18/10/2024
|
Bocuse d'Or Team Danmark
Confiteret kyllingelår med romesco sauce og grillet porre
Bagte peberfrugter, mandler, hvidløg og olivenolie, nem at tilberede og rig på anvendelsesmuligheder – se, det er indbegrebet af den spanske dip sauce romesco.
Her får du Bocuse-kokkenes bedste opskrift på romesco sauce. Dippen serveres med confiteret Løgismose kylling og grillet porre.
For at matche rettens kompleksitet skænker vores sommelier Santenay Les Gravières 1. Cru Rouge årgang 2022 fra Domaine Jessiaume. En rød og kompleks Bourgogne hvis relativt høje syre komplementerer de fyldige, confiterede kyllingelår, mens de grillede smagsnoter fra romesco-saucen og porren harmonerer med vinens lettere fadnoter og fuldender oplevelsen.
Ingredienser
- Confiteret kylling & grillet porre
- 4 Løgismose kyllingeoverlår
- Salt og peber
- 300 g Løgismose smør
- 2 fed hvidløg
- 10 kviste timian
- 2 laurbær
- 2 porre det hvide stykke
- Romesco sauce
- 3 røde peberfrugter
- ½ porre
- 1 skalotteløg
- 2 fed hvidløg
- 1 dl mild olivenolie
- 1 dl smagsneutral olie
- 30 g ristede mandler
- 2 spsk sherryeddike
- 1 tsk Piment d’Espelette
- Salt og peber
Sådan gør du
Confiteret kylling & grillet porre
Step 1. Krydder kyllingeoverlår med salt og peber og lad dem trække nogle timer på køl eller gerne natten over.
Step 2. Smelt smør i en pande med knust hvidløg, timian og laurbær. Læg overlårene i, så de er næsten dækket af smør og dæk herefter med et låg af bagepapir. Vend lårene en gang imellem og hold varmen, så smørret simrer stille og roligt. Tag panden af varmen efter 45 min. Og lad lårene trække i yderligere 45 min. Sæt eventuelt en gyde oven på for at presse lårene ens flade. Tag overlårene op af smørret og træk lårbenet ud (gem smørret til lignende tilberedning en anden dag).
Step 3. Bring en gyde med let salt vand i kog og kog porrerne heri et par minutter. Grill derefter porrerne og krydder med salt og lidt olivenolie.
Romesco sauce
Step 1. Bag eller grill hele peberfrugter, porre, løg og hvidløg ved høj varme ca. 220 °C, til skindet bobler op og alt er mørt og blødt indeni. Pak de tilberedte, varme grøntsager i en bøtte med låg og lad dem dampe et par minutter. Fjern herefter alt den brændte skræl, de seje løghinder og kerner.
Step 2. Blend rensede peberfrugter, løg, hvidløg og porre med olivenolie, neutral olie, mandler, sherryeddike og Piment d’Espelette.
Step 3. Smag til med salt og peber – og nyd så en sauce, der smager godt til vitterligt alt.
Servering
Step 1. Steg skindet på kyllingeoverlårene sprødt og del i to. Anret smukt på en tallerken sammen med grillet porre og romesco sauce.
Andre forslag
Radicchio ripieno
At fylde grøntsager – verdure ripiene – er en klassisk italiensk tilberedningsmetode, og i denne ...
Sprøde svær, søde kastanjer og surkål
Efteråret i det sydlige Tyskland kalder på kraftfulde smage og tid til fordybelse om bordet.
...
Strudel med græskar og salattern
Kürbisstrudel er en klassisk østrigsk efterårsvariant af salatost, en cremet ost, der smelter let...
Gratin Dauphinois og koteletter af dyreryg
Gratin Dauphinois – luksusudgaven af flødekartofler – fra det sydøstlige Frankrig får dybde af ef...
Klassisk paella
En sommerlig paella, som bygger på klassiske spanske tilberedningsmetoder, men som tilføjes et no...
Sommerlig madtærte
Enkel og vegetarisk tærte med sprød butterdej og blød æggemasse. Brug solmodne tomater fra drivhu...
Saltimbocca på kylling og Ajo Blanco
Nyfortolkning af klassisk saltimbocca med Løgismose kylling, salvie og lufttørret skinke – rullet...
Kold majssuppe
En frisk, kold og raffineret majssuppe klar på kun få minutter, med en sødlig smag af majs samt f...