1/12/2023
|
Magasin 6 2023,Bocuse d'Or Team Danmark
BBQ-marineret andebryst med løgtærte og råstegte jordskokker
Selvom der er fisk på paletten i Bocuse-køkkenet, foreskriver sæsonen, at tiden er inde til at nyde and. Derfor har vi været så heldige at få opskriften på bbq-marineret and serveret med løgtærte og råstegte jordskokker.
Ingredienser
- Blåbær-bbq med Five Spice
- 4 spsk blåbærmarmelade
- ½ tsk knust sort peber
- 1 tsk Five Spice
- 1 dl vand
- Salt
- And
- 1 Løgismose frilands berberi and
- Frisk timian
- Ande jus
- Lår, vinger og brystben
- 2 dl rødvin
- 1 stk løg
- 5 dl kraftig hønsefond
- 5 dl vand
- Bouquet garni (bundede urter) af timian, rosmarin, laurbærblade og salvie
- Løgtærte
- 2 stk løg
- Timian
- 8 stk Wonton-dej (kan købes i asiatiske specialforretninger)
- 50 g Løgismose smør
- Lårkød fra anden
- 50 g blåbær
- 75 ml kraftig hønsefond
- Råstegte jordskokker
- 600 g jordskokker
- Olie
- 60 g Løgismose smør
- ¼ tsk knust sort peber
- 2 tsk rørsukker
- Citrontimian
Sådan gør du
Blåbær-bbq med Five Spice
Step 1. Kom alle ingredienserne i en gryde, kog op og reducér det ind, til konsistensen er som en tyk bbq-sauce, og sæt til side til tilberedning af anden.
And
Step 1. Del and i lår, vinger og bryst (lad brysterne blive på benet) og skær rygbenet ud. Sæt lår, vinger og rygben til side til saucen.
Step 2. Rids skindet på brysterne uden at skære ned i kødet og drys med salt.
Step 3. Brun brysterne af ved middel varme, så fedtet smelter fra.
Step 4. Intervalsteg brysterne brysterne i en forvarmet ovn ved 200 °C – først i 15 min. og tag så ud i 15 min.
Step 5. Sæt ovnen op til 225 °C. Pensl brysterne med blåbær-bbq, drys med timianblade og steg yderligere i ca. 10 min.
Step 6. Lad brysterne hvile i 15 min. og skær derefter brysterne fra benene. Lun dem 3 min. i ovnen og skær i skiver umiddelbart før servering.
Ande jus
Step 1. Brun lår, vinger og rygben på en varm stegepande sammen med løg skåret i ¼ med skræl.
Step 2. Læg det i en støbejernsgryde, når delene er godt brunet af sammen med rødvin, vand og kraftig kyllingefond og braisér under låg i ovnen ved 200 °C i 2 timer (alternativt kog det i en gryde).
Step 3. Tag lår og vinger op af gryden, når det er mørt og pluk kødet fra benene. Gem kødet til løgtærten.
Step 4. Sigt fonden gennem et klæde, skum fedtet fra og reducér saucen ind til ca. 3 dl. Smag til med salt og peber.
Step 5. Kog ande jus´en op med bouquet garni for at få en frisk urtet smag umiddelbart før servering.
Løgtærte
Step 1. Pak løg med skræl og timian i alufolie og bag i ovnen ved 200 °C i ca. 45 min. Dette kan gøres samtidig med, at andesaucen tilberedes i ovnen.
Step 2. Smelt smør i en gryde og lad det bruse op, så det brunes og bliver til brunet smør.
Step 3. Pensl wontonplader med smørret, krydr med salt, peber og bag dem mellem 2 små portions tærteforme.
Step 4. Bag tærterne ved 200 °C i ca. 5 min. Tag dem derefter ud af formen og bag yderlige 3-5 min., til de er gyldne og sprøde. Sæt tærterne til side til servering.
Step 5. Del løgene på langs, pil og skær i passende stykker
Step 6. Tilbered løg og lårkødet i kyllingefond på en pande. Kog fonden ind, så den glaserer. Tilsæt blåbær og smag til med salt og peber.
Step 7. Fyld kompotten i tærteskallerne umiddelbart før servering.
Råstegte jordskokker
Step 1. Vask og skrub jordskokkerne grundigt, så der ikke er jordrester. Skær jordskokker i tern på 1x1x1 cm uden at skrælle dem.
Step 2. Knus peberkorn sammen med rørsukker, blade fra citrontimian og sæt krydderiblandingen til side til senere.
Step 3. Råsteg jordskokkerne i en kombination af lidt olie og smør på en varm pande.
Step 4. Karamellisér jordskokkerne med krydderiblandingen, når de er al dente.
Anretning
Anret bbq-marineret andebryst skåret i skiver på en tallerken sammen med en lille løgtærte og råstegte jordskokker. Servér saucen på siden og nyd så hele herligheden.
Tip
Du kan udskifte anden med gråand eller hjort.
Tip
Sauce, løgtærter og jordskokker kan forberedes dagen før og blot opvarmes ved servering, så kun andebrystet skal steges på dagen. Således kan du nyde en aften uden stress og jag i køkkenet.
Andre forslag
Lammekam
En halv lammekrone, det er, hvad en lammekam er. Lammekammen serveres med friske og sprøde bitre ...
Salade chèvre chaud
Gratineret gedeost og honning på ristet brød på en bund af sprøde salater vendt med fransk vinaig...
Salat med mormordressing på rygeost
Less is more – sådan lyder en kliché med godt hold...
Grillet aspargessalat med oliven og rygeostcreme
Denne opskrift er den perfekte forårs- og sommerfo...
Grøn risotto med spinat og ramsløg
Med de spæde grønne blade, der skyder op hist og her, har vores kok taget den italienske darling ...
Poulet au Poivre – en klassiker i fjerdragt
Du kender den fra franske bistroer; generøs peberskorpe, brandyficeret flødesauce og sprøde fritt...
Pasta med kaninragout – Fettuccine al coniglio
Kaninragout spises især på centralitalienske kanter, hvor det lyse kaninkød – og gerne hjerte og ...
Kyllingefond
Man er lidt af et skarn, hvis man ikke udnytter alt den saft og kraft, der sidder i et Løgismose ...