JULEMIDDAG MED LØGISMOSE

Juleaften er kulminationen på december måneds flid og årets hyggeligste gastronomiske fejring. Vores kokke er gavmilde i denne tid og deler her rundhåndet ud af deres bedste juleopskrifter og kulinariske juleråd, så du med ro i sindet kan forberede og glæde dig til julemiddagen – og så småt lade duften af julemad sprede sig.

SÆT TÆNDERNE I EN FRITGÅENDE AND

Vores frilandsberberiand og mindre frilandscanette kommer fra Loiredalen i Vestfrankrig, hvor man har opdrættet ænder siden 1600-tallet. Ænderne har adgang til det fri og lever på græsmarker med skygge eller bor i huse, hvor de hygger sig i halmen. Fordi de lever med friheden til at bevæge sig naturligt, er kødet mørkt, mørt og saftigt med masser af smag – og som oprindelig flyvefugl har berberianden mere brystkød og knap så meget fedt som en almindelig dansk landand.

Prøv at se, hvor mørt det her er. Det er jo fordi det er et ungt dyr, så det har ikke haft lige så lang tid på bagen. Det er derfor, kødet er så saftigt, delikat og mørt.

Kok og gastronomisk formidler, Umut Sakarya

Bonjour fra en lille fransk dame

Vores frilandscanette er en ung berberi-hunand. Canettens kødstruktur er særlig fin, kødsmagen delikat, mens skindet er tyndt og nemt steges sprødt. En fugl med dybde og smag – ja, faktisk er canetten så god, at den ofte er kokkens førstevalg! Oplagt i vinter- og julemåneder, når du gerne vil spise and, men ikke har tid til lang tilberedning eller lyst til at spise dig igennem en hel and. Nemmere bliver det ikke at servere and i tide og utide.

Læs mere om canetten

Jeg har dog opdaget, at Løgismose indimellem sælger en canette, som er en mindre, ung berberiand fra Chalosse i Les Landes, Frankrig. Den er knap så fed, men med flot smag i kødet og en lækker mørhed.

Gastronomiredaktør Søren Jacobsen Damm, Berlingske

ÅRETS JULEVIN: ANDEN

Det klassiske match til anden er de røde Bordeaux-vine og deres slægtningen endnu længere nede i Sydvestfrankrig. Men i år anbefaler vi en god Beaujolais. Vinen som er blevet kaldt planetens mest alsidige mad vin, og som nu er på vej tilbage mod ære og værdighed, efter den i årtier har stået i skyggen af sig selv i skikkelse af spekulative Beaujolais Nouveau vine.

ÅRETS JULEVIN: FLÆSKESTEGEN

Begav flæskestegen med frugtig tysk Pinot Noir. Vi prøver så at sige at skrue ned for det overvældende og insisterende til fordel for det det lidt mere delikate og befordrende, og her vil en god Pinot Noir altid være et af de oplagte valg. Også til flæskestegen, som i sine bedste øjeblikke er en saftig servering af lyst kød, der krones af en knasende sprøde puffet sværd.

ÅRETS JULEVIN: HVID

Er tør tysk Riesling det ypperste match til julemaden? Trenden går med, at vi nyder flere og flere hvide vine – også fremfor de røde. Og med god grund. En velvalgt hvidvin vil også mange gange være mindst ligeså godt et match, som en rød, til de klassiske serveringer juleaften. Ikke at de behøver erstatte rødvinene, men i højere grad serveres side-by-side med de røde vine, så familien frit kan vælge. Vi har i år forelsket os i tysk Riesling med behersket sødme.

ÅRETS JULEVIN: CHAMPAGNE

Måske ligger nøglen til Champagnes fortsatte succes og ekspansion i en relancering af Demi-Sec-kategorien, hvor man med en tilpas dosage på ny kan begynde at fortrylle alle grupper af vinnydere. Ja de blomstrende, frugtige og let sødfyldte cuvéer bliver stadigt mere populære. Nyd Champagne Demi-Sec til alle julens søde stunder!

LAD JULEN VÆRE HJERTERNES FEST

Når risengrøden skal koges og fløden piskes til risalamanden vælg da mælk og fløde mærket med 3 ud af 3 hjerter i det statslige Bedre Dyrevelfærd, det statskontrollerede røde Ø-mærke samt med en anbefaling fra Dyrenes Beskyttelse. Det betyder, at dyrene lever på deres naturlige præmis med adgang til frisk luft og græs under klovene i sommerhalvåret samt naturlig foder i vintermånederne og god plads i stalden. Det koster lidt mere at leve op til de standarder – for landmanden, producenten og i sidste ende for dig som forbruger. Til gengæld smager risalamanden måske lidt bedre, når du ved, at du bidrager til bedre dyrevelfærd. Prøv konditorens opskrift – den går for at være den (måske) bedste i kongeriget.

Så bliver julens hjertefest ikke kun om pejsen og julebordet, men også et valg med omtanke for de dyr, der bringer gaver til vores maver.

Nyd risalamanden med et glas Tawny-portvin, der løfter kirsebær- og vaniljesmagen.

DEN SØDE VINTERTID

Julemåneden, dagene op til højtiden og især dagene mellem jul og nytår er den oplagte mulighed for at skabe ekstra plads til de søde vine. Der er sødmefyldt hjemmebag, knasende karamelliserede mandler, figner og dadler, og så er der naturligvis det obligatoriske punktum juleaften.

TILBEHØR TIL JULEMADEN

Økologisk, klassisk rødkål syltet på Samsø, ribs- og æblegelé fremtryllet og smagt til med julekrydderier på Fejø og fyldige, saftige svesker fra den franske by Agen – kronen på julebordet.

(næsten) hjemmelavet andesauce

And med tilbehør af lun rødkål, brunede og hvide kartofler, måske en sprød grønkålssalat og så saucen. Det er saucen, der får julemiddagens enkelte elementer til at spille sammen og som i sidste ende løfter måltidet til nye højder. Løgismose kokkene har testet og finjusteret opskriften, så vi kan sikre, at saucen bliver lige så velsmagende, som juletraditionen foreskriver. Vores andesauce er tilberedt fra bunden i Løgismose Køkken på Fyn på andefond og rødvin og tilsmagt med svesker og æbler. Det er sauce, der kommer utrolig tæt på oplevelsen af at være hjemmelavet!

Til en grønnere jul

Julebordet indeholder alt fra dejlig fed flæskesteg og brunede kartofler til and og saucer. Det betyder, mange af os, triller hjem med glade og mætte maver. Selvom det glæder vores julemunde, og vi har ventet siden sidste år, kan vi til tider have brug for et grønt indslag – for grøntsager og julemad er bestemt ikke uforenelige.