31/5/2021
|
Magasin 5 2021
Stegt filet af sommerbuk med syltede rabarber og ærter
Sommerbuk er en uhyre udsøgt spise, og den begrænsede sæson (midt maj – midt juli) sætter sine begrænsninger for hvor ofte du kan nyde det delikate kød, medmindre du fylder fryseren. Sommerbukken er her trimmet og skåret i filet, for dermed kun at have den allerfineste del af udskæringen tilbage til denne servering, som vil udgøre en storslået hovedret i en sommervenlig weekend-menu. Sæt dertil den saftige, elegante Rhône-vin og servér et velkomponeret stykke gastronomi.
Ingredienser
- 600 g trimmet sommerbuk-filet (få evt. din slagter til at ordne kødet for dig)
- Syltede rabarber
- 4 stængler røde vinrabarber
- Sherry-eddike
- dl rørsukker
- Ærtepure
- 500 g frosne ærter
- 1 skalotteløg
- 1 fed hvidløg
- 100 g smør
- Vildtsky
- 4 dl kraftig fond kogt på vildt og kalveben
- 1 dl tør hvidvin
- 1 dl portvin
- sort peber
- 50 g smør
- Tilbehør
- 500 g friskbælgede ærter
- 25 g smør
- Salt og peber
Sådan gør du
Step 1.
Kog 1 dl vand og rørsukker op, så du har en syltelage. Fjern den yderste hinde af rabarberne, skær dem i stykker på 5-6 cm og kom dem i syltelagen. Pochér rabarberne i lagen til de er møre, men stadig har bid, og tag dem af varmen. Smag lagen til med et par dryp sherryeddike og lad rabarber trække et par timer i lagen før servering.
Step 2.
Sautér fintskåret skalotteløg og hvidløg i smør. Tilsæt frosne ærter og lad dem blive møre. Purér med en blender til så glat en pure som muligt. Smag til med salt, peber og evt. citronsaft.
Step 3.
Reducér hvidvin og portvin i en kasserolle til ca. 1/3 og tilsæt herefter fonden. Kog ind til passende smag og konsistens. Montér med smør, sort peber, salt og justér evt. med citronsaft.
Step 4.
Bælg ærterne og sautér dem i smør og en smule vand. Smag til før servering.
Step 5.
Del sommerbukken i 4 lige store dele, krydr med salt og peber og steg i olie og smør i 2-3 min. på hver side medium-rare. Lad dem hvile i 6 min. før servering.
Step 6.
Anret på en stor flot tallerken og server små ny-opgravede kartofler med smør på siden.
Andre forslag
Grillet kylling, hvide asparges, endive og pistacie
Tykke og smørfede hvide asparges, en l...
Sommersalat med urtedressing
Sprøde radiser, søde ærter, nye kartofler, små gulerødder og en fløjlsblød urtedressing på økolog...
Klassisk kartoffelsalat
Nye kartofler – bare ordene får os til at frydes. Som dansker er der få ting, der overgår nye dan...
Ceviche med asparges
Ceviche stammer fra Stillehavskysten i Peru, hvor frisk fisk vendes i citrus. Traditionen er enke...
Hotdog med røg og tomat
Der er altid plads til en pølse, men nogle gange er det den, der fortjener al opmærksomheden. Isæ...
Grillet blæksprutte med tomatsalat og aioli
Bare duften får os til frydes. Blæksp...
Butter chicken med kylling og grøntsager
I Løgismose Køkken på Fyn har vores kokke udviklet, tilberedt og tilsmagt Løgismose butter chicke...
