Løgismose kokkearv

De bedste opskrifter går aldrig af mode. Måske lige med undtagelse af dem, der kræver flere hundrede gram rødt kød. Men de opskrifter, der er udviklet, smagt til og båret frem af nogle af Danmarks mest prominente kokke – dem holder vi fast i. Her bringer vi et udvalg af opskrifter fra tidligere Løgismose-kokke – naturligvis med det perfekte vinmatch, både dengang og i dag.

THOMAS HERMAN

Hvad var din rolle hos Løgismose? Min rolle hos Løgismose har været alt lige fra ungkok på Faldsled Kro under Jean Louis Lieffroy, souschef og efterfølgende køkkenchef på Kong Hans igennem 12 år sammen med Thomas Rode, hjulpet Steen Olsen på mejeriet med udvikling af enkelte produkter, været ombord på Nordre Toldbod, da stedet skulle udvikles sammen med Christian Grønlykke og afslutningsvist lavet hele NIMB-projektet med Jakob Grønlykke. Så altså, jeg har været vidt omkring i virksomheden.

Hvad laver du nu? De sidste 12-13 år har jeg været ved Summerbird og stået for udviklingen af nye produkter sammen med Mikael Grønlykke. Desuden lavet kogebog og tv.

Favorit Løgismose produkt? Det er Løgismose østers! Specielt i november synes jeg, de topper i smagen. De er præcist salte, læskende og friske i smagen.

Hvad husker du bedst fra din tid hos Løgismose? Grunden til jeg har arbejdet og stadig arbejder sammen med Grønlykke-familien er, at de altid har været visionære på en måde, man sjældent oplever. De er voldsomt kvalitetsbevidste og kompromisløse. Den konstellation har lært mig meget og er noget af det vigtigste, jeg har fået med mig igennem mit arbejdsliv. The sky is the limit ...

APPETIZER: Østers ”Label rouge” med kulrøget olie

Selvfølgelig starter en middag i Løgismose med østers. Thomas Hermann har bidraget med rigtig meget til Løgismoses gastronomiske univers her og der gennem tiden. Her får du hans bud på en enkel og raffineret østersservering. Det i glasset er valgfrit, så længe det er bobler eller Sancerre; en sikker appetitvækker akkompagneret med østers.

THOMAS RODE

Hvad var din rolle hos Løgismose? Min rolle i Løgismose startede som souschef på Falsled Kro, efterfulgt af næsten 18 år som direktør på Kong Hans Kælder, hvor jeg, ud over at drive restauranten, havde mange projekter i Løgismoseregi i gang. Jeg så det i det hele taget som en vigtig del af mit virke at brande samhørigheden mellem Kong Hans og Løgismose.

Hvad laver du nu? Jeg kombinerer min passion for mad med mit arbejde som kokkererende gymnastiklærer, som jeg ynder at betegne mit nuværende metier. Så stor udvikling på personlig træning og udvikling, kombineret med mine erfaringer fra køkkenet. Og så arbejder jeg bl.a. som gastronomisk konsulent for en af Københavns større restaurationskæder.

Favorit Løgismose produkt? I de gode gamle dage var det naturligvis de mange gode vine som Løgismose importerede og naturligvis også rygeost og vagtelæg – senere kom f.eks. de fantastiske franske fritlevende kyllinger til.

Hvad husker du bedst fra din tid hos Løgismose? Den særlige ånd og fælles DNA, især skabt af Sven Grønlykke og hans mod til at stå ved sine værdier. Der var stærk samhørighed i hele virksomheden – fra slot og butikker til vinimport og restauranter. Blev der produceret rygeost på mejeriet, blev den brugt på Kong Hans. Man følte ansvar for helheden og hinanden.

FORRET: Jordskoksuppe med æble og hasselnødder

Blandt utallige bidrag kokkererede Thomas denne jordskoksuppe med kammuslinger til klubmagasinet september 2019. Vinmatchet, nu som da, er Diebolt Vallois’ fortræffelige Fleur de Passion fra 2024. For jordskokker er en skøn rodfrugt til Champagne, og med dens fine nøddesmag og blødetekstur (efter tilberedning), harmonerer smukt med vinens autolytiske aromaer fra lagringen med gæren.

DAVID JOHANSEN

Hvad var din rolle hos Løgismose? Gastronomisk udviklingschef – jeg havde forskellige roller; jeg startede med at have ansvar for køkkenet på Nordre Toldbod, som også leverede mad til vores daværende butikker i Magasin og Illum. Så har jeg nok haft en primær rolle i Netto-delen, hvor jeg var med til at udvikle produkter, slå hul igennem med den grønne linje med f.eks. vores falafelfars, særligt husker jeg væres osteserie med bl.a. en mild rødkit og en ost ved navn Knas, altså før Knas-oste blev en megatrend.

Hvad laver du nu? Jeg har lige afviklet min restaurant “Plates” og holder nu en lang sommerferie med familien inden nye eventyr venter.

Favorit Løgismose produkt? For mig er det jo Løgismose kyllingen. Det er et fantastisk produkt, der findes ikke tilsvarende. Ja, en fødevare, der har en agenda, som faktisk har rykket noget samfundsmæssigt. Løftet kategorien.

Hvad husker du bedst fra din tid hos Løgismose? Passionen for føde- og drikkevarer og at ville bidrage til at løfte barren for danskernes madvaner. Det gennemsyrede hele forretningen.

HOVEDRET: Dådyrryg med rødbeder, svampesky og syltede rødløg

Vores opskriftkartotek er fuld af opskrifter udviklet af David. Her har vi udvalgt en ret til årstiden: dådyrryg. Det perfekte vinmatch er stadig de aristokratiske Syrah-vine fra den nordlige Rhônedal. Den ædle smag i rådyrets fine kød og filetens delikate struktur matches perfekt af en akkurat moden Syrah med dragende duft, raffineret struktur og poleret saftighed – en salig fryd til det røde kød, rødbedernes sødme og svampeskyens kraft.

ANDERS VALD

Hvad var din rolle hos Løgismose? Jeg har jo på mange måder haft min gastronomiske opvækst i Løgismoseregi. Jeg er uddannet fra Kong Hans og har siden arbejdet i nærmest alle afdelinger fra mejeriet til Nordre Toldbod og Gourmetimporten. Gennem tiden har jeg haft en del roller, der spænder fra køkkenchef, salgschef, supply chain manager og innovationschef.

Hvad laver du nu? Jeg er udviklingschef hos Aarstiderne

Favorit Løgismose produkt? Favoritten er helt klart den gode gamle rygeost, det var jo på mange måder den, der satte det hele i gang.

Hvad husker du bedst fra din tid hos Løgismose? At stå på skuldrene af virkelig dygtige kollegaer
og lange gastronomiske traditioner, der på mange måder har været rygraden i dansk gastronomi.

DESSERT: Sveskeblomme- og Armagnac-is

Selvfølgelig slutter en efterårsmiddag med svesker. En skattet råvare i Løgismose, især når de kommer fra den franske by Agen, som fremstiller nogle af verdens bedste. Anders Vald – kokken bag kogebøgerne Løgismose Sommer og Vinter med frit fortolkede opskrifter og retter, som gennem tiden har præget vores køkkener – byder på Løgismose klassikeren sveskeblommeis med Armagnac, godt inspireret af den Jean-Louis Lieffroy fremtryllede i køkkenet på Falsled Kro i 70’erne. I glasset er Sauternes et godt valg, da den søde hvidvin sagtens kan hamle op med den tunge og kraftige sveske.