe i en daubière, en braiseringspande, sammen med grøntsager, hvidløg, vin og masser af herbes de Provence. Start derfor dagen før du planlægger at servere retten.

Stegt filet af sommerbuk med syltede rabarber og ærter

Løgismose-magasin-5-2021---Kresten---Stegt-filet-af-sommerbuk-med-syltede-rabarber-og-ærter-1- Low (2).jpg

Sommerbuk er en uhyre udsøgt spise, og den begrænsede sæson (midt maj – midt juli) sætter sine begrænsninger for hvor ofte du kan nyde det delikate kød, medmindre du fylder fryseren.  Sommerbukken er her trimmet og skåret i filet, for dermed kun at have den allerfineste del af udskæringen tilbage til denne servering, som vil udgøre en storslået hovedret i en sommervenlig weekend-menu.  Sæt dertil den saftige, elegante Rhône-vin og servér et velkomponeret stykke gastronomi.

Vildtragout med grov, smørmættet rodfrugtmos

Løgismose-Magasin-2019-photo-Martin-Kaufmann-_DSC1112.jpg

Med rødder i den Italienske region Emilia-Romagna frister ragout, som så mange andre indslag fra det kulinariske Italien med udpræget velsmag funderet i få, gode råvarer. Læg dertil tilberedningsmetoder, som får det simple til at smage af så meget mere, og så er der serveret. Gør italienerne kunsten efter med denne opskrift på ragout med smørmøre stykker af vildt, som serveres med en grov mos af rodfrugter i selskab med masser af smør.
Nyd serveringen med tysk Spätburgunder og du glemmer for en stund tid og sted.

Rådyr med kvædepuré, timiansauce, grønkål & sauterede skalotteløg

Loegismose-Vildt med La Fleur de haute serre Cahors9 - Martin.Kaufmann.jpg (1)

Når der skal kræses ekstra for efterårsmiddagen, kan vi anbefale at tage vildtudskæringer med i køkkenet og servere i selskab med sødmefuld kvædepuré og koncentreret timiansauce – i selskab med et glas Lafleur de Haute-Serre opnår du et match af de sjældent velsmagende.

Vildtsauté stroganoff

Stroganof_bred.jpg

Når du i køkkenet arbejder med de mere ædle udskæringer fra vildt, som f.eks. mørbrad og filet, er det meget vigtigt ikke at stege kødet for meget. Det kan let få en smag af lever. Men spis nu alt det vildt, du kan komme i nærheden af, når sæsonen er der. For ikke alene er det et godt bidrag til en alsidig kost. Kødet bærer også præg af området, hvor dyret har fået sin føde. Rødder, bark, skud fra buske og vilde urter – og det kan smages.