31/10/2022 | Magasin 7 2022
Steg af dyrekølle med Hasselbach kartofler, glaserede perleløg og vildtsauce
Sæsonen for vildt er for længst skudt i gang, og derfor kommer der naturligvis dyrekølle på bordet. Her får du med ribsgelé, bacon, glaserede perleløg og en skefuld blå ost, der lige runder vildtsaucen af, opskriften på et klassisk, lettere gammeldags måltid, komponeret med lige dele inspiration fra Frk. Jensens Kogebog og hustruen til en dygtig jæger.
Ingredienser
- Dyrekølle
- 800 g udbenet dyrekølle , f.eks. inderlår
- 4 skiver tørsaltet bacon
- 1 kvist rosmarin
- 5 knuste enebær
- 25 g Løgismose smør
- Salt og friskkværnet peber
- Kødsnor
- Hasselbach kartofler
- 15 stk mellemstore ensartede kartofler
- 50 g Løgismose smør
- 1 dl olivenolie
- 50 g andefedt
- 4 kviste timian
- Salt og friskkværnet peber
- Vildtsauce
- 5 dl vildtfond
- 1 dl Løgismose portvin
- 2 dl Løgismose piskefløde
- 1 spsk ribsgelé
- 25 g Løgismose blå ost
- Salt og friskkværnet peber
- Garniture
- 1 glas Løgismose syltede perleløg
- 2 spsk rørsukker
- Løgismose smør
- 300 g rosenkål
- Salt og friskkværnet peber
Sådan gør du
Step 1
Bardér dyrekøllen med bacon, og læg en rosmarinkvist på toppen. Bind kødet op, så du får en aflang og rund steg. Krydr med knuste enebær, salt og peber, og brun den grundigt af på en varm pande i olie og smør. Intervalsteg dyrekøllen i ovnen ved 200 °C 2 x 15 min., til den er rosastegt, og hold den herefter varm til servering.
Step 2
Vask kartoflerne og skær i tynde ”skiver”, men kun ca. ¾ gennem kartoflen. Kom dem i et ildfast fad, og læg et stykke smør og andefedt på hver kartoffel samt lidt olivenolie. Krydr med salt og peber, og fordel timiankviste over fadet. Bag i ovnen ved 200 °C, til kartoflerne er sprøde og møre.
Step 3
Hæld portvin i en kasserolle, og reducér til halvdelen. Tilsæt vildtfond, og kog ind til ca. halvdelen. Tilsæt piskefløde, og smag til med ribsgelé, salt, peber og blå ost. Hvis saucen er lidt for tynd, kan du med fordel jævne den med en roux.
Step 4
Dræn væsken fra perleløgene, og kom dem på en tør pande med rørsukker. Lad perleløgene glasere i sukkeret, og tilsæt herefter en klat smør. Halvér rosenkålene, og tilsæt også dem til panden. Lad perleløg og rosenkål få lidt farve, og tilsæt så 1 dl vand og dæk panden med et låg. Lad det hele dampe under låg til rosenkålene er møre. Fjern herefter låget, og lad den resterende væske koge væk. Smag til med salt og peber.
Step 5
Anret på et stort flot fad med sauce à part.
Tip
Løgismose syltede perleløg er er især tiltænkt tapas og salater, men de er også skønne at glasere i lidt sukker på panden og servere til f.eks. dyrekølle.
Andre forslag
BBQ-marineret andebryst med løgtærte og råstegte jordskokker
Selvom der er fisk på paletten i Bocuse-køkkenet, foreskriver sæsonen, at tiden er inde til at ny...
Vinterservering – buk med variation af selleri, bagte blommer og trøffelsauce
En smuk symbiose af mørke farver – buk, trøffel, bl...
Oksemørbrad med luksuskartoffel, kantareller, sortkål og glace
På årets sidste aften må det gerne være klassisk men naturligvis drysset med lidt Løgismosemagi. ...
Spaghetti alla chitarra con crema di zucca
Spaghetti alla chitarra oprinder fra den bjergrige region Abruzzo i Italien. Den kvadratisk...
Perlebygsalat med æbler, jordskokker, grønkål og hasselnødder
Med de rette komponenter kan en salat sagtens være både velsmagende og mættende. En god bas...
Confit de canard med rosenkål og pastinakker
Et julet måltid med smag, saft, kraft og mørh...
Bagt pighvar med muslingsauce blanquette og purløgsolie
I Bocuse-køkkenet nærmest danser Sebastian rundt om ...
Løgismose kylling med kastanjer, jordskokker og rosmarin
En hyggelig efterårsret med franske aner – Løgismose kyllingen tilberedes med masser af rosmarin,...