18/10/2024
|
Bocuse d'Or Team Danmark
Pocheret kylling med sauce Meursault og estragon
Sølvinder ved Bocuse d'Or 2025 Sebastian Holberg Svendsgaard har haft Løgismose kyllingen i hænderne og skabt en smuk, raffineret ret med pærer, løg, estragonolie og (måske) verdens bedste sauce.
Ingredienser
- Sprængt og pocheret kylling
- 4 Løgismose kyllingebryst
- 1 l vand
- 60 g fint salt
- 10 g sukker
- Laurbærblade
- Peberkorn
- Garniture og estragonolie
- 1 pære
- 1 roscoffløg eller 1 stort skalotteløg
- 1 spsk honning
- 1 dl hyldeblomsteddike
- 1 bundt estragon
- 1 bundt kørvel
- 2 dl smagsneutral olie
- Urter til pynt
- Sauce Meursault
- 6 dl kraftig hønsefond
- 2 skalotteløg
- 10 kviste timian
- 3 dl Løgismose piskefløde 38%
- Salt og peber
- Citronsaft
- 1 dl Meursault hvidvin
Sådan gør du
Sprængt og pocheret kylling
Step 1. Pisk vand salt og sukker sammen, til alt saltet er opløst. Læg laurbær, peberkorn og kyllingebryster i lagen i 2 timer. Tag derefter kyllingebrysterne op af lagen, placér på køkkenrulle og lad dem trække på køl i mindst 4 timer.
Step 2. Vakumpak kyllingebrysterne enkeltvis og tilbered dem i en stor gryde med kogende vand. Læg poserne i vandet, når det koger og tag gryden af varmen. Herefter trækker (pocherer) kødet færdigt.
Garniture og estragonolie
Step 1. Bag løget med skræl i 20 min. ved 140 °C.
Step 2. Skræl pæren og skær den i både. Skær løget i tykke skiver og pop dem ud i løgringe.
Step 3. Lun pære og løgringe i honning og hyldeblomsteddike inden servering og krydder med salt og peber.
Step 4. Blend olie og urter i 5 min., til varmen fra friktionen får olien til at dampe af varme. Sigt herefter olien igennem et klæde. Olien holder sig godt i fryseren, så du kan med fordel lave en stor portion.
Sauce Meursault
Step 1. Snit skalotteløg og timian fint og kog hønsefond ind til ¼ med begge. Tilsæt fløde og kog ind igen, til saucen bliver meget tyk og cremet.
Step 2. Tilsæt vin og lidt citronsaft til sidst, så saucen får den perfekte konsistens.
Step 3. Sigt saucen og smag til med salt og peber.
Servering
Step 1. Del kyllingebryster på langs og servér med løg, pære og den skønne sauce samt lidt estragonolie. Pynt evt. med urter og blomster fra haven.
Andre forslag
Vol au vent med lam, svampe og urter
I Frankrig er lam en højtelsket råvare. I Kaspers o...
Galette med porre & helstegt kylling
Skal det være fransk, så lad det være fransk. Med inspiration fra det rustikke landkøkken i Breta...
Proteinhummus med stegte grøntsager og kylling
En næringsrig hverdagsret, hvor cremet proteinhummus danner base for stegte grøntsager og m...
Helstegt kylling med persillerødder, palmekål & peberrod
Danske Bocuse d'Or kandidat, Christian Wellendorf, har haft vores franske fritlevende kylling med...
Bønner a la cacio e pepe
Kasper har erstattet spaghetti med bu...
Salat af agurk med friskostcreme
Nem Vi kommer ikke uden om græsk inspireret yoghurt, når vi skal røre den klassiske mellemøstli...Tzatziki
