31/10/2021
|
Magasin 9 2021
Bagt selleri, hollandaise med brunet smør og trøffel
Årets sidste aften kalder på sus og dus. Assisterende køkkenchef på Falsled Kro, Christoffer og vores egne kokke, Magnus og Christian, har komponeret et knald af en menu der består af Dansk hummer, spansk presa, franske trøfler og en dessert, du sent vil glemme. For hvis ikke man skulle kaste sig ud i en 4-retters menu på årets sidste aften, hvornår skulle man så? Retten her er let at lave, smager fabelagtigt og imponerer på én og samme tid. Der er alle de konsistenser og grundsmage, man kan ønske sig, og smagene harmonerer utroligt godt; selleri, hasselnød, brunet smør og trøfler – what’s not to like?!
Ingredienser
- Bagt selleri
- ½ stk knoldselleri
- 100 g ristede hasselnødder , hakkede
- 150 brunet
- 5 stilke timian
- 5 fed hvidløg
- Olivenolie
- Trøfler , hvide eller sorte, kan købes hos Løgismose, Nordre Toldbod
- Karamelliseret knoldselleripure
- ½ knoldselleri , skrællet og skåret i små tern
- 1 løg , i små tern
- 2 fed hvidløg
- 2 dl Løgismose sødmælk
- 2 dl Løgismose piskefløde
- 50 g Løgismose smør
- 2 spsk olie til stegning
- 2 tsk sukker
- Salt
- Citron
- Hollandaise med brunet smør
- 1 æggeblomme
- 2 spsk vand
- 125 g brunet Løgismose smør
- ½ stk citron , saften herfra
- 2 tsk æbleeddike
Sådan gør du
Karamelliseret knoldselleripuré
Step 1. Rist knoldselleri, løg og hvidløg i olie og smør til dejlig mørkegylden farve.
Step 2. Tilsæt sukker og salt undervejs
Step 3. Tilsæt mælk, piskefløde og vand, til det dækker grønsagerne. Kog det hele mørt.
Step 4. Væsken hældes i en lille kande eller lignende og gemmes!
Step 5. Puréer grønsagerne med en stavblender og tilsæt væsken lidt efter lidt til konsistensen er cremet og glat.
Step 6. Smag til med salt og citron.
Hollandaise med brunet smør
Step 1. Smelt smørret ved svag varme i en kasserolle og lad det bruse op, så det brunes let.
Step 2. Pisk æggeblommer, vand og citronsaften sammen ved svag varme i en tykbundet gryde til en let og luftig konsistens.
Step 3. Tilsæt langsomt det smeltede smør lidt ad gangen, mens du pisker konstant. Kasser den hvide valle i bunden af gryden.
Step 4. Smag til med æbleeddike, salt og peber.
Bagt selleri og den endelige anretning
Step 1. Rens knoldselleri godt for jord og pak grundigt ind i stanniol med et stykke bagepapir i bunden.
Step 2. Bag selleripakken ved 200 °C i 1,5-2 timer til sellerien er mør hele vejen igennem.
Step 3. Skær skrællen af sellerien og skær den i 8 lige store stykker.
Step 4. Kom smørret i en kasserolle og brun inden de hakkede hasselnødder kommes i og danner en chunky sauce.
Step 5. Steg selleristykkerne i lidt olie og smør til de er gyldenbrune på alle sider. Kom kvaste hvidløgsfed og frisk timian på panden de sidste 1-2 min.
Step 6. Varm knoldselleripuré og hollandaise forsigtigt op.
Step 7. Anret selleripuréen i bunden af tallerkenen, læg stegt selleri ovenpå, derpå hasselnødder og til sidst hollandaise og trøfler i den mængde, der passer til både lyst og mønt.
Tip
Trøfler kan købes i hos Løgismose, Nordre Toldbod
Tip
Knoldselleripuréen kan laves dagen før og genopvarmes.
Andre forslag
Mulle med ratatouille og basilikum
Rødmullen hører normalt til omkring Middelhavet, m...
Løgconsommé med karamelliserede & syltede løg
Den klassiske franske løgsuppe har sin oprindelse i Lyon. For at markere at rejsen for det danske...
Svampe à la creme med spejlæg
Det er svært at komme uden om svampetoast, når de spiselige svampe begynder at titte op af jorden...
Tatar med trøffelmayo
Tatar af okseinderlår holdt enkel med kørvel, skalotteløg, store kapersbær og Løgismose trøffelma...
Spidskål med hyldeblomstsauce, nye ærter & urter
Spidskål er en alsidig sommerkål – lys og let med ...
Ceviche af kulmule med lime og tomatsymfoni
Ceviche stammer fra Peru og er rå fisk og skaldyr marineret i citrus, der mørner fisken. Her komb...
Hvide asparges med pocheret æg, røget makrel og sauce viergé
Nuvel er asparges med friskpillede rejer og sauce ...
