JENS PETER KOLBECK

Vi har inviteret en gæsteskribent til at dele nogle af sine bedste oplevelser, tips og gode råd omkring mad og vin.

1. september 2018
Magasin nr. 7 2018

FAKTA

Født i 1947

Udlært kok i 1966 efterfulgt af en række år i udlandet med ansættelse på toprestauranter- og hoteller i Europa her i blandt Hotel Savoy i London og 3 stjerne-restauranter som Paul Bocuse, Troigros, Auberge de L’Ill, Michel Guerard og La Pyramide.

Tidligere kongelig hofkok hos Hendes Majestæt Dronningen, restauratør på den legendariske Restaurant Christies og sølvvinder ved Bocuse d’Or i 1993.

Har officielt trukket sig tilbage, men er stadig aktiv som supervisor og i bestyrelser.

Det er min første men også sidste bog

sagde Jens Peter Kolbeck forud for udgivelsen af det, der må kaldes hans samlede livsværk. For en kok er det samtidig lig med de absolut bedste opskrifter, der gennem et helt liv i den professionelle verden er blevet bevaret og har bevist deres tidløshed.

Det er opskrifter, som ikke findes nogen andre steder, og når man læser hans kronologiske gennemgang af opfostringen i kokkefaget, som indleder bogen, er man ikke i tvivl om, at der er tale om en meget tung arv.

Bogen er smukt illustreret med billeder af retterne og en stribevis af nye såvel som ældre billeder af Jens Peter blandt venner, kolleger, potter og pander.

DE KALDER HAM SØLVRÆVEN

Bogen vil glæde yndere af finere fransk madlavning såvel som alle med interesse for den danske gastronomi. Den vil vække minder blandt dem, der husker Sønderjyllands eminente Restaurant Christie’s, som var Jens Peters manifestation af kokketalentet og den vil minde om, hvad europæisk gastronomi hviler på – også den nordiske.

EN EXCEPTIONEL KOK

Jens Peter Kolbeck var manden, der overraskede alle i sin samtid ved at vinde sølv ved Bocuse d’Or, kokkefagets VM, i 1992. Det var dengang franskmændene sad tykt på tronen og før der var noget, der hed det nordiske køkken.

Ud af det blå trådte Jens Peter fra Danmark, og uden den hjælp og opbakning, de danske deltagere i dag nyder godt af ved internationale kokkekonkurrencer, kom han på podiet. Det var en stor bedrift, der understreger hans tårnhøje faglige niveau, og det er måske ikke så overraskende, at Jens Peter ville have været kirurg, hvis ikke han skulle være kok. Han har en nærmest uhyggelig præcision, som har medført, at han stadig i dag er en af kokkebranchens mest respekterede personer. Mange kokkeprofiler kalder ham ligefrem deres gastronomiske far, og også internationalt er hans navn anerkendt.

Hans ekspertise må siges at være det finere franske køkken, og særligt indenfor kategorien saucer, er han exceptionel, hvilket bogens 23 opskrifter på saucer alene understreger. Ud over en lang række opskrifter på konkrete retter fra både det salte og søde køkken samt hofkøkkenet, hvor Jens Peter i en årrække regerede, rummer bogen også længere udtalelser fra prominente personer i restaurations- branchen, som har arbejdet sammen med Jens Peter (f.eks. Michel Michaud, Jean-Louis Lieffroy og Francis Cardenau).

DET VAR DET HELE VÆRD – LA PYRAMIDE I VIENNE

Det var engang i 70'erne, men jeg mindes det, som var det i går.

Mit første møde med ” La grande dame de la gastronomie française ” Madame Point, og stedets unge køkkenchef Guy Thivard, som senere skulle vise sig at resultere i et langt og dejligt venskab.

Jeg havde inviteret mig selv på frokost en dejlig solskinsdag, og en hjælpsom herre tager imod i den store have med smukke blomsterbede og en lille skyggefuld terrasse. Der er helt overdækket af gamle kastanje- og platantræer, kun et lille solstrejf trænger igennem, og på hede dage er det et vidunderligt køligt sted at spise, så jeg var velfornøjet. Næsten alle borde var besat, alle snakker, sveder og slubrer.

De er glade, for det de spiser og drikker er fremragende.

Og ja, så er det jo Pyramiden selv, som er en slags obelisk, der ligner en Pyramide, den ser jeg overalt. Smørret ligger perlende usaltet og smukt i Pyramideform på et platanblad, butterdejen til fisken, regningen ligeså…

Jeg bliver mere eller mindre tvangsindlagt til menuen, som jo er håndskrevet af Madame Point, og vejledt af sommelier Louis Tomasi, der startede som tallerkenopvasker i 1929, og sammen med Madame Point har ansvaret for den udsøgte vinkælder, som Fernand Point nåede at skabe før sin død. Selv elskede Monsieur Point den jævne Beaujolais og egnens hvide Condrieu.

Hvad jeg fik, skal jeg lige nævne i flæng: Brioche de Foie gras – Dèlice St. Jacques, mousse d’epinards – Turbot au Champagne – Cassolette d’Ecrevisses à la nage – Pintadeau farci Albufera – Plateau de fromages – Gateaux succés , en kulinarisk symfoni, og det er vel overflødigt at nævne – ”Jeg var i en særlig rus”

I eftermiddagsstilheden efter frokosten viste Monsieur Tomasi mig nogle af sjældenhederne blandt kælderens 30.000 flasker, mange endda med håndskrevne etiketter.

Efter kælderturen gik jeg tilbage til mit bord under de store platantræer. Jeg havde ved min ankomst bedt om at hilse på både Madame Point og Guy Thivard, også for at slutte af med kaffe og en pærebrændevin. Imens gik Monsieur Tomasi og fodrede de elegante, velplejede hvide duer i haven.

Så kom det store øjeblik – det jeg havde ventet på så længe. Næsten i majestætisk antræk kom en moden og smuk dame, Madame Point sammen med Køkkenchef Guy Thivard. Det blev til en meget spændende og positiv samtale, hvor vi blev enige om, at det var her jeg skulle fortsætte mit eventyr.