4/10/2024
|
Bocuse d'Or Team Danmark
Løgconsommé med karamelliserede & syltede løg
Den klassiske franske løgsuppe har sin oprindelse i Lyon. For at markere at rejsen for det danske team Bocuse d'Or går til Lyon i januar 2025, har Bocuse-kokkene udviklet deres version af en ypperlig løgsuppe med både syltede og karamelliserede løg toppet med en sprød crouton med Comté.
Ingredienser
- Løgconsommé
- 4 løg
- 10 kviste timian
- Sort peber
- 3 dl æggehvide
- 2 spsk hvidvinseddike
- Salt
- 2 kold, god og mørk hønsefond
- Crouton med Comté
- 4 tynde skiver godt brød
- Olivenolie til pensling
- Comté
- Karamelliseret løgpuré
- 6 skalotteløg
- 60 g Løgismose smør
- 4 spsk sherryeddike
- Salt
- Syltede løgringe
- 2 skalotteløg
- 2 dl æblecidereddike
- 100 g sukker
- 80 g vand
Sådan gør du
Løgconsommé
Step 1. Blend løg, timian peber, æggehvider og hvidvinseddike til en fin pasta i en foodprocessor.
Step 2. Hæld hønsefond i en gryde og pisk massen ned i. Sæt gryden over ved jævn varme. Pisk ofte i starten, så æggehvidemassen ikke brænder fast i bunden.
Step 3. Skift piskeris ud med en dejskraber, når fonden begynder at blive varm og dampe. Kør forsigtigt dejskraberen over bunden af gryden, ind til alt æggehvidemassen flyder som en stor kage oven på suppen. Lad derefter suppen småsimre i 30 min. Husk at den ikke må koge voldsomt. Æggehvidemassen har nu klaret suppen og givet en fantastisk smag.
Step 4. Hæld forsigtigt suppen igennem et klæde og kassér æggehvidemassen. Kog eventuelt suppen ind, hvis du ønsker dem mere kraftig.
Crouton med Comté
Step 1. Pensl brødskiver med lidt olivenolie og rist brødskiverne i ovnen ved 140 °C. Køl brødcroutonerne af, når de er gyldne og top med fintrevet Comté.
Karamelliseret løgpuré
Step 1. Snit løgene fint og steg dem gyldne i en gryde, som var det bløde løg til hakkebøf. Kog gryden af med sherryeddike og blend de karamelliserede løg til en fin pure. Smag til med salt og peber.
Syltede løgringe
Step 1. Skær skalotteløgene i 1 cm tykke skiver med skrællen på. Kog skiverne i saltet vand i 2 min., køl af i koldt vand og pluk skiverne ud i løgringe – kassér de yderste seje løgringe.
Step 2. Kog æblecidereddike, sukker og vand op og lun løgringene heri. De syltede løg kan med fordel laves som en stor portion, da de holder længe på køl.
Anretning
Anret løgringe med karamelliseret løgpure, urter fra haven og den lille toast med comté. Fyld den varme løgconsommé på en kande og øs den op inde foran dine gæster.
Tip
Du kan til enhver tid finde Comté i butikken på Nordre Toldbod.
Tip
Consommé lyder så fornemt. Det er det også. Consommé er en klaret suppe lavet af rigt aromatiseret bouillon. Det er derfor afgørende, at du bruger en god fond.
Andre forslag
Tagliata af frilandscanette med rødbeder og syltede figner
Der er noget særlig delikat over canettens brystkød...
Andelår af frilandscanette med puré af pastinak og portvinsauce
Saftige andelår af frilandscanetten stegt i julede krydderier og serveret med smørmøre skiver af ...
Flødekartofler
Kaspers opskrift på flødekartofler er egentlig en kartoffelgratin. I stedet for fløde bruger han ...
Lakselasagne
Lakselasagne er en nem måde at servere fisk til aftensmad.
Hemmeligheden til den bedste o...
Citronsauce
Cremet, mild og syrlig – sådan skal oplevelsen af en citronsauce være. Og med Løgismose økologisk...
Kartoffelporresuppe
Fyld kurven med danske kartofler og porrer og smut i Netto efter Løgismoses økologiske mornaysauc...
Eggs Florentine
Denne klassiker serveres traditionelt med hollandaise. I Kaspers opskrift er saucen skiftet ud me...
Svampesauce
Kaspers nemmeste (og måske bedste) champignonsauce – nærmere introduktion behøves ikke.