1/12/2023
|
Magasin 7 2023,Bocuse d'Or Team Danmark
Sprød kålsalat med østers og tangpulver
I Danmark er vi så heldige, at et væld af kåltyper er i sæson i vinterhalvåret. Kokkene i Bocuse-køkkenet har taget kålen under kærlig behandling i en symbiose af kål – rosenkål, grønkål, palmekål – der bindes sammen af en fløjlsblød østersmayonaise.
Ingredienser
- Østersemulsion
- 3 Løgismose franske østers
- ½ citron
- 100 g smagsneutral olie f.eks. vindruekerneolie
- Kålsalat
- 8 rosenkål
- 1 broccoli stokken herfra
- 50 g grønkål
- 50 g palmekål
- 1 bundt kørvel
- 1 bundt purløg
- Tallerkensmækker til pynt
- Eventuelt spiselige blomster til pynt
- Løgismose olivenolie
- Salt og peber
- Tang- og wasabipulver
- 4 ark noritang
- ½ tsk wasabipulver
Sådan gør du
Østersemulsion
Step 1. Åbn de 3 østers og tag dem ud af skallen. Læg østers i et litermål eller et højt glas. Tilsæt saften fra ½ citron og blend med en stavblender i 1 min. Tilsæt olien lidt ad gangen, så det bliver til en let mayonnaise. Smag til med hvid peber.
Step 2. Justér konsistensen med lidt koldt vand og stil østersemulsionen på køl indtil servering.
Kålsalat
Step 3. Pluk krydderurterne og stil dem til side.
Step 2. Skyl og riv palmekål og grønkål af stilkene i passende stykker.
Step 3. Pil de store kronblade af rosenkålene og læg dem i isvand indtil servering. Del rosenkålshjerterne i 4 – så det i alt giver 32 stykker.
Step 4. Skræl broccolistokken og snit marven i papirtynde skiver eventuelt med mandolinjern og læg dem i isvand indtil servering.
Step 5. Ved servering, steg grønkål, palmekål og rosenkål i olie ved meget høj varme, så de bliver let brændte og sprøde. Dræn broccoliskiver og rosenkålskronblade og tør dem i et klæde. Vend det stegte kål, rå kål og krydderurter med olivenolie og smag til med salt og peber.
Tang- og wasabipulver
Step 1. Riv tang i mindre stykker og blend det sammen med wasabi til fint pulver.
Servering
Step 1. Placér østersemulsionen i bunden af en tallerken og top med kålsalaten. Drys retten med tang- og wasabipulver, som sigtes gennem en fintmasket sigte.
Tip
Servér retten som appetizer på årets sidste aften med et glas bobler
Andre forslag
Oeufs Mimosa
Påsketid er æggets højtid. Vi puster, skjuler, triller og maler på æg, og hvorfor ikke også lege ...
Mulle med ratatouille og basilikum
Rødmullen hører normalt til omkring Middelhavet, m...
Løgconsommé med karamelliserede & syltede løg
Den klassiske franske løgsuppe har sin oprindelse i Lyon. For at markere at rejsen for det danske...
Svampe à la creme med spejlæg
Det er svært at komme uden om svampetoast, når de spiselige svampe begynder at titte op af jorden...
Tatar med trøffelmayo
Tatar af okseinderlår holdt enkel med kørvel, skalotteløg, store kapersbær og Løgismose trøffelma...
Spidskål med hyldeblomstsauce, nye ærter & urter
Spidskål er en alsidig sommerkål – lys og let med ...
Ceviche af kulmule med lime og tomatsymfoni
Ceviche stammer fra Peru og er rå fisk og skaldyr marineret i citrus, der mørner fisken. Her komb...
Hvide asparges med pocheret æg, røget makrel og sauce viergé
Nuvel er asparges med friskpillede rejer og sauce ...