Kalvefrikassé
Med sommergrønt. God dansk husmandskost med sommerens grøntsager i rigelige mængder. En rustik ret med masser af smag og karakter.
Ingredienser
- Kalvefrikassé
- 600 g skært kalvekød i tern ca. 3x3 cm, f.eks. bov eller tykkam
- 1½ l lys kalveboillon eller vand
- 1 stk løg
- ¼ stk selleri
- 1 stk gulerod
- ½ stk porre
- 1 fed hvidløg
- 5 stk peberkorn
- 2 stk laurbærblade
- 5 timian
- Garniture
- 1 bundt små gulerødder
- 1 bundt små persillerødder
- 1 bundt grønne asparges
- 1 stk blomkålshoved
- 200 g friskbælgede ærter
- 1 spsk Løgismose smør
- 1 spsk Løgismose hvedemel
- 3 stk æggeblommer
- 2 dl Løgismose piskefløde
- 1 stk citron saft herfra
- Salt og friskkværnet peber
- Pynt
- 1 bundt kruspersille
Sådan gør du
Kalvefrikassé
Step 1. Kog kalvebouillon op i en gryde og tilsæt kødet. Bring atter gryden i kog og skum toppen for urenheder.
Step 2. Pil løget og skær det i kvarter. Skræl sellerien og guleroden og skær dem i grove tern. Skyl porren grundigt og skær den i grove skiver. Kom nu grøntsager og urter til saucen op i gryden til kødet. Læg låg på gryden og kog kødet mørt ved middel varme. Beregn min. 45-60 minutter, alt efter kødets struktur.
Garniture
Step 1. Skræl gulerødderne og persillerødderne, men bevar toppen på. Knæk det nederste af stokken på aspargesene og pluk blomkålen i buketter.
Step 2. Bring en gryde med letsaltet vand i kog og blancher grøntsagerne lidt ad gangen heri. De skal blot hver især have et par minutter, så de stadig har bid. Afkøl dem herefter straks i isvand. Gem blancheringsvandet til at varme grøntsagerne i inden servering.
Step 3. Sigt bouillonen fra kødet gennem en sigte over en gryde. Dæk kødet til og hold det varmt. Kassér grøntsagerne og urterne.
Step 4. Kog bouillonen ind til ca. ½ l. Lav en smørbolle af smør og mel i en kasserolle og kom den kogende bouillon i lidt efter lidt. Kog saucen igennem i et par minutter under omrøring. Rør æggeblommer og fløde sammen og legér saucen ved svag varme, til den bliver glat og cremet. Smag til med salt, peber og lidt citronsaft. Varm grøntsagerne i blancheringsvandet.
Step 5. Anret grøntsagerne sammen med kødet på et fad eller i en terrin. Hæld saucen over og drys med hakket persille. Server nye danske kartofler til.
Andre forslag
Galette med porre & helstegt kylling
Skal det være fransk, så lad det være fransk. Med inspiration fra det rustikke landkøkken i Breta...
Proteinhummus med stegte grøntsager og kylling
En næringsrig hverdagsret, hvor cremet proteinhummus danner base for stegte grøntsager og m...
Helstegt kylling med persillerødder, palmekål & peberrod
Danske Bocuse d'Or kandidat, Christian Wellendorf, har haft vores franske fritlevende kylling med...
Bønner a la cacio e pepe
Kasper har erstattet spaghetti med bu...
Salat af agurk med friskostcreme
Nem Vi kommer ikke uden om græsk inspireret yoghurt, når vi skal røre den klassiske mellemøstli... Prøv Kaspers version af green Tzatziki
Grøn urtedressing
