Squashblomster á la Florentine
Ingredienser
- Squashblomster
- 4 stk squashblomster
- 100 g tragtkantareller eller andre svampe
- 250 g spinat
- 1 spsk Løgismose smør
- 1 stk finthakket skalotteløg
- 1 fed finthakket hvidløg
- 1 Lille håndfuld finthakket persille
- ½ l vindruekerneolie til stegning
- Salt
- Friskkværnet peber
- Panering
- 100 g Løgismose hvedemel
- 1 spsk vindruekerneolie
- 1½ dl pilsner
- 1 stk stor æggehvide
- Salt
- Friskkværnet peber
- Sauce mornay
- ½ dl Løgismose sødmælk
- 1 stk skalotteløg pillet og skåret i tynde skiver
- ½ tsk knuste hvide peberkorn
- 2 stk nelliker
- 1 tsk Løgismose smør
- 400 g Løgismose smør
- ½ dl hvidvinseddike
- 1 knivspids stødt hvid peber
- 1½ dl vand
- 4 stk æggeblommer
- 50 g revet cheddar
- 4 spsk rasp eller brødkrummer til at drysse på toppen
- Salt
- Friskkværnet peber
Sådan gør du
Squashblomster
Step 1. Skyl nænsomt blomsterne i koldt vand og fjern de små støvdragere midt i blomsten. Lad blomsterne dryppe af på et viskestykke. Rens svampe og spinat. Skær eller træk, afhængigt af type, svampene i mindre og mundrette stykker og hak spinaten groft.
Step 2. Kom en god klat smør på panden og rist svampene heri. Når de har taget lidt farve tilsættes skalotteløg, hvidløg og persille. Sving panden rundt et par gange og tilsæt spinaten. Varm spinaten igennem, til den lige netop falder sammen. Smag til med salt og peber. Vend pandens indhold over på en bageplade eller et fad og lad det køle af, inden blomsterne fyldes.
Step 3. Fordel fyldet i blomsterhovederne, men pas på ikke at overfylde dem. Der skal være plads til, at de kan lukkes i enderne, ved at dreje bladenes spidser sammen. Læg de fyldte blomster ved siden af hinanden på en stor tallerken.
Panering
Step 1. Pisk mel, salt, peber, olie og pilsner sammen, til dejen bliver helt glat. Pisk æggehviden stiv i en skål. Fold herefter æggehviden i dejen. Læg køkkenrulle i en stor tallerken eller på et fad. Varm olien i en sauterpande eller tykbundet gryde. Dyp blomsterne en ad gangen i dejen og lad overskydende dej løbe af, inden de steges gyldne i olien. Steg ikke flere ad gangen, end du kan styre. Brug en hulske til at vende dem rundt. Blomsterne er færdige, når de har en flot gylden overflade.
Sauce mornay
Step 1. Kog mælken op med skalotteløg, de knuste peberkorn og nelliker. Sæt den til side og lad den trække i 10-15 minutter og si den herefter over i en kande eller skål.
Step 2. Lav først sauce nr. 1 (Bechamel). Smelt smørret og drys melet over og rør, til det samler sig. Tilsæt så lidt efter lidt den krydrede mælk. Pisk hele tiden, så saucen røres glat. Kog saucen igennem i et par minutter og sæt til side.
Step 3. Lav nu sauce nr. 2. (Hollandaise). Kom smørret i en kasserolle og smelt det ved lav varme.
Step 4. Kog hvidvinseddike, stødt hvid peber og 1 dl vand ind til det halve i en gryde. Afkøl essensen til stuetemperatur. Tilsæt æggeblommerne og ½ dl vand og lad den legere, til cremet konsistens direkte på blusset ved svag varme eller over et vandbad. Tag æggene fra varmen og tilsæt, samtidig med at du pisker, lidt efter lidt det lune smør. Lad det hvide bundfald blive tilbage.
Step 5. Vend de to saucer sammen, kom osten i og smag til med salt og peber. Er saucen for bastant kan den spædes med lidt vand eller fond.
Step 6. Læg de fyldte squashblomster over i et ildfast fad smurt med lidt olie eller i en bradepande. Fordel en god skefuld Mornaysauce oven på hver blomst og drys med rasp eller brødkrumme. Sæt blomsterne ind under grillen i ovnen og lad dem gratinere. Pas på, at de ikke bliver brændte, for lige pludselig går det stærkt. Kom evt. resterende fyld og sauce i et par skåle og server som tilbehør. Lun evt. saucen forsigtigt, så osten smelter.
Andre forslag
Grillet kylling, hvide asparges, endive og pistacie
Tykke og smørfede hvide asparges, en l...
Sommersalat med urtedressing
Sprøde radiser, søde ærter, nye kartofler, små gulerødder og en fløjlsblød urtedressing på økolog...
Klassisk kartoffelsalat
Nye kartofler – bare ordene får os til at frydes. Som dansker er der få ting, der overgår nye dan...
Ceviche med asparges
Ceviche stammer fra Stillehavskysten i Peru, hvor frisk fisk vendes i citrus. Traditionen er enke...
Hotdog med røg og tomat
Der er altid plads til en pølse, men nogle gange er det den, der fortjener al opmærksomheden. Isæ...
Grillet blæksprutte med tomatsalat og aioli
Bare duften får os til frydes. Blæksp...
Butter chicken med kylling og grøntsager
I Løgismose Køkken på Fyn har vores kokke udviklet, tilberedt og tilsmagt Løgismose butter chicke...
