1/9/2025
|
Magasin 4 2025
Sprøde svær, søde kastanjer og surkål
Efteråret i det sydlige Tyskland kalder på kraftfulde smage og tid til fordybelse om bordet.
Her serveres sprødstegt svineskank – en klassiker i Bayern – med hjemmelavet surkål, som Kasper har ladet gære to dage for at bringe syre og dybde til den fede skank, mens smørstegte kastanjer bringer fortræffelig sødme.
Når det kommer til en så elaboreret servering som denne sprøde svineskank, giver det ikke meget mening at tale om det perfekte vinmatch. Det eksisterer ikke. Der er imidlertid frit valg i tyske vine.
Ingredienser
- Svineskank
- 1 svineskank ag god kvalitet
- Rigeligt groft salt
- 1 flaske mørk øl
- Et par spsk. hvedemel eller maizena
- 2 spsk Løgismose smør
- 1 spsk sukker
- 400 g kastanjer (fås på glas på Nordre Toldbod)
- 1 spsk smagsneutral olie
- 1 bdt persille
- 500 g surkål (allerhelst hjemmelavet)
- Surkål
- 500 g spidskål eller hvidkål
- 10 g havsalt t (forholdet mellem kål og salt er vigtigt)
- 1 peberkorn
Sådan gør du
Svineskank
Step 1 Dup skanken tør med papir, rids (mange) tern i skindet, og smør med olie og rigeligt groft salt. Det kræver lidt tålmodighed at ridse, for der skal mange ridser i skindet, men lykkes det, bliver resultatet flot og knasende sprødt.
Step 2 Sæt skanken på et ildfastfad, og steg i en forvarmet ovn 150 °C i 30 min. Hæld derefter øl ved. Steg skanken i yderligere 2 timer – spæd til med vand løbende, så den ikke brænder tør.
Step 3 Tag skanken ud af ovnen, og hæld skyen i en gryde. Lad gryden stå i et par minutter, og fjern forsigtigt fedtet med en lille sovseøse. Varm ovnen til 240 °C. Jævn stegeskyen med lidt mel eller maizena blandet med vand. Kog skyen blank, og smag til.
Step 4 Sæt skanken tilbage i ovnen, og drej den rundt, i takt med at skindet puffer op.
Step 5 Kom imens smør og sukker på en pande, og tilsæt kastanjer. Steg kastanjerne, til de karamelliserer let. Hak persille, og vend sammen med kastanjerne. Tag dem derefter af panden.
Step 6 Kom surkålen på panden, varm op, og bland derefter med kastanjerne.
Step 7 Placér skank, surkål og stegte kastanjer på et fad med skysaucen på siden.
Surkål
Step 1 Snit kålen fint, og vej den. Tilsæt 2% salt – dvs. har du 500 g kål, skal du tilsætte 10 g salt – og massér grundigt i 5-10 min. Dine hænders naturlige bakterier bliver en vigtig del af fermenteringsprocessen.
Step 2 Pak kålen tæt i et skoldet glas eller krukke, kom i, og lad væsken dække kålen. Læg et kålblad på, pres godt ned, og luk med låg (ikke helt tæt).
Step 3 Stil ved stuetemperatur i 2½–3 døgn, og sæt derefter på køl, når den er syrlig og klar.
Tip
Opskriften er en lynfermentering og giver en let syrlig, dybt smagende og meget sprød surkål. Men du kan sagtens fermentere surkålen længere, det er faktisk ‘normalen’ – luk låget og sæt den på køl, når du synes, den er færdig.
Tip
Har du rester af kød fra skanken tilbage, kan du lave dig den skønneste flæskestegssandwich eller rugbrødsmad med surkål – eller det sylt, du måtte have i køleskabet.
Andre forslag
Galette med porre & helstegt kylling
Skal det være fransk, så lad det være fransk. Med inspiration fra det rustikke landkøkken i Breta...
Proteinhummus med stegte grøntsager og kylling
En næringsrig hverdagsret, hvor cremet proteinhummus danner base for stegte grøntsager og m...
Helstegt kylling med persillerødder, palmekål & peberrod
Danske Bocuse d'Or kandidat, Christian Wellendorf, har haft vores franske fritlevende kylling med...
Bønner a la cacio e pepe
Kasper har erstattet spaghetti med bu...
Salat af agurk med friskostcreme
Nem Vi kommer ikke uden om græsk inspireret yoghurt, når vi skal røre den klassiske mellemøstli... Prøv Kaspers version af green Tzatziki
Grøn urtedressing
