31/10/2022 | Magasin 7 2022
Steg af dyrekølle med Hasselbach kartofler, glaserede perleløg og vildtsauce
Sæsonen for vildt er for længst skudt i gang, og derfor kommer der naturligvis dyrekølle på bordet. Her får du med ribsgelé, bacon, glaserede perleløg og en skefuld blå ost, der lige runder vildtsaucen af, opskriften på et klassisk, lettere gammeldags måltid, komponeret med lige dele inspiration fra Frk. Jensens Kogebog og hustruen til en dygtig jæger.
Ingredienser
- Dyrekølle
- 800 g udbenet dyrekølle , f.eks. inderlår
- 4 skiver tørsaltet bacon
- 1 kvist rosmarin
- 5 knuste enebær
- 25 g Løgismose smør
- Salt og friskkværnet peber
- Kødsnor
- Hasselbach kartofler
- 15 stk mellemstore ensartede kartofler
- 50 g Løgismose smør
- 1 dl olivenolie
- 50 g andefedt
- 4 kviste timian
- Salt og friskkværnet peber
- Vildtsauce
- 5 dl vildtfond
- 1 dl Løgismose portvin
- 2 dl Løgismose piskefløde
- 1 spsk ribsgelé
- 25 g Løgismose blå ost
- Salt og friskkværnet peber
- Garniture
- 1 glas Løgismose syltede perleløg
- 2 spsk rørsukker
- Løgismose smør
- 300 g rosenkål
- Salt og friskkværnet peber
Sådan gør du
Step 1
Bardér dyrekøllen med bacon, og læg en rosmarinkvist på toppen. Bind kødet op, så du får en aflang og rund steg. Krydr med knuste enebær, salt og peber, og brun den grundigt af på en varm pande i olie og smør. Intervalsteg dyrekøllen i ovnen ved 200 °C 2 x 15 min., til den er rosastegt, og hold den herefter varm til servering.
Step 2
Vask kartoflerne og skær i tynde ”skiver”, men kun ca. ¾ gennem kartoflen. Kom dem i et ildfast fad, og læg et stykke smør og andefedt på hver kartoffel samt lidt olivenolie. Krydr med salt og peber, og fordel timiankviste over fadet. Bag i ovnen ved 200 °C, til kartoflerne er sprøde og møre.
Step 3
Hæld portvin i en kasserolle, og reducér til halvdelen. Tilsæt vildtfond, og kog ind til ca. halvdelen. Tilsæt piskefløde, og smag til med ribsgelé, salt, peber og blå ost. Hvis saucen er lidt for tynd, kan du med fordel jævne den med en roux.
Step 4
Dræn væsken fra perleløgene, og kom dem på en tør pande med rørsukker. Lad perleløgene glasere i sukkeret, og tilsæt herefter en klat smør. Halvér rosenkålene, og tilsæt også dem til panden. Lad perleløg og rosenkål få lidt farve, og tilsæt så 1 dl vand og dæk panden med et låg. Lad det hele dampe under låg til rosenkålene er møre. Fjern herefter låget, og lad den resterende væske koge væk. Smag til med salt og peber.
Step 5
Anret på et stort flot fad med sauce à part.
Tip
Løgismose syltede perleløg er er især tiltænkt tapas og salater, men de er også skønne at glasere i lidt sukker på panden og servere til f.eks. dyrekølle.
Andre forslag
Dampet havørred, citronmayo og grillet citron
Duften af grill og smagen af friskfanget havørred er essensen af dansk forår – og så er det tilme...
Sprødstegt kyllingesteak med grønne asparges
Brændenælder er ikke bare ukrudt, når de vokser vildt forår og sommer i skove og haver. Urten kan...
Ceviche af kulmule med lime og tomatsymfoni
Ceviche stammer fra Peru og er rå fisk og skaldyr marineret i citrus, der mørner fisken. Her komb...
Kærnemælks marinerede chicken wings med forårsgrønt og rygeostdressing
Skal måltidet smage af frihed?
Hvide asparges med pocheret æg, røget makrel og sauce viergé
Nuvel er asparges med friskpillede rejer og sauce ...
Forårspizza med rygeostcreme, asparges og pancetta
Fyld foråret med fynsk ostehåndværk
Bagt rødspættefilet med ramsløgscrust og små nye kartofler
Rødspætten er i sæson hele året, men siges at smage særligt godt i sommerhalvåret. Dækket m...
Rødvinsbraiserede oksekæber med solbærglaserede rødbeder
Glædes du ved vinterens grove grøntsager og retter, der har taget tid at tilberede, og som har få...