31/8/2020
|
Magasin 5 2020
Hummerconsommé
Consommé er den gastronomiske betegnelse for en klaret suppe, som kan koges på alt fra fjerkræ til fisk. I denne opskrift får den aromatiske consommé selskab af store stykker sorthummer og grøntsager med let bid. En fornem servering, som kun bliver bedre af følgeskabet med iskold rosé fra Château de Montfrin, som på fineste vis komplimenterer den rige umami-smag i consomméen.
Ingredienser
- 2 stk sorthummer à 6-700 g, afliv med et stik i nakken
- 700 g hestebønner , bælg bønnerne og fjern skallen
- 4 forårsløg , befriet for top og rod, skåret i stykker på 1⁄2 cm
- 6 dl hønsebouillon
- 2 cl cognac
- 1 håndfuld suppeurter såsom selleri, gulerod, løg og porrer
- Olivenolie
- 1 laurbærblad
- 1 kvist rosmarin
- 6 hele sorte peberkorn
- 1 tsk koncentreret tomatpuré
- 1 baguette af god kvalitet
Sådan gør du
Step 1.
Bring 2 liter vand i kog. Bræk kløer og haler af hummerne og kog dem i vandet i 7 minutter. Hæld vandet fra og kom koldt vand på. Tag dem op efter 1 minut.
Step 2.
Sæt gryden tilbage på komfuret, tilsæt olivenolie. Bræk hummerhovederne i så små stykker som muligt og steg dem og suppeurterne i olivenolien. Tilsæt tomatpuré, og steg 3-4 minutter og flambér med cognac.
Step 3.
Tilsæt hønsefond, lad det hele koge langsomt op og skum af undervejs. Lad fonden småkoge, ca. 20 minutter, sluk blusset og lad blandingen køle helt af.
Step 4.
Si blandingen og smag til med salt og peber. Bouillonen kan evt. klares med en æggehvide, hvis den fremstår grumset.
Step 5.
Bræk hummerkødet ud af klør og haler og skær i mindre stykker. Anret i varme tallerkener.
Step 6.
Kog suppen op, tilbered heri hestebønner og forårsløg og hæld consomméen over hummerkødet i tallerknerne. Dryp olivenolie henover og servér.
Andre forslag
Radicchio ripieno
At fylde grøntsager – verdure ripiene – er en klassisk italiensk tilberedningsmetode, og i denne ...
Sprøde svær, søde kastanjer og surkål
Efteråret i det sydlige Tyskland kalder på kraftfulde smage og tid til fordybelse om bordet.
...
Strudel med græskar og salattern
Kürbisstrudel er en klassisk østrigsk efterårsvariant af salatost, en cremet ost, der smelter let...
Gratin Dauphinois og koteletter af dyreryg
Gratin Dauphinois – luksusudgaven af flødekartofler – fra det sydøstlige Frankrig får dybde af ef...
Klassisk paella
En sommerlig paella, som bygger på klassiske spanske tilberedningsmetoder, men som tilføjes et no...
Sommerlig madtærte
Enkel og vegetarisk tærte med sprød butterdej og blød æggemasse. Brug solmodne tomater fra drivhu...
Saltimbocca på kylling og Ajo Blanco
Nyfortolkning af klassisk saltimbocca med Løgismose kylling, salvie og lufttørret skinke – rullet...
Kold majssuppe
En frisk, kold og raffineret majssuppe klar på kun få minutter, med en sødlig smag af majs samt f...