31/1/2022
|
Magasin 1 2022
Nakkekoteletter med trøffelstuvede skorzonerrødder og grønkål
Nakkekoteletten er en traditionel dansk spise og det samme er tilberedningsformen stuvning, hvor råvarer tilberedes langsomt i væske, i dette tilfælde hønsebouillon og fløde. Her får husmandskosten nye, luksuriøse klæder, når vinterens asparges, skorzonerrødder, får selskab af aromatiske vintertrøfler, mens der i glasset serveres karakterfuld Rioja med bløde tanniner og fadpræg.
Ingredienser
- Grønt
- 1 kg skorzonerrødder
- 1 stok grønkål , vasket og ribbet
- Nakkekorteletter
- 4 stk nakkekoteletter à 250 g
- 150 g røget spæk
- 16 fed hvidløg , pillede
- 2 stilke rosmarin
- Olie og smør til stegning
- 2 spsk persille
- Stuvning
- 2 dl reduceret, god hønsefond
- 2 dl piskefløde
- 1 stk vintertrøffel , kan købes hos Løgismose, Nordre Toldbod i sæson
- 2 spsk æbleeddike
- Salt og peber
Sådan gør du
Grønt
Step 1. Skræl skorzonerrødderne grundigt, gerne over flere gange, og opbevar dem i koldt vand tilsat lidt eddike for at undgå misfarvning.
Step 2. Blanchér skorzonerrødderne og grønkålen i saltet, kogende vand i 1-2 minutter, og dub dem herefter tørre for vand.
Step 3. Skær skorzonerrødderne i 2 cm tykke skiver. Sæt til side sammen med blancheret grønkål.
Nakkekoteletter
Step 1. Krydr nakkekoteletterne med salt og peber.
Step 2. Skær spæk i små tern, og smelt på en varm pande, til fedtet er smeltet og en lille, sprød rest er tilbage, såkaldte fedtegrever. Sæt fedtegreverne til side indtil servering.
Step 3. Steg koteletterne i det resterende fedt på panden, ca. 5-6 minutter på den ene side, til de har stegeskorpe. Vend koteletterne og tilsæt smør, hvidløg og rosmarin. Skru ned for varmen, og steg koteletterne i yderligere 5-6 min. Hvidløgsfeddene skal være møre og karamelliserede.
Stuvning
Step 1. Steg de blancherede skorzonerrødder i lidt smør, til de er gyldne, ikke mørke.
Step 2. Tilsæt fond og fløde til panden, og lad det reducere til en cremet konsistens. Tilsæt masser af hakket eller revet trøffel (husk dog at gemme lidt til pynt!) og smag til med eddike, salt og peber.
Step 3. Vend den blancherede grønkål i stuvningen.
Step 4. Placér koteletterne på en tallerken og fordel hakket persille, fedtegrever og stegt hvidløg ovenpå. Anret stuvning og trøfler nydeligt ved siden af dem.
Tip
Vintertrøffel kan købes hos Løgismose, Nordre Toldbod i sæson
Andre forslag
Helstegt kylling med persillerødder, palmekål & peberrod
Danske Bocuse d'Or kandidat, Christian Wellendorf, har haft vores franske fritlevende kylling med...
Bønner a la cacio e pepe
Kasper har erstattet spaghetti med bu...
Salat af agurk med friskostcreme
Nem Vi kommer ikke uden om græsk inspireret yoghurt, når vi skal røre den klassiske mellemøstli... Prøv Kaspers version af green Luftig, saftig krumme og sprød skorpe med lommer a... En vintersalat med sprød grønkål, friske og søde figner, saftige appelsiner, sprøde æbler og val...Tzatziki
Grøn urtedressing
Focaccia med hummus og rosmarin
Grønkålssalat med figner, appelsiner og valnødder
