Vintermad

Østersceviche med koriander og sprøde ris

Bocuse Dor Photo Martin Kaufmann DSC0825

Ceviche stammer fra Peru og er rå fisk og skaldyr marineret i en citrusmarinade, der således mørner fisken. Klassiske fisk til ceviche er torskefisk, laks og kammuslinger. Disse har kokkene i Bocuse-køkkenet skiftet ud med friske franske Løgismose østers.  
Måske nytårsforretten, der kan overbevise den største østers-skeptiker?

BBQ-marineret andebryst med løgtærte og råstegte jordskokker

Løgiismose Bocuse Dor Photo Martin Kaufmann DSC3676

Selvom der er fisk på paletten i Bocuse-køkkenet, foreskriver sæsonen, at tiden er inde til at nyde and. Derfor har vi været så heldige at få opskriften på bbq-marineret and serveret med løgtærte og råstegte jordskokker.

Vinterservering – buk med variation af selleri, bagte blommer og trøffelsauce

Løgismose Magasin November 2023 LOWRES 123

En smuk symbiose af mørke farver – buk, trøffel, blommer, saltbagt selleri og så en sauce, der binder alle elementerne sammen. Et muligt forslag til dette års hovedret nytårsaften, eller bare når det er tid til at nyde livet med god mad og vin.

Boblende østers

Løgismose Klub 6 7 2023 Miljø Kresten Worm Leonhard Østers La Couvee De Jacques Løgismose Bobler 7 Low Beskaaret

En mundfuld af havets guld og brusende bobler – mere festligt bliver det ikke.

Østers med gazpacho

Løgismose Klub 6 7 2023 Miljø Kresten Worm Leonhard Østers La Couvee De Jacques Løgismose Bobler 11 Low Beskaaret

Gazpacho er en kold grøntsagssuppe, der stammer fra Spanien, og nydes normalt de lune sommerdage. Sommeren har lange udsigter, men minsandten om ikke også den passer fortrinligt til østers?

Klassisk cheesecake på bund af nødder og nougat med friske bær

Løgismose Klub 6 7 2023 Miljø Kresten Worm Leonhard Nytårsmenu Dessert Cheesecake Med Mascarpone Fløde Bær Chokolade Nødder La Spinetta Moscato D'asti Bricco Quaglia 4 Low Beskaaret

Enkel og klassisk men ikke desto mindre en lille bid af lykke på årets sidste aften – for i denne cheesecake indgår kun de bedste råvarer, og kiksebunden er ikke bare fyldt med tørre kiks men også nougat, ristede mandler og hasselnødder.

Oksemørbrad med luksuskartoffel, kantareller, sortkål og glace

Løgismose Klub 6 7 2023 Miljø Kresten Worm Leonhard Nytårsmenu Hovedret Oksemørbrad Palmekål Estragon Luksusfritter Glace Kantareller 10 Low

På årets sidste aften må det gerne være klassisk men naturligvis drysset med lidt Løgismosemagi. Derfor får du opskriften på velstegt oksemørbrad, luksus kartoffel, stegte kantarreler og en kraftig glace, der binder de enkelte elementer sammen.

Stegt helleflynder med hjertemuslinger, skummende sauce, dild og kaviar

Løgismose Klub 6 7 2023 Miljø Kresten Worm Leonhard Nytårsmenu Forret Hvid Fisk Spinat Blanquettesauce Hjertemuslinger Caviar 13 Low Beskaaret

Helleflynder er den største fladfisk, og måske også den fineste spisefisk – let sødlig og med hvidt, fast kød.
Vær dog påpasselig og tilbered fiske nænsomt, da den ellers kan blive tør.
Vores kok serverer helleflynderen i en fiskesymfoni af muslingefyldt sauce og kaviar.

Spaghetti alla chitarra con crema di zucca

Klub Løgismose Magasin Jul Og Nytår 2023 LOWRES 117

Spaghetti alla chitarra oprinder fra den bjergrige region Abruzzo i Italien. Den kvadratiske spaghetti laves ved hjælp af et særligt værktøj kendt som chitarra eller guitar. I lighed med musikinstrumentet består dette ældgamle værktøj af en rektangulær træramme med tynde metalstrenge.
Traditionelt er pastadejen til paghetti alla chitarra lavet af semola di grano duro altså durummel og æg, hvor ægget tilfører pastaen rigere smag. 
I Abruzzo ledsages spaghetti alla chitarra ofte af en umamirig lammeragu, men kan spises med alle typer af sauce. I denne version er raguen skiftet ud med en mere simpel sæsonbaseret græskarsauce.

Perlebygsalat med æbler, jordskokker, grønkål og hasselnødder

Løgismose Miljø 2023 Kresten Worm Leonhard Løgismose Salateddike Med Æble Og Timian 1 Low

Med de rette komponenter kan en salat sagtens være både velsmagende og mættende. En god base i form af perlebyg, smagsrig fyld fra jordskokker og frugtsødme fra æbler, det sprøde fra ristede Piemontehasselnødder og så en olieeddikedressing med smagsnoter af timian til at binde alle herlighederne sammen giver til sammen en fyldig salat, der emmer af efterår og vinter.
Nyd den som tilbehør eller som en mættende frokost til 2 personer.

Confit de canard med rosenkål og pastinakker

Løgismose Confiterede Andelår (4) (1)

Et julet måltid med smag, saft, kraft og mørhed – naturligvis.  
Confit de canard er det oprindelige franske navn for, hvad måske bedre kendes som confiterede andelår – en specialitet i Sydvestfrankrig. Andelårene får her vinterligt selskab af rosenkål og pastinakker. 
Pastinakken bidrager med en diskret nøddesmag, imens de små rosenkål, tilfører bitterhed til de fede andelår. Rosenkål smager nemlig ganske godt, når de er tilberedt korrekt, og særligt i selskab af bacon og løg.  
Indbegrebet af et hyggeligt, landligt måltid, der varmer i vinterkulden.

Bagt pighvar med muslingsauce blanquette og purløgsolie

Bocuse Dor Photo Martin Kaufmann DSC1043 (1)

I Bocuse-køkkenet nærmest danser Sebastian rundt om den flotte pighvar, imens han legende let fileterer den flotte fisk foran ham. Hovedelementet i en let og elegant servering, hvor havets glæder fører sig frem på tallerkenen – pighvar, muslinger, og lakserogn, hvis smage forenes elegant med en Sauce Blanquette. I glasset skænkes Chablis og pludselig synes alt at gå op i en himmelhøj enhed.

Pebernødder

Pebernødder (1)

Fyld kagedåsen med hjemmebagte pebernødder.

Løgismose kylling med kastanjer, jordskokker og rosmarin

Løgismose Magasin November 2023 LOWRES 50

En hyggelig efterårsret med franske aner – Løgismose kyllingen tilberedes med masser af rosmarin, citron og vin (Beaujolais Nouveau naturligvis). Resultatet er mørt, saftigt kød og en smagfuld sauce tilberedt i én, der serveres med franske kastanjer, bagte jordskokker  og friske brombær. Bon Appetit.

Juleberliner

Løgismose Magasin November 2023 LOWRES 35

Julen er traditionernes tid – fyldt med opskrifter, der er gået i generationer på julebag og juleknas. Til dette års jul har vores kok udviklet en juleberliner. En berliner, der emmer af jul, med kardemomme i dejen, fyldt med solbærmarmelade og drysset med kanel og appelsinskal. Måske en ny julefavorit at nyde til den varme gløgg?

Kryddersild med rygeost

Løgismose Magasin November 2023 LOWRES 86

Karrymarinerede sild med sylt

Løgismose Magasin November 2023 LOWRES 79 Beskaaret

Stegte sild med æble og peberrod

Løgismose Magasin November 2023 LOWRES 72 (1)

Kartoffelmad med syltede rødløg og aioli

Løgismose Magasin November 2023 LOWRES 62

Den perfekte juleand & andesauce

Den Perfekte Juleand Og Andesauce (1)

Hakkebøf med syltede asier og glaserede perleløg

Løgismose Magasin November 2023 LOWRES 68

Stegt andebryst med bagt græskar og ferskner

Løgismose Magasin November 2023 LOWRES 101

Til de nært forstående højtider er helstegt and en yndet spise. Dog bør and også nydes på andre tidspunkter end til mortens- og juleaften, særligt når anden er en frilandsand og den får selskab af efterårets smukkeste råvare – græskarret. Ferskner bages sammen med det søde græskar for at tilføre friskhed, samt dybde, når de karamelliserer.

Efterårssalat af ristet grønkål med græskar, gedeost og brombær

Løgismose Klub 4 2023 Miljø Græskarsalat Med Grønkål Og Gedeost

På denne tid af året, hvor naturen folder sig ud i smukke farver, inviterer vi dig til at smage på efterårets grøntsager – en salat af bagt græskar, ovnstegt grønkål og mild gedeost, pyntet med brombær, ribs og sesamfrø.

Brunede kartofler

Brunede_kartofler_jul_2022.jpg

Helstegt canette

Løgismose_jul_i_Netto_2020_LOWRES-35.jpg

Løgismose canette er en ung berberiand, som opvokser frit på bjergskråningerne ved Chalosse i Les Landes i Frankring. Canetten er knap så fed som en landand, hvilket bestemt ikke gør den mindre delikat. Tværtimod. Her tilberedes canetten med klassisk fyld af æbler og svesker. Så må det gerne blive jul.

Æbleskiver med kærnemælk og vanilje

Æbleskiver 2.jpg

Gløgg som Vermouth

Gløgg som Vermouth.jpg

Er du træt af den varme gløgg, så prøv denne opskrift. Servér Løgismose årgangsgløgg som vermuth med is og en skive appelsin. Koldt, krydret og julet.

Julevelkomst drink

Julevelkomstdrink.jpg

Servér denne boblende og let julekrydrede velkomstdrink til julefrokosten.

Chokoladetrøfler med cognac

Løgismose-Magasin-7-2022-Foto-Martin-Kaufmann-Miljø-Julekonfekt-1.jpg

Marcipankugler

Marcipanroulade

Løgismose-Magasin-7-2022-Foto-Martin-Kaufmann-Miljø-Julekonfekt-roulade-1.jpg

Fransk konfekt - fruits déguisés

Løgismose-Magasin-7-2022-Foto-Martin-Kaufmann-Miljø-Julekonfekt-2.jpg

”Frugt i forklædning” er klassisk fransk julekonfekt, hvor tørret frugt som svesker, dadler, abrikoser og figner får selskab af en farverig stribe marcipan. Nogle franskmænd sværger også til lidt spiritus i marcipanen for at bryde med sødmen.

Steg af dyrekølle med Hasselbach kartofler, glaserede perleløg og vildtsauce

Løgismose-Magasin-7-2022-Foto-Martin-Kaufmann-Miljø-Dyrekølle-med-Hasselbach-kartofler-glaserede-perleløg-og-vildtsauce-Pinot-Noir-fra-Cardwell-Hill-Cellars-13.jpg

Sæsonen for vildt er for længst skudt i gang, og derfor kommer der naturligvis dyrekølle på bordet. Her får du med ribsgelé, bacon, glaserede perleløg og en skefuld blå ost, der lige runder vildtsaucen af, opskriften på et klassisk, lettere gammeldags måltid, komponeret med lige dele inspiration fra Frk. Jensens Kogebog og hustruen til en dygtig jæger.

Braiserede svinekæber med æble, selleri og svampe

Løgismose-Magasin-7-2022-Foto-Martin-Kaufmann-Miljø-Braiserede-svinekæber-æbler-selleri-efterårssvampe-5.jpg

En rigtig vintergryderet. Svinekæber mørnes forholdsvis hurtigt, hvorfor retten ikke har brug for at simre lige så længe som de fleste af vinterens øvrige simreretter. Top anretningen med frisk æble, plukket direkte fra træet, det er vejen til friskhed i den kraftfulde ret.

Lammenakke basquaise

Løgismose-Magasin-7-2022-Foto-Martin-Kaufmann-Miljø-Lammenakke-Basquaise-5.jpg

Peberfrugt, tomat, løg og chilikrydderiet Piment d’Espelette er de fire mest anvendte ingredienser i det baskiske køkken. Ofte kogt sammen til en tæt sauce basquaise, som nydes til alt fra grillet kylling, fisk eller som her til et dejligt stykke lam. Til retten har vi valgt en rødvin fra et nærliggende distrikt, Ribera del Duero, nemlig Ribera del Duero Viñedos de Familia 2020, som kommer med masser af fylde, aroma og krydderi, og det gør den oplagt til lammet à la basquaise.

Grønkålssalat med solbærvinaigrette

Løgismose-Magasin-7-2022-Foto-Martin-Kaufmann-Miljø-Grønne-juleretter-Grønkålssalat-med-hyldebærvinaigrette-2.jpg

Vores kok, Martin, elsker kål og for ham kan det sjældent blive for groft, mens andre kan synes, kålen kilder i halsen. Derfor kan det være godt med en vinaigrette, der mørner kålen.