31/10/2021
|
Magasin 9 2021
Bagt selleri, hollandaise med brunet smør og trøffel
Årets sidste aften kalder på sus og dus. Assisterende køkkenchef på Falsled Kro, Christoffer og vores egne kokke, Magnus og Christian, har komponeret et knald af en menu der består af Dansk hummer, spansk presa, franske trøfler og en dessert, du sent vil glemme. For hvis ikke man skulle kaste sig ud i en 4-retters menu på årets sidste aften, hvornår skulle man så? Retten her er let at lave, smager fabelagtigt og imponerer på én og samme tid. Der er alle de konsistenser og grundsmage, man kan ønske sig, og smagene harmonerer utroligt godt; selleri, hasselnød, brunet smør og trøfler – what’s not to like?!
Ingredienser
- Bagt selleri
- ½ stk knoldselleri
- 100 g ristede hasselnødder , hakkede
- 150 brunet
- 5 stilke timian
- 5 fed hvidløg
- Olivenolie
- Trøfler , hvide eller sorte, kan købes hos Løgismose, Nordre Toldbod
- Karamelliseret knoldselleripure
- ½ knoldselleri , skrællet og skåret i små tern
- 1 løg , i små tern
- 2 fed hvidløg
- 2 dl Løgismose sødmælk
- 2 dl Løgismose piskefløde
- 50 g Løgismose smør
- 2 spsk olie til stegning
- 2 tsk sukker
- Salt
- Citron
- Hollandaise med brunet smør
- 1 æggeblomme
- 2 spsk vand
- 125 g brunet Løgismose smør
- ½ stk citron , saften herfra
- 2 tsk æbleeddike
Sådan gør du
Karamelliseret knoldselleripuré
Step 1. Rist knoldselleri, løg og hvidløg i olie og smør til dejlig mørkegylden farve.
Step 2. Tilsæt sukker og salt undervejs
Step 3. Tilsæt mælk, piskefløde og vand, til det dækker grønsagerne. Kog det hele mørt.
Step 4. Væsken hældes i en lille kande eller lignende og gemmes!
Step 5. Puréer grønsagerne med en stavblender og tilsæt væsken lidt efter lidt til konsistensen er cremet og glat.
Step 6. Smag til med salt og citron.
Hollandaise med brunet smør
Step 1. Smelt smørret ved svag varme i en kasserolle og lad det bruse op, så det brunes let.
Step 2. Pisk æggeblommer, vand og citronsaften sammen ved svag varme i en tykbundet gryde til en let og luftig konsistens.
Step 3. Tilsæt langsomt det smeltede smør lidt ad gangen, mens du pisker konstant. Kasser den hvide valle i bunden af gryden.
Step 4. Smag til med æbleeddike, salt og peber.
Bagt selleri og den endelige anretning
Step 1. Rens knoldselleri godt for jord og pak grundigt ind i stanniol med et stykke bagepapir i bunden.
Step 2. Bag selleripakken ved 200 °C i 1,5-2 timer til sellerien er mør hele vejen igennem.
Step 3. Skær skrællen af sellerien og skær den i 8 lige store stykker.
Step 4. Kom smørret i en kasserolle og brun inden de hakkede hasselnødder kommes i og danner en chunky sauce.
Step 5. Steg selleristykkerne i lidt olie og smør til de er gyldenbrune på alle sider. Kom kvaste hvidløgsfed og frisk timian på panden de sidste 1-2 min.
Step 6. Varm knoldselleripuré og hollandaise forsigtigt op.
Step 7. Anret selleripuréen i bunden af tallerkenen, læg stegt selleri ovenpå, derpå hasselnødder og til sidst hollandaise og trøfler i den mængde, der passer til både lyst og mønt.
Tip
Trøfler kan købes i hos Løgismose, Nordre Toldbod
Tip
Knoldselleripuréen kan laves dagen før og genopvarmes.
Andre forslag
Hummerbisque med stegt hummer og urteolie
Vores kokke i Løgismose Køkken på Fyn har tilberedt ...
Hummerbisque med hvid fisk og purløg
En bisque er en klassisk fransk suppe tilberedt på...
Hummerbisque med rejer, fløde og fennikel crudité
En klassiker uden sammenligning.
Hummerbisque med fraiche, brødcroutoner og dild
En (næsten) hjemmelavet hummerbisque tilberedt på ...
Østers au naturel
For den mest autentiske østersoplevelse: servér øs...
Østers med “Gin & Tonic” granité
Vores Kok kasper har forvandlet
Gratineret østers med estragoncreme og tomatconcassé
Frisk havsmag, gylden gratin, cremet estragon og f...
Tagliata af frilandscanette med rødbeder og syltede figner
Der er noget særlig delikat over canettens brystkød...