31/5/2021 | Magasin 5 2021
Stegt filet af sommerbuk med syltede rabarber og ærter
Sommerbuk er en uhyre udsøgt spise, og den begrænsede sæson (midt maj – midt juli) sætter sine begrænsninger for hvor ofte du kan nyde det delikate kød, medmindre du fylder fryseren. Sommerbukken er her trimmet og skåret i filet, for dermed kun at have den allerfineste del af udskæringen tilbage til denne servering, som vil udgøre en storslået hovedret i en sommervenlig weekend-menu. Sæt dertil den saftige, elegante Rhône-vin og servér et velkomponeret stykke gastronomi.
Ingredienser
- 600 g trimmet sommerbuk-filet (få evt. din slagter til at ordne kødet for dig)
- Syltede rabarber
- 4 stængler røde vinrabarber
- Sherry-eddike
- dl rørsukker
- Ærtepure
- 500 g frosne ærter
- 1 skalotteløg
- 1 fed hvidløg
- 100 g smør
- Vildtsky
- 4 dl kraftig fond kogt på vildt og kalveben
- 1 dl tør hvidvin
- 1 dl portvin
- sort peber
- 50 g smør
- Tilbehør
- 500 g friskbælgede ærter
- 25 g smør
- Salt og peber
Sådan gør du
Step 1.
Kog 1 dl vand og rørsukker op, så du har en syltelage. Fjern den yderste hinde af rabarberne, skær dem i stykker på 5-6 cm og kom dem i syltelagen. Pochér rabarberne i lagen til de er møre, men stadig har bid, og tag dem af varmen. Smag lagen til med et par dryp sherryeddike og lad rabarber trække et par timer i lagen før servering.
Step 2.
Sautér fintskåret skalotteløg og hvidløg i smør. Tilsæt frosne ærter og lad dem blive møre. Purér med en blender til så glat en pure som muligt. Smag til med salt, peber og evt. citronsaft.
Step 3.
Reducér hvidvin og portvin i en kasserolle til ca. 1/3 og tilsæt herefter fonden. Kog ind til passende smag og konsistens. Montér med smør, sort peber, salt og justér evt. med citronsaft.
Step 4.
Bælg ærterne og sautér dem i smør og en smule vand. Smag til før servering.
Step 5.
Del sommerbukken i 4 lige store dele, krydr med salt og peber og steg i olie og smør i 2-3 min. på hver side medium-rare. Lad dem hvile i 6 min. før servering.
Step 6.
Anret på en stor flot tallerken og server små ny-opgravede kartofler med smør på siden.
Andre forslag
Svampebygotto
Byg har været en del af bondekøkkenet og i Danmark har vi en lang tradition for at dyrke ko...
Vegetargryde med græskar, linser og svampe
Simreretter findes i tusindvis – der er dem med kylling eller hane, dem med kalv og med oks...
Braiseret bov med beder og gulerødder
Boven er en udskæring med meget bindevæv og skal d...
Stegt gråand med kål & kvædekompot
1. september indledes vildtsæsonen. Det er atter blevet til at spise vildt – og sæsonen sta...
Pasta med grillede artiskokker
Vi holder så meget af det – det italienske køkken. Her er grundstenene nøje udvalgte råvarer, det...
Svampe à la creme med spejlæg
Det er svært at komme uden om svampetoast, når de spiselige svampe begynder at titte op af jorden...
Friteret pighvar med persillepuré, bønner og kålskud
Fisk hører ikke kun sommeren til – og nu hvor den danske Bocuse d’Or kandidat Sebastian ynd...
Grillspyd med kødboller og couscoussalat
Grillede kyllingekødboller på spyd og en klassisk couscoussalat er en skøn og nem aftensmad, når ...