1/12/2019
|
Magasin 9 2019
Helleflynder med skaldyrsfumé, vinterspinat og kantareller
Et fiske-festfyrværkeri på tallerkenen, som vil sprede glæde på årets sidste aften.
Ingredienser
- 4 stk helleflynderfilet á ca. 180-200 g
- 500 g spinat skyllet og renset godt
- Skaldyrsfumé
- 500 ml skaldyrsfond
- 100 g Løgismose smør
- Syltede løg og kantareller
- 200 g små og fine kantareller renset
- 2 bananskalotteløg
- 1 æblecidereddike
- 1 dl sukker
- Brandade
- 250 g klipfisk udvandet i 48 timer, skift vandet et par gange undervejs
- olivenolie
- 600 g skrællede bagekartofler
- 3 fed hvidløg
- 250 ml Løgismose sødmælk
- 50 g Løgismose smør
Sådan gør du
Fisk
Step 1. Steg fisken i vindruekerneolie på siden, hvor der sad ben. Vend fisken efter ca. 6 minutter og steg videre i 1 minut med en god klat smør.
Step 2. Tag fisken af panden og læg spinaten på panden, den skal ikke have mere end 1 minut, til den lige falder sammen.
Skaldyrsfumé
Step 1. Reducér fonden til det halve, skær smørret i tern og pisk det i fonden med en stavblender, så den skummer op.
Syltet løg og kantareller
Step 1. Kog eddike og sukker op og stil lagen på køl. Pil løget og skær det i 5 mm tykke skiver. Kom løg og kantareller i lagen.
Brandade
Step 1. Kog kartoflerne i rigeligt vand. Tilsæt fisken når kartoflerne er møre og kog videre i 6-7 minutter. Hæld vandet fra og lad det dampe af i 5 minutter. Fjern fisken og sæt det til side.
Step 2. mos kartoflen med mælk og smør, pres hvidløget i og pluk den kogte klipfisk og rør den i mosen. Smag til med olivenolie og salt og peber.
Anretning
Step 1. Anret fisken med spinat på og kom et par spiseskefulde fumé ud over. Pynt med syltede kantareller og løg. Server brandade a part.
Andre forslag
Grillet kylling, hvide asparges, endive og pistacie
Tykke og smørfede hvide asparges, en l...
Sommersalat med urtedressing
Sprøde radiser, søde ærter, nye kartofler, små gulerødder og en fløjlsblød urtedressing på økolog...
Klassisk kartoffelsalat
Nye kartofler – bare ordene får os til at frydes. Som dansker er der få ting, der overgår nye dan...
Ceviche med asparges
Ceviche stammer fra Stillehavskysten i Peru, hvor frisk fisk vendes i citrus. Traditionen er enke...
Hotdog med røg og tomat
Der er altid plads til en pølse, men nogle gange er det den, der fortjener al opmærksomheden. Isæ...
Grillet blæksprutte med tomatsalat og aioli
Bare duften får os til frydes. Blæksp...
Butter chicken med kylling og grøntsager
I Løgismose Køkken på Fyn har vores kokke udviklet, tilberedt og tilsmagt Løgismose butter chicke...
