Løgismose

31/10/2022 | Magasin 7 2022

Steg af dyrekølle med Hasselbach kartofler, glaserede perleløg og vildtsauce

Sæsonen for vildt er for længst skudt i gang, og derfor kommer der naturligvis dyrekølle på bordet. Her får du med ribsgelé, bacon, glaserede perleløg og en skefuld blå ost, der lige runder vildtsaucen af, opskriften på et klassisk, lettere gammeldags måltid, komponeret med lige dele inspiration fra Frk. Jensens Kogebog og hustruen til en dygtig jæger.

4 personer

Tidligere gastronomisk udvikler & kok Christian Tørring

Ingredienser

Dyrekølle

800 g udbenet dyrekølle , f.eks. inderlår
4 skiver tørsaltet bacon
1 kvist rosmarin
5 knuste enebær
25 g Løgismose smør
Salt og friskkværnet peber
Kødsnor

Hasselbach kartofler

15 stk mellemstore ensartede kartofler
50 g Løgismose smør
1 dl olivenolie
50 g andefedt
4 kviste timian
Salt og friskkværnet peber

Vildtsauce

5 dl vildtfond
1 dl Løgismose portvin
2 dl Løgismose piskefløde
1 spsk ribsgelé
25 g Løgismose blå ost
Salt og friskkværnet peber

Garniture

1 glas Løgismose syltede perleløg
2 spsk rørsukker
Løgismose smør
300 g rosenkål
Salt og friskkværnet peber

Sådan gør du

Step 1

Bardér dyrekøllen med bacon, og læg en rosmarinkvist på toppen. Bind kødet op, så du får en aflang og rund steg. Krydr med knuste enebær, salt og peber, og brun den grundigt af på en varm pande i olie og smør. Intervalsteg dyrekøllen i ovnen ved 200 °C 2 x 15 min., til den er rosastegt, og hold den herefter varm til servering.

Step 2

Vask kartoflerne og skær i tynde ”skiver”, men kun ca. ¾ gennem kartoflen. Kom dem i et ildfast fad, og læg et stykke smør og andefedt på hver kartoffel samt lidt olivenolie. Krydr med salt og peber, og fordel timiankviste over fadet. Bag i ovnen ved 200 °C, til kartoflerne er sprøde og møre.

Step 3

Hæld portvin i en kasserolle, og reducér til halvdelen. Tilsæt vildtfond, og kog ind til ca. halvdelen. Tilsæt piskefløde, og smag til med ribsgelé, salt, peber og blå ost. Hvis saucen er lidt for tynd, kan du med fordel jævne den med en roux.

Step 4

Dræn væsken fra perleløgene, og kom dem på en tør pande med rørsukker. Lad perleløgene glasere i sukkeret, og tilsæt herefter en klat smør. Halvér rosenkålene, og tilsæt også dem til panden. Lad perleløg og rosenkål få lidt farve, og tilsæt så 1 dl vand og dæk panden med et låg. Lad det hele dampe under låg til rosenkålene er møre. Fjern herefter låget, og lad den resterende væske koge væk. Smag til med salt og peber.

Step 5

Anret på et stort flot fad med sauce à part.

Tip

Løgismose syltede perleløg er er især tiltænkt tapas og salater, men de er også skønne at glasere i lidt sukker på panden og servere til f.eks. dyrekølle.

Flere opskrifter

Temaer

Råvarer

Andre forslag

Find flere opskrifter

Løgiismose Bocuse Dor Photo Martin Kaufmann DSC3676

Steg af dyrekølle med Hasselbach kartofler, glaserede perleløg og vildtsauce

Ingredienser

Sådan gør du

Step 1

Step 2

Step 3

Step 4

Step 5

Tip

Flere opskrifter

Andre forslag

BBQ-marineret andebryst med løgtærte og råstegte jordskokker

Vinterservering – buk med variation af selleri, bagte blommer og trøffelsauce

Oksemørbrad med luksuskartoffel, kantareller, sortkål og glace

Spaghetti alla chitarra con crema di zucca

Perlebygsalat med æbler, jordskokker, grønkål og hasselnødder

Confit de canard med rosenkål og pastinakker

Bagt pighvar med muslingsauce blanquette og purløgsolie

Løgismose kylling med kastanjer, jordskokker og rosmarin