1/12/2023
|
Magasin 6 2023
BBQ-marineret andebryst med løgtærte og råstegte jordskokker
Sæsonen foreskriver, at tiden er inde til at nyde and. Derfor har vi været så heldige at få opskriften på bbq-marineret berberiand serveret med løgtærte og råstegte jordskokker fra tidligere Bocuse d'Or-kandidat Sebastian.
Ingredienser
- Blåbær-bbq med Five Spice
- 4 spsk blåbærmarmelade
- ½ tsk knust sort peber
- 1 tsk Five Spice
- 1 dl vand
- Salt
- And
- 1 Løgismose frilandsberberiand
- Frisk timian
- Ande jus
- Lår, vinger og brystben
- 2 dl rødvin
- 1 stk løg
- 5 dl kraftig hønsefond
- 5 dl vand
- Bouquet garni (bundede urter) af timian, rosmarin, laurbærblade og salvie
- Løgtærte
- 2 stk løg
- Timian
- 8 stk Wonton-dej (kan købes i asiatiske specialforretninger)
- 50 g Løgismose smør
- Lårkød fra anden
- 50 g blåbær
- 75 ml kraftig hønsefond
- Råstegte jordskokker
- 600 g jordskokker
- Olie
- 60 g Løgismose smør
- ¼ tsk knust sort peber
- 2 tsk rørsukker
- Citrontimian
Sådan gør du
Blåbær-bbq med Five Spice
Step 1. Kom alle ingredienserne i en gryde, kog op og reducér det ind, til konsistensen er som en tyk bbq-sauce, og sæt til side til tilberedning af anden.
And
Step 1. Del and i lår, vinger og bryst (lad brysterne blive på benet) og skær rygbenet ud. Sæt lår, vinger og rygben til side til saucen.
Step 2. Rids skindet på brysterne uden at skære ned i kødet og drys med salt.
Step 3. Brun brysterne af ved middel varme, så fedtet smelter fra.
Step 4. Intervalsteg brysterne brysterne i en forvarmet ovn ved 200 °C – først i 15 min. og tag så ud i 15 min.
Step 5. Sæt ovnen op til 225 °C. Pensl brysterne med blåbær-bbq, drys med timianblade og steg yderligere i ca. 10 min.
Step 6. Lad brysterne hvile i 15 min. og skær derefter brysterne fra benene. Lun dem 3 min. i ovnen og skær i skiver umiddelbart før servering.
Ande jus
Step 1. Brun lår, vinger og rygben på en varm stegepande sammen med løg skåret i ¼ med skræl.
Step 2. Læg det i en støbejernsgryde, når delene er godt brunet af sammen med rødvin, vand og kraftig kyllingefond og braisér under låg i ovnen ved 200 °C i 2 timer (alternativt kog det i en gryde).
Step 3. Tag lår og vinger op af gryden, når det er mørt og pluk kødet fra benene. Gem kødet til løgtærten.
Step 4. Sigt fonden gennem et klæde, skum fedtet fra og reducér saucen ind til ca. 3 dl. Smag til med salt og peber.
Step 5. Kog ande jus´en op med bouquet garni for at få en frisk urtet smag umiddelbart før servering.
Løgtærte
Step 1. Pak løg med skræl og timian i alufolie og bag i ovnen ved 200 °C i ca. 45 min. Dette kan gøres samtidig med, at andesaucen tilberedes i ovnen.
Step 2. Smelt smør i en gryde og lad det bruse op, så det brunes og bliver til brunet smør.
Step 3. Pensl wontonplader med smørret, krydr med salt, peber og bag dem mellem 2 små portions tærteforme.
Step 4. Bag tærterne ved 200 °C i ca. 5 min. Tag dem derefter ud af formen og bag yderlige 3-5 min., til de er gyldne og sprøde. Sæt tærterne til side til servering.
Step 5. Del løgene på langs, pil og skær i passende stykker
Step 6. Tilbered løg og lårkødet i kyllingefond på en pande. Kog fonden ind, så den glaserer. Tilsæt blåbær og smag til med salt og peber.
Step 7. Fyld kompotten i tærteskallerne umiddelbart før servering.
Råstegte jordskokker
Step 1. Vask og skrub jordskokkerne grundigt, så der ikke er jordrester. Skær jordskokker i tern på 1x1x1 cm uden at skrælle dem.
Step 2. Knus peberkorn sammen med rørsukker, blade fra citrontimian og sæt krydderiblandingen til side til senere.
Step 3. Råsteg jordskokkerne i en kombination af lidt olie og smør på en varm pande.
Step 4. Karamellisér jordskokkerne med krydderiblandingen, når de er al dente.
Anretning
Anret bbq-marineret andebryst skåret i skiver på en tallerken sammen med en lille løgtærte og råstegte jordskokker. Servér saucen på siden og nyd så hele herligheden.
Tip
Du kan udskifte anden med gråand eller hjort.
Tip
Sauce, løgtærter og jordskokker kan forberedes dagen før og blot opvarmes ved servering, så kun andebrystet skal steges på dagen. Således kan du nyde en aften uden stress og jag i køkkenet.
Andre forslag
Confit de canard og stegt bittersalat
Vores confiterede andelår fås i Netto og vores butik på Nordre Toldbod i julemånederne og k...
Tagliata af frilandscanette med rødbeder og syltede figner
Der er noget særlig delikat over canettens brystkød...
Andelår af frilandscanette med puré af pastinak og portvinsauce
Saftige andelår af frilandscanetten stegt i julede krydderier og serveret med smørmøre skiver af ...
Flødekartofler
Kaspers opskrift på flødekartofler er egentlig en kartoffelgratin. I stedet for fløde bruger han ...
Lakselasagne
Lakselasagne er en nem måde at servere fisk til aftensmad.
Hemmeligheden til den bedste o...
Citronsauce
Cremet, mild og syrlig – sådan skal oplevelsen af en citronsauce være. Og med Løgismose økologisk...
Kartoffelporresuppe
Fyld kurven med danske kartofler og porrer og smut i Netto efter Løgismoses økologiske mornaysauc...
Svampesauce
Kaspers nemmeste (og måske bedste) champignonsauce – nærmere introduktion behøves ikke.