VIN & OST
FRISKE GEDEOSTE KALDER PÅ SPRØD SAUVIGNON BLANC
At finde den bedste vin til friske oste kan have flere udfald alt efter typen, og oste produceret på gedemælk findes i et utal af variationer, som byder på forskellige smagsnuancer, teksturer og en særlig syrlig smag. Vælger du en af de aromatiske hvidvine på Sauvignon Blanc-druen fra Loire, er du imidlertid godt på vej.
BANON
Banon er en gedeost fra sydfranske Provence, der vist er noget mere kendt for sine rosévine og lilla lavendelmarker end for ost. Men tag ikke fejl af råmælksosten af den grund. Banon er lille og rund og på overfladen ser den smuk og yndefuld ud i sin karakteristiske indpakning bestående af tørrede kastanjeblade, men under overfladen byder den på så megen karakter, at den efter sigende skulle have taget noget nær livet af en romersk kejser …
I mange år var Banon en ost, man lavede, når alt andet glippede. Man svøbte således den koagulerede gedemælk i efterårets nedfaldne kastanjeblade som beskyttelse mod frosten og lod osten modne et par uger, før man forsøgte at tjene en skilling på den. I dag har man bevaret kastanjebladene, da de dels giver osten sin karakteristika og dels fordrer en mild, nøddeagtig smag af, tænk engang, kastanje.
Banon blev tildelt det franske kvalitetsstempel AOP i 2003, og osten skal således modnes minimum to uger.
Herefter begynder den at udvikle en smule skimmel under kastanjebladene, der bidrager med en fyldig og intens smag samt en kompleks kombination af både grønne grøntsager, nødder og citrus. Som råmælksosten får lov at modne, tager dens næsten flydende, attraktive, cremede indre til og gør osteelskere helt kulrede, for Banon er i al sin herlighed et unikum af en gedeost at være.
DET PERFEKTE VIN-MATCH TIL BANON
Fra en af de bedste marker i den højt profilerede appellation, Pouilly-Fumé, laver Annick Tinel en smuk, vibrerende vin på den eneste tilladte druesort her, Sauvignon Blanc. Vinen er gæret i rustfri ståltanke og efterfølgende modnet samme sted sammen med gærresterne i 10 måneder. Resultatet er en herlig vin med en dejlig blomstrende duft af stikkelsbær, honningmelon, snert af passionsfrugt og nyslået græs. Derpå dejlig fyldig for typen, men stadig sprødt smagende med citrus, asparges, hyldeblomst og stenfrugt samt en let kalket tone i baggrunden.
Perfekt sammen med Banon, den lille gedeost fra Provence, der har en utrolig blød, smøragtig konsistens og fylde.
VALENÇAY
I butikken på Nordre Toldbod kan man ikke passere ostemontren uden at frydes lidt over den smukke loireske gedeost Valençay, der med sin form som afkortet pyramide og grålige askelag får øjne med hang til æstetiske detaljer til at spærre op. Men osten har ikke alle dage været populær.
Ifølge en lokal myte var Valençay oprindeligt formet som en pyramide, indtil den franske krigsherre, Napoleon Bonaparte, vendte hjem fra sit katastrofale felttog i Egypten, hvor han undtagelsesvis ikke havde formået at erobre magten. Da Napoleon tilbage i Frankrig blev præsenteret for Valençay, mindede ostens pyramideform ham om sit nederlag og i raseri sablede han toppen af osten med sit sværd.
Valencay fremstilles ved at lade upasteuriseret, drænet ostemasse modne i afkortede pyramideforme og derefter overtrække osten med saltet trækulsaske. Herefter placeres osten i et afkølet tørrum med en luftfugtighed på 80%, der fremmer en særlig form for hvidskimmel. Det giver osten en glat, tæt og mild smag med rene noter umoden citrusfrugt.
Den AOC-certificerede ost bør nydes, mens den stadig er ung og gerne så naturelt som muligt.
DET PERFEKTE VIN-MATCH TIL VALENÇAY
Domaine de La Rochette fik knap 4 ha. med i den nye Touraine Chenonceau-appellation, og herfra henter Vincent Leclair sine druer hjem fra de 40-60 år gamle vinstokke med en moderne høstmaskine, hvor der foretages en omhyggelig sortering og 100% afstilkning af druerne, før de ryger i pressen. Den frit løbende most anvendes, hvorpå drueskallerne får lov til at trække og sætte sig i et par døgn, inden den forvandles til vin i rustfrit stål og modner 12 måneder sur lie frem mod aftapningen på flaske. En generøs blomstrende og omfavnende Sauvignon Blanc, som leverer lag på lag af eksotiske frugter på en bund af flintet mineralitet.
Et smukt match til Chèvre de Valençay, som på ingen måde overrumpler, men nærmest kærtegner den milde gedeost.
OPSKRIFT
GRATINERET GEDEOST MED AUBERGINE OG TOMATTAPENADE
Med denne opskrift venter der dig en formidabel umami-oplevelse, som løftes yderligere med et glas Sauvignon Blanc i glasset.
VIDEN OM
Ost er et levende produkt, og smag og tekstur er i høj grad påvirket af modning samt, hvad dyrene spiser.
Dyrenes foder skifter således efter sæson, hvorfor nogle oste faktisk kan siges at være sæson-oste. De fleste gedeoste topper for eksempel smagsmæssigt i foråret – det skal smages!
