1/12/2023
|
Magasin 7 2023,Bocuse d'Or Team Danmark
Sprød kålsalat med østers og tangpulver
I Danmark er vi så heldige, at et væld af kåltyper er i sæson i vinterhalvåret. Kokkene i Bocuse-køkkenet har taget kålen under kærlig behandling i en symbiose af kål – rosenkål, grønkål, palmekål – der bindes sammen af en fløjlsblød østersmayonaise.
Ingredienser
- Østersemulsion
- 3 Løgismose franske østers
- ½ citron
- 100 g smagsneutral olie f.eks. vindruekerneolie
- Kålsalat
- 8 rosenkål
- 1 broccoli stokken herfra
- 50 g grønkål
- 50 g palmekål
- 1 bundt kørvel
- 1 bundt purløg
- Tallerkensmækker til pynt
- Eventuelt spiselige blomster til pynt
- Løgismose olivenolie
- Salt og peber
- Tang- og wasabipulver
- 4 ark noritang
- ½ tsk wasabipulver
Sådan gør du
Østersemulsion
Step 1. Åbn de 3 østers og tag dem ud af skallen. Læg østers i et litermål eller et højt glas. Tilsæt saften fra ½ citron og blend med en stavblender i 1 min. Tilsæt olien lidt ad gangen, så det bliver til en let mayonnaise. Smag til med hvid peber.
Step 2. Justér konsistensen med lidt koldt vand og stil østersemulsionen på køl indtil servering.
Kålsalat
Step 3. Pluk krydderurterne og stil dem til side.
Step 2. Skyl og riv palmekål og grønkål af stilkene i passende stykker.
Step 3. Pil de store kronblade af rosenkålene og læg dem i isvand indtil servering. Del rosenkålshjerterne i 4 – så det i alt giver 32 stykker.
Step 4. Skræl broccolistokken og snit marven i papirtynde skiver eventuelt med mandolinjern og læg dem i isvand indtil servering.
Step 5. Ved servering, steg grønkål, palmekål og rosenkål i olie ved meget høj varme, så de bliver let brændte og sprøde. Dræn broccoliskiver og rosenkålskronblade og tør dem i et klæde. Vend det stegte kål, rå kål og krydderurter med olivenolie og smag til med salt og peber.
Tang- og wasabipulver
Step 1. Riv tang i mindre stykker og blend det sammen med wasabi til fint pulver.
Servering
Step 1. Placér østersemulsionen i bunden af en tallerken og top med kålsalaten. Drys retten med tang- og wasabipulver, som sigtes gennem en fintmasket sigte.
Tip
Servér retten som appetizer på årets sidste aften med et glas bobler
Andre forslag
Hummerbisque med stegt hummer og urteolie
Vores kokke i Løgismose Køkken på Fyn har tilberedt ...
Hummerbisque med hvid fisk og purløg
En bisque er en klassisk fransk suppe tilberedt på...
Hummerbisque med rejer, fløde og fennikel crudité
En klassiker uden sammenligning.
Hummerbisque med fraiche, brødcroutoner og dild
En (næsten) hjemmelavet hummerbisque tilberedt på ...
Østers au naturel
For den mest autentiske østersoplevelse: servér øs...
Østers med “Gin & Tonic” granité
Vores Kok kasper har forvandlet
Gratineret østers med estragoncreme og tomatconcassé
Frisk havsmag, gylden gratin, cremet estragon og f...
Tagliata af frilandscanette med rødbeder og syltede figner
Der er noget særlig delikat over canettens brystkød...