15/7/2025
|
Magasin 3 2025
Saltimbocca på kylling og Ajo Blanco
Nyfortolkning af klassisk saltimbocca med Løgismose kylling, salvie og lufttørret skinke – rullet og stegt.
Kasper serverer ‘bøffen’ med stegt polenta (her må man gerne snyde og bruge en fortilberedt polenta) og en fyldig Ajo Blanco lavet på cashewnødder, kærnemælk og daggammelt brød. En sommerlig ret med dybde, fedme og et friskt citrusløft.
Både Barbera-vine og Sangiovese-vine vil være fornøjelige sammen med den delikate Saltimbocca med polenta
Ingredienser
- Polenta (dagen før)
- 2 dl polentamel
- 2 håndfulde soltørrede tomater
- 6 dl vand
- 60 g god ost
- Salt
- Saltimbocca
- 1 Løgismose kylling
- 5 skiver lufttørret skinke
- 1 håndfuld frisk salvie
- Salt
- Sauce à la Ajo Blanco
- 1½ skiver (40 g) lyst brød gerne daggammelt
- 2½ dl Løgismose kærnemælk
- 3 fed hvidløg
- 2 spsk Løgismose ekstra jomfruolivenolie
- 1 håndfuld smuttede mandler eller cashewnødder
- 2 dl god hønsebouillon
- ½ citron skal og saft
- Salt og peber efter smag
- Grøn olie
- 2¼ dl rapsolie
- 1 håndfuld persille
- Desuden
- Spinat
- 2 stk majskolber
Sådan gør du
Polenta (dagen før)
Step 1. Bring vand med lidt salt i kog, pisk polentamel i, og kog stille og roligt til en tyk grød i yderligere et par minutter. Rør undervejs, så den ikke brænder på.
Step 2. Hak imens soltørrede tomater, og kom dem i sammen med revet ost. Konsistensen skal være glat og lind.
Step 3. Hæld polentaen i en firkantet form, og sæt den på køl til dagen efter.
Saltimbocca
Step 1. Udben kyllingen, så du står tilbage med kyllingen i ét helt stykke. Krydr indersiden med salt, og læg skinke og salvie på den flade kylling.
Step 2. Rul kyllingen stramt fra lårsiden (princippet er det samme i italiensk porchetta). Del på midten, og bind op med kødsnor.
Sauce à la Ajo Blanco
Step 1. Bræk brødet i stykker, og udblød i kærnemælk.
Step 2. Confitér (steg) hvidløg i en gryde med olivenolie, til de er lysebrune. Tilsæt nødder og rist med i et par minutter. Hæld bouillon ved og kog op. Tag gryden af varmen, og tilsæt brød med kærnemælken.
Step 3. Blend det hele fint med en stavblender, og smag til med citronsaft og -skal.
Grøn olie
Step 1. Blend alle ingredienser i 5-10 min., og sigt i en finkornet sigte.
Servering
Step 1. Tænd op i grillen. Kom majs på grillen. De skal have lang tid.
Step 2. Grill kyllingesaltimbocca til en kernetemperatur på min. 75 °C. Lad kødet hvile, inden det skæres i skiver.
Step 3. Skær polenta i skiver à 1-2 cm tykkelse, og steg i lidt olie på en varm pande, til de er sprøde og gyldne. Sæt til side til servering.
Step 4. Skær majsene af kolben, når de har fået grillmærker. Vend majsene på den varme pande fra polenta sammen med spinat.
Step 5. Lun saucen – den må ikke koge – og hæld et par spsk. grøn olie i.
Step 6. Anret lune majs og spinat på en tallerken med et par skiver kyllingesaltimbocca og stegt polenta ovenpå, dertil lidt Ajo Blance-sauce.
Andre forslag
Galette med porre & helstegt kylling
Skal det være fransk, så lad det være fransk. Med inspiration fra det rustikke landkøkken i Breta...
Proteinhummus med stegte grøntsager og kylling
En næringsrig hverdagsret, hvor cremet proteinhummus danner base for stegte grøntsager og m...
Helstegt kylling med persillerødder, palmekål & peberrod
Danske Bocuse d'Or kandidat, Christian Wellendorf, har haft vores franske fritlevende kylling med...
Bønner a la cacio e pepe
Kasper har erstattet spaghetti med bu...
Salat af agurk med friskostcreme
Nem Vi kommer ikke uden om græsk inspireret yoghurt, når vi skal røre den klassiske mellemøstli... Prøv Kaspers version af green Tzatziki
Grøn urtedressing
