1/9/2025
|
Magasin 4 2025
Gratin Dauphinois og koteletter af dyreryg
Gratin Dauphinois – luksusudgaven af flødekartofler – fra det sydøstlige Frankrig får dybde af efterårssvampe og nøddeagtig Comté. Præcision i snit og langsom bagning skaber cremet perfektion, mens de saftige koteletter af dyreryg – et naturligt valg nu jagtsæsonen snart skydes i gang – skaber synergi mellem årstiden og køkkenet.
Til dyreryg frister vi gerne med rød Bourgogne. Hvad enten der er tale om opdrættede rådyr eller de lidt mere markante rygstykker fra dådyr eller kronvildt, der nedlægges i Jægersborg Dyrehaven, når bestanden reguleres, så er en elegant og finesserig rød Bourgogne det veloplagte og klassiske match.
Ingredienser
- Gratin Dauphinois
- 400 g kartoffel
- 2 fed hvidløg
- 1 håndfuld forskellige svampe
- 2 spsk Løgismose smør
- 2 dl Løgismose piskefløde 38%
- 1 tsk muskatnød
- Et stykke Comté eller hvad du har ved hånden
- Friske urter f.eks. salvie, timian, rosmarin
- 2 spsk Løgismose smør
- 2 dl rødvin
- 2 spsk Løgismose solbærmarmelade
- 1 spsk maizena
- Salt og peber
- Vildtkoteletter
- Grov sennepsvinaigrette
- 1 spsk grov sennep
- 1 spsk Dijonsennep
- 1 spsk honning
- 1½ spsk æblecidereddike
- 3 spsk Løgismose ekstra jomfruolivenolie
- Salt og peber
- Evt. frisk estragon
- Grønne salater
Sådan gør du
Gratin Dauphinois
Step 1 Skræl kartoflerne, skær i tynde skiver (evt. på mandolinjern), skyld i vand og dræn godt.
Step 2 Hak hvidløg, og skær svampe i tynde skiver. Steg svampene i smør, til de tager farve. Confitér forsigtigt hvidløg og lidt hakket urt med svampene i smørret. Tilsæt fløde og muskatnød, giv et opkog og sluk for varmen. Smag til med salt (saucen skal være lidt oversaltet, da det også krydrer kartoflerne).
Step 3 Riv osten på et rivejern. Smør en form med smør, og læg et lag taglagte kartofler, et par spsk. fløde og et lille drys af osten. Kom lidt svampe indimellem lagene. Gentag til kartoflerne er brugt. Hæld resten af fløden på, og afslut med resterende ost.
Step 4 Bag gratinen tildækket i ovnen ved 200 °C varmluft i 45-60 min. Tag tildækningen af, og bag i yderligere 30 min. til retten er lysebrun og gratineret.
Step 5 Steg imens koteletterne i smør på en varm pande – ca. 1 min. pr. side, afhængigt af tykkelse – de skal stadig være lidt røde. Krydr med salt og peber. Tag kødet af panden, hæld rødvin ved og kog i 1-2 min. Tilsæt solbærmarmelade og smør. Opløs maizena i vand, og hæld på panden. Kog rødvinssaucen blank, og smag til med salt.
Grov sennepsvinaigrette
Step 1 Rør grov sennep, Dijonsennep, eddike og honning sammen i en skål. Tilsæt olie under kraftig omrøring, så vinaigretten emulgerer. Smag til med salt og peber og eventuelt hakket estragon.
Servering
Servér kartoffelgratin med koteletter, sauce og en grøn salat med sennepsvinaigrette.
Tip
Lås dig ikke fast på typen af ost. Stort set al ost kan virke i denne ret, så brug endelig de rester du har i køleskabet.
Tip
Denne kartoffelservering kan serveres som garniture til et utal af retter. Den kan også serveres, som den er med en grøn salat på siden.
Andre forslag
Galette med porre & helstegt kylling
Skal det være fransk, så lad det være fransk. Med inspiration fra det rustikke landkøkken i Breta...
Proteinhummus med stegte grøntsager og kylling
En næringsrig hverdagsret, hvor cremet proteinhummus danner base for stegte grøntsager og m...
Helstegt kylling med persillerødder, palmekål & peberrod
Danske Bocuse d'Or kandidat, Christian Wellendorf, har haft vores franske fritlevende kylling med...
Bønner a la cacio e pepe
Kasper har erstattet spaghetti med bu...
Salat af agurk med friskostcreme
Nem Vi kommer ikke uden om græsk inspireret yoghurt, når vi skal røre den klassiske mellemøstli... Prøv Kaspers version af green Tzatziki
Grøn urtedressing
