18/10/2024
|
Bocuse d'Or Team Danmark
Mælkeis med smørristede kastanjer, nougatine og ahornsirup
Du kan finde dem i efterårets smukke orange skove, nedfaldet og indhyllet i en skal af grønne pikke. I Frankrig kan du i efteråret købe dem bagte med salt fra gadesælgere. Mens vi i Danmark mest bruger dem til at lave sjove dyr.
Det er naturligvis kastanjer, der er på tale og denne gang spisekastanjer, som Bocuse-kokkene har taget med i det søde køkken – menuen står på mælkeis med nougatine og ahornsirup.
Ingredienser
- Nougatine
- 150 g ristede macadamianødder
- 100 g sukker
- Mælkesorbet
- 200 g sukker
- 100 g druesukker
- 350 g vand
- 1 l Løgismose sødmælk
- Salt
- Kastanjer
- 8 friske kastanjer
- 50 g Løgismose smør
- ”Fadlagret” ahornsirup
- 2 dl god ahornsirup
- 1 håndfuld egetræsflis
Sådan gør du
Nougatine
Step 1. Karamellisér sukker på en tør pande – dvs. Hæld sukker på en tør pande og smelt langsomt ved lav varme. Tilsæt de ristede nødder, når sukkeret er smeltet. Vend nødderne rundt til de er helt dækket af lys karamel.
Step 2. Køl nøddemassen af på bagepapir og knus nougatinen i mindre stykker. Gem altid nougatine i en lufttæt beholder, så den forbliver sprød.
Mælkesorbet
Step 1. Kog sukker, druesukker og vand op i en gryde, indtil sukkeret er opløst. Køl derefter ned.
Step 2. Bland mælk i væsken og smag til med lidt salt.
Step 3. Kør isen på ismaskine og lad den efterfølgende sætte sig mindst 1 time på frost, inden servering.
Kastanjer
Step 1. Pil kastanjerne (det er lidt svært).
Step 2. Smelt imens smør på en pande. Lad det bruse op, skru ned til lav varme og lad det stille og roligt blive lysebrunt.
Step 3. Rist kastanjerne i det brunede smør ved svag varme, til de er gyldne og sprøde.
”Fadlagret” ahornsirup
Step 1. Rist egetræsflis i ovnen ved 140 °C i 20 min., brænd herefter flisen med en gasbrænder, til nogle af enderne er sorte.
Step 2. Lun ahornsirup op til 60 °C, tilsæt den brændte træflis og lad siruppen trække i mindst 1 time.
Step 3. Sigt træflisen fra og gem den aromatiske ahornsirup.
Servering
Step 1. Servér mælkesorbeten på en bund af ristede kastanjer og nougatine og hæld fadlagret ahornsirup over isen foran gæsterne.
Andre forslag
Pain Perdu med Suzette Sauce og vanilje creme fraiche
Arme riddere, French toast, Pain Perdu – kært barn har mange navne.
U...
Gammeldags æblekage
Når grenene på de krogede æbletræer er tunge med æ...
Vaniljeis
Hjemmelavet vaniljeis sprængfyldt med Løgismose vanilje høstet på øen Tahaa i ...
Blommetærte med marcipan
Galette er en fransk tærte bagt uden tærteform. I stedet rulles mørdejen direkte
Bocuse kokkens rødgrød med fløde
Vi kommer ikke uden om rødgrød med fløde, når snak...
Hjemmebagte kræmmerhuse med vaniljecreme & jordbær
De sprøde, søde og små kræmmerhuse er måske en lidt old school dessert, men ikke desto mind...
Kærnemælksfromage med råmarinerede bær
Måske en lidt gammeldags dessert, vi bedst kender ...
Klassisk cheesecake på bund af nødder og nougat med friske bær
Enkel og klassisk men ikke desto mindre en lille bid af lykke på årets sidste aften – for i denne...