KOKKETIPS
THOMAS RODES JULETIPS
For de fleste er det sådan, at hvert år når man står med hænderne i julemaden har man glemt metoden til de perfekte svær, stegetiden på anden, og alle de andre gode tips og tricks til at løfte middagen til næste niveau. Vi har udspurgt Thomas Rode, og fået de bedste tips til and, sauce, risalamande og gode julekrydderier.
RODES TIP TIL DEN ALLERBEDSTE AND
Pak anden ud af sin indpakning dagen inden du skal bruge den, og læg den utildækket øverst i køleskabet så skindet kan tørre – når ting skal være sprøde, skal fugten ud.
Rids andens overside grundigt og krydr godt med salt, fintrevet skal af appelsin og citron, kanel og revet stjerneanis. Kanel og stjerneanis passer generelt godt til andekød.
Bind anden op med stegesnor – så holder den formen, får en ensartet overflade som kan brunes, og på denne måde fremhæves andebrystet, som er det mest eftertragtede kød.
Vend fadet jævnligt i ovnen for at fordele varmen og stegningen jævnt.
THOMAS RODES 3 SMAGSFORSTÆRKERE TIL ANDESAUCEN
1. Sigt saften fra anden og kog saft, rødløg og hvidløg fra bradepanden godt igennem og blend til en jævn sauce.
Smag til med salt, peber og karamelliseret citrussaft
2. Kog saften af 1⁄2 citron og 1⁄2 appelsin ind til det tykner.
3. Steg andeleveren lynhurtigt på en pande, blend den med en god klat smør, og pisk den i saucen lige før servering, lidt ad gangen, så saucen får den rette smag og fylde.
FÅ SPRØDE SVÆR PÅ STEGEN
1. Rids sværen efter med en skarp kniv
2. Vend stegen med sværen nedad i et ildfast fad og krydr med salt og peber.
3. Hæld kogende vand på så sværene er dækket med vand.
4. Stil stegen i en forvarmet ovn på 200 °C varmluft i 20 minutter.
5. Vend stegen rundt og krydr rigeligt med salt på sværen.
6. Sæt herefter stegen i ovnen igen i ca. 40 minutter, afhængig af størrelse.
Hvis sværen ikke er helt sprød, kan man skrue op til 235 °C. Sørg for at holde øje, det er her det går stærkt. Lad stegen hvile min. 30 min. inden servering.
RISALAMANDE PÅ HØJT NIVEAU
Tilsæt citronskal og appelsinskal hvis risalamanden skal have lidt friskhed
Brug Marcona-mandler – og rigeligt af dem
Brug lidt flere penge på risene, vælg eksempelvis gode italienske risottoris, Aborio, som tilfører lidt ekstra bid til den ellers meget bløde risalamande.
Find Marcona-mandler og Aborio-ris hos Løgismose, Nordre Toldbod
