Kalvefrikassé
Med sommergrønt. God dansk husmandskost med sommerens grøntsager i rigelige mængder. En rustik ret med masser af smag og karakter.
Ingredienser
- Kalvefrikassé
- 600 g skært kalvekød i tern ca. 3x3 cm, f.eks. bov eller tykkam
- 1½ l lys kalveboillon eller vand
- 1 stk løg
- ¼ stk selleri
- 1 stk gulerod
- ½ stk porre
- 1 fed hvidløg
- 5 stk peberkorn
- 2 stk laurbærblade
- 5 timian
- Garniture
- 1 bundt små gulerødder
- 1 bundt små persillerødder
- 1 bundt grønne asparges
- 1 stk blomkålshoved
- 200 g friskbælgede ærter
- 1 spsk Løgismose smør
- 1 spsk Løgismose hvedemel
- 3 stk æggeblommer
- 2 dl Løgismose piskefløde
- 1 stk citron saft herfra
- Salt og friskkværnet peber
- Pynt
- 1 bundt kruspersille
Sådan gør du
Kalvefrikassé
Step 1. Kog kalvebouillon op i en gryde og tilsæt kødet. Bring atter gryden i kog og skum toppen for urenheder.
Step 2. Pil løget og skær det i kvarter. Skræl sellerien og guleroden og skær dem i grove tern. Skyl porren grundigt og skær den i grove skiver. Kom nu grøntsager og urter til saucen op i gryden til kødet. Læg låg på gryden og kog kødet mørt ved middel varme. Beregn min. 45-60 minutter, alt efter kødets struktur.
Garniture
Step 1. Skræl gulerødderne og persillerødderne, men bevar toppen på. Knæk det nederste af stokken på aspargesene og pluk blomkålen i buketter.
Step 2. Bring en gryde med letsaltet vand i kog og blancher grøntsagerne lidt ad gangen heri. De skal blot hver især have et par minutter, så de stadig har bid. Afkøl dem herefter straks i isvand. Gem blancheringsvandet til at varme grøntsagerne i inden servering.
Step 3. Sigt bouillonen fra kødet gennem en sigte over en gryde. Dæk kødet til og hold det varmt. Kassér grøntsagerne og urterne.
Step 4. Kog bouillonen ind til ca. ½ l. Lav en smørbolle af smør og mel i en kasserolle og kom den kogende bouillon i lidt efter lidt. Kog saucen igennem i et par minutter under omrøring. Rør æggeblommer og fløde sammen og legér saucen ved svag varme, til den bliver glat og cremet. Smag til med salt, peber og lidt citronsaft. Varm grøntsagerne i blancheringsvandet.
Step 5. Anret grøntsagerne sammen med kødet på et fad eller i en terrin. Hæld saucen over og drys med hakket persille. Server nye danske kartofler til.
Andre forslag
Sommersalat med urtedressing
Sprøde radiser, søde ærter, nye kartofler, små gulerødder og en fløjlsblød urtedressing på økolog...
Klassisk kartoffelsalat
Nye kartofler – bare ordene får os til at frydes. Som dansker er der få ting, der overgår nye dan...
Ceviche med asparges
Ceviche stammer fra Stillehavskysten i Peru, hvor frisk fisk vendes i citrus. Traditionen er enke...
Hotdog med røg og tomat
Der er altid plads til en pølse, men nogle gange er det den, der fortjener al opmærksomheden. Isæ...
Grillet blæksprutte med tomatsalat og aioli
Bare duften får os til frydes. Blæksp...
Kold agurkesuppe med kefir
Forfriskende, cremet suppe med en let perlende konsistens fra kefir. Fyldt med friske urter...
Rødbedegravad laks med rævesauce og vilde urter
At lave sin egen gravad laks er nemmere, end man skulle tro – det kræver blot, at du bruger...
Torsk med avocado, urter og citronkefir
Vi elsker kefir – også i det salte køkken. ...