18/10/2024
|
Bocuse d'Or Team Danmark
Mælkeis med smørristede kastanjer, nougatine og ahornsirup
Du kan finde dem i efterårets smukke orange skove, nedfaldet og indhyllet i en skal af grønne pikke. I Frankrig kan du i efteråret købe dem bagte med salt fra gadesælgere. Mens vi i Danmark mest bruger dem til at lave sjove dyr.
Det er naturligvis kastanjer, der er på tale og denne gang spisekastanjer, som Bocuse-kokkene har taget med i det søde køkken – menuen står på mælkeis med nougatine og ahornsirup.
Ingredienser
- Nougatine
- 150 g ristede macadamianødder
- 100 g sukker
- Mælkesorbet
- 200 g sukker
- 100 g druesukker
- 350 g vand
- 1 l Løgismose sødmælk
- Salt
- Kastanjer
- 8 friske kastanjer
- 50 g Løgismose smør
- ”Fadlagret” ahornsirup
- 2 dl god ahornsirup
- 1 håndfuld egetræsflis
Sådan gør du
Nougatine
Step 1. Karamellisér sukker på en tør pande – dvs. Hæld sukker på en tør pande og smelt langsomt ved lav varme. Tilsæt de ristede nødder, når sukkeret er smeltet. Vend nødderne rundt til de er helt dækket af lys karamel.
Step 2. Køl nøddemassen af på bagepapir og knus nougatinen i mindre stykker. Gem altid nougatine i en lufttæt beholder, så den forbliver sprød.
Mælkesorbet
Step 1. Kog sukker, druesukker og vand op i en gryde, indtil sukkeret er opløst. Køl derefter ned.
Step 2. Bland mælk i væsken og smag til med lidt salt.
Step 3. Kør isen på ismaskine og lad den efterfølgende sætte sig mindst 1 time på frost, inden servering.
Kastanjer
Step 1. Pil kastanjerne (det er lidt svært).
Step 2. Smelt imens smør på en pande. Lad det bruse op, skru ned til lav varme og lad det stille og roligt blive lysebrunt.
Step 3. Rist kastanjerne i det brunede smør ved svag varme, til de er gyldne og sprøde.
”Fadlagret” ahornsirup
Step 1. Rist egetræsflis i ovnen ved 140 °C i 20 min., brænd herefter flisen med en gasbrænder, til nogle af enderne er sorte.
Step 2. Lun ahornsirup op til 60 °C, tilsæt den brændte træflis og lad siruppen trække i mindst 1 time.
Step 3. Sigt træflisen fra og gem den aromatiske ahornsirup.
Servering
Step 1. Servér mælkesorbeten på en bund af ristede kastanjer og nougatine og hæld fadlagret ahornsirup over isen foran gæsterne.
Andre forslag
Iles flottante på Løgismosesk
Îles flottante – flydende øer – er en klassisk fransk dessert, hvor pocheret marengs flyder på cr...
Kefirmoussé med vanilje, rabarberkompot og ristede hasselnødder
Christian Wellendorf har haft vores økologiske kef...
Citronkage med yoghurt og blå birkes og mascarponecreme
Vores kok Kasper har haft vores økologiske mejeriprodukter med i køkkenet og bagt en citronkage m...
Æbletærte
Sprød mørdejsbund med kardemomme, marcipanfyldt remonce og danske æbler – der er en grund til, at...
Choux au craquelin med appelsinmarmelade og vaniljeis
Vores økologiske sødmælk, fløde, smør og appelsinm...
Sveskehapsere
Kasper kastede sig over svesken og kreerede en konfektkage så intens, den tryller smilet frem sel...