MIT BEDSTE MAD OG VIN TIP
BRUNO DAVID – IMPORTCHEF HOS LØGISMOSE
Vi har inviteret en gæsteskribent til at dele nogle af sine bedste oplevelser, tips og gode råd omkring mad og vin.
FAKTA
55 år
Født og opvokset i bjergene i Frankrig
Gift og har 2 voksne børn
Bor på Sydfyn
23 år på Falsled Kro
Mere end 30 år i Løgismose
Uddannet i hotel management med speciale i kokkefag
Uddannet som elitesoldat i Frankrigs efterretningstjeneste
Det bedste for mig, indebærer både hvad, der udgør grundklangen i mit arbejde – dét, der driver mig – sammen med de bedste oplevelser, jeg har haft. Jeg er født ind i et liv med gastronomi, som derved er blevet et naturligt omdrejningspunktet for ”mit bedste”.
Jeg har stærke relationer og venskaber i kokkebranchen – mange kokke har jeg kendt siden de var ”små” i branchen. Noget af det vigtigste jeg har lært fra denne branche er, at det kan betale sig at gøre det bedste man kan, for at hæve barren og gøre dagen i dag lidt bedre, end den, der var i går.
MIT BEDSTE GASTRONOMISKE STÅSTED
Et godt måltid er, når du spiser det du har lyst til at spise, og drikker det du har lyst til at drikke.
Vigtigheden af smagen; smagen er det eneste vi husker! Om det smagte godt eller dårligt. Vi husker smagen af barndommens jordbær, men ikke sorten eller om de var økologiske. Derfor er smagen det allervigtigste vi har.
Intet måltid uden krydderurter!
Det der virker for de få udvalgte, skal være tilgængeligt for de mange. På Falsled Kro var vi pionerer i udviklingen af gastronomi i Danmark. Den rolle fik vi Løgismose igen i 2009 da vi indgik samarbejdet med Netto med visionen om at gøre det muligt at få bedre mad hver dag.
En koks to fornemmeste opgaver;
1. Find den bedste råvare.
2. Lad være med at ødelægge råvaren.
Autenticitet. Det skal være ægte.
Grøntsager skal tilberedes, men må ikke komme i nærheden af kogende vand.
MIT BEDSTE
Et af mine bedste projekter som jeg er mest stolt af, har været at være med til at sætte dyrevelfærd på dagsordenen i Danmark (og det var ikke nemt!).
Mit bedste måltid i 2017 var på et autentisk brasserie i Bordeaux ”La Tupina, Simmenthal”, hvor jeg fik côte de boeuf på trækulsgrill, med pommes frites tilberedt i gåsefedt og uden anden overflødig pynt på tallerkenen!
Mit bedste måltid på en stjernerestaurant var i 1992 på ”Dal Pescatore” ikke langt fra Mantova. Italiensk køkken, når man er ved at ramme stjernerne!
Da jeg arbejdede på Falsled Kro, vandt kroen i 2004 Champagneprisen. Hele teamet var i Champagne på Napoleon Bonapartes sommerresidens Trianon, med service à la francaise, fuld menu og med årgangschampagnen Moët Chandon Nectar Imperial 1962 – et unikt minde om en ekstraordinær fællesoplevelse med fejring af en fælles indsats.
Når Sven Grønlykke havde spist vores dengang grænseoverskridende nye retter; grisetæer og oksehaler, som Sven ikke mente, vi kunne servere på Falsled Kro. Alligevel gav han sig, og den gode smag sejrede over, hvad man gør og ikke gør.
