Løgismose

31/5/2021 | Magasin 5 2021

Stegt filet af sommerbuk med syltede rabarber og ærter

Sommerbuk er en uhyre udsøgt spise, og den begrænsede sæson (midt maj – midt juli) sætter sine begrænsninger for hvor ofte du kan nyde det delikate kød, medmindre du fylder fryseren. Sommerbukken er her trimmet og skåret i filet, for dermed kun at have den allerfineste del af udskæringen tilbage til denne servering, som vil udgøre en storslået hovedret i en sommervenlig weekend-menu. Sæt dertil den saftige, elegante Rhône-vin og servér et velkomponeret stykke gastronomi.

4 personer

Gastronomisk udvikler & kok Christian Tørring

Ingredienser

600 g trimmet sommerbuk-filet (få evt. din slagter til at ordne kødet for dig)

Syltede rabarber

4 stængler røde vinrabarber
Sherry-eddike
dl rørsukker

Ærtepure

500 g frosne ærter
1 skalotteløg
1 fed hvidløg
100 g smør

Vildtsky

4 dl kraftig fond kogt på vildt og kalveben
1 dl tør hvidvin
1 dl portvin
sort peber
50 g smør

Tilbehør

500 g friskbælgede ærter
25 g smør
Salt og peber

Sådan gør du

Step 1.

Kog 1 dl vand og rørsukker op, så du har en syltelage. Fjern den yderste hinde af rabarberne, skær dem i stykker på 5-6 cm og kom dem i syltelagen. Pochér rabarberne i lagen til de er møre, men stadig har bid, og tag dem af varmen. Smag lagen til med et par dryp sherryeddike og lad rabarber trække et par timer i lagen før servering.

Step 2.

Sautér fintskåret skalotteløg og hvidløg i smør. Tilsæt frosne ærter og lad dem blive møre. Purér med en blender til så glat en pure som muligt. Smag til med salt, peber og evt. citronsaft.

Step 3.

Reducér hvidvin og portvin i en kasserolle til ca. 1/3 og tilsæt herefter fonden. Kog ind til passende smag og konsistens. Montér med smør, sort peber, salt og justér evt. med citronsaft.

Step 4.

Bælg ærterne og sautér dem i smør og en smule vand. Smag til før servering.

Step 5.

Del sommerbukken i 4 lige store dele, krydr med salt og peber og steg i olie og smør i 2-3 min. på hver side medium-rare. Lad dem hvile i 6 min. før servering.

Step 6.

Anret på en stor flot tallerken og server små ny-opgravede kartofler med smør på siden.

Flere opskrifter

Temaer

Råvarer

Andre forslag

Find flere opskrifter

Løgiismose Bocuse Dor Photo Martin Kaufmann DSC3676

Stegt filet af sommerbuk med syltede rabarber og ærter

Ingredienser

Sådan gør du

Step 1.

Step 2.

Step 3.

Step 4.

Step 5.

Step 6.

Flere opskrifter

Andre forslag

BBQ-marineret andebryst med løgtærte og råstegte jordskokker

Vinterservering – buk med variation af selleri, bagte blommer og trøffelsauce

Oksemørbrad med luksuskartoffel, kantareller, sortkål og glace

Spaghetti alla chitarra con crema di zucca

Perlebygsalat med æbler, jordskokker, grønkål og hasselnødder

Confit de canard med rosenkål og pastinakker

Bagt pighvar med muslingsauce blanquette og purløgsolie

Løgismose kylling med kastanjer, jordskokker og rosmarin