18/10/2024
|
Bocuse d'Or Team Danmark
Confiteret kyllingelår med romesco sauce og grillet porre
Bagte peberfrugter, mandler, hvidløg og olivenolie, nem at tilberede og rig på anvendelsesmuligheder – se, det er indbegrebet af den spanske dip sauce romesco.
Her får du Bocuse-kokkenes bedste opskrift på romesco sauce. Dippen serveres med confiteret Løgismose kylling og grillet porre.
For at matche rettens kompleksitet skænker vores sommelier Santenay Les Gravières 1. Cru Rouge årgang 2022 fra Domaine Jessiaume. En rød og kompleks Bourgogne hvis relativt høje syre komplementerer de fyldige, confiterede kyllingelår, mens de grillede smagsnoter fra romesco-saucen og porren harmonerer med vinens lettere fadnoter og fuldender oplevelsen.
Ingredienser
- Confiteret kylling & grillet porre
- 4 Løgismose kyllingeoverlår
- Salt og peber
- 300 g Løgismose smør
- 2 fed hvidløg
- 10 kviste timian
- 2 laurbær
- 2 porre det hvide stykke
- Romesco sauce
- 3 røde peberfrugter
- ½ porre
- 1 skalotteløg
- 2 fed hvidløg
- 1 dl mild olivenolie
- 1 dl smagsneutral olie
- 30 g ristede mandler
- 2 spsk sherryeddike
- 1 tsk Piment d’Espelette
- Salt og peber
Sådan gør du
Confiteret kylling & grillet porre
Step 1. Krydder kyllingeoverlår med salt og peber og lad dem trække nogle timer på køl eller gerne natten over.
Step 2. Smelt smør i en pande med knust hvidløg, timian og laurbær. Læg overlårene i, så de er næsten dækket af smør og dæk herefter med et låg af bagepapir. Vend lårene en gang imellem og hold varmen, så smørret simrer stille og roligt. Tag panden af varmen efter 45 min. Og lad lårene trække i yderligere 45 min. Sæt eventuelt en gyde oven på for at presse lårene ens flade. Tag overlårene op af smørret og træk lårbenet ud (gem smørret til lignende tilberedning en anden dag).
Step 3. Bring en gyde med let salt vand i kog og kog porrerne heri et par minutter. Grill derefter porrerne og krydder med salt og lidt olivenolie.
Romesco sauce
Step 1. Bag eller grill hele peberfrugter, porre, løg og hvidløg ved høj varme ca. 220 °C, til skindet bobler op og alt er mørt og blødt indeni. Pak de tilberedte, varme grøntsager i en bøtte med låg og lad dem dampe et par minutter. Fjern herefter alt den brændte skræl, de seje løghinder og kerner.
Step 2. Blend rensede peberfrugter, løg, hvidløg og porre med olivenolie, neutral olie, mandler, sherryeddike og Piment d’Espelette.
Step 3. Smag til med salt og peber – og nyd så en sauce, der smager godt til vitterligt alt.
Servering
Step 1. Steg skindet på kyllingeoverlårene sprødt og del i to. Anret smukt på en tallerken sammen med grillet porre og romesco sauce.
Andre forslag
Andelår, puré af pastinak og portvinsauce
Saftige andelår af frilandscanetten stegt i julede krydderier og serveret med smørmøre skiver af ...
Flødekartofler
Kaspers opskrift på flødekartofler er egentlig en kartoffelgratin. I stedet for fløde bruger han ...
Lakselasagne
Lakselasagne er en nem måde at servere fisk til aftensmad.
Hemmeligheden til den bedste o...
Citronsauce
Cremet, mild og syrlig – sådan skal oplevelsen af en citronsauce være. Og med Løgismose økologisk...
Kartoffelporresuppe
Fyld kurven med danske kartofler og porrer og smut i Netto efter Løgismoses økologiske mornaysauc...
Svampesauce
Kaspers nemmeste (og måske bedste) champignonsauce – nærmere introduktion behøves ikke.
Gorgonzolasauce
I stedet for den italienske gorgonzola tilsætter Kasper Løgismose bornholmsk blå ost, men vælg ak...
Radicchio ripieno
At fylde grøntsager – verdure ripiene – er en klassisk italiensk tilberedningsmetode, og i denne ...