18/10/2024
|
Bocuse d'Or Team Danmark
Pocheret kylling med sauce Meursault og estragon
Ingredienser
- Sprængt og pocheret kylling
- 4 Løgismose kyllingebryster
- 1 l vand
- 60 g fint salt
- 10 g sukker
- Laurbærblade
- Peberkorn
- Garniture og estragonolie
- 1 pære
- 1 roscoffløg eller 1 stort skalotteløg
- 1 spsk honning
- 1 dl hyldeblomsteddike
- 1 bundt estragon
- 1 bundt kørvel
- 2 dl smagsneutral olie
- Urter til pynt
- Sauce Meursault
- 6 dl kraftig hønsefond
- 2 skalotteløg
- 10 kviste timian
- 3 dl Løgismose piskefløde 38%
- Salt og peber
- Citronsaft
- 1 dl Meursault hvidvin
Sådan gør du
Sprængt og pocheret kylling
Step 1. Pisk vand salt og sukker sammen, til alt saltet er opløst. Læg laurbær, peberkorn og kyllingebryster i lagen i 2 timer. Tag derefter kyllingebrysterne op af lagen, placér på køkkenrulle og lad dem trække på køl i mindst 4 timer.
Step 2. Vakumpak kyllingebrysterne enkeltvis og tilbered dem i en stor gryde med kogende vand. Læg poserne i vandet, når det koger og tag gryden af varmen. Herefter trækker (pocherer) kødet færdigt.
Garniture og estragonolie
Step 1. Bag løget med skræl i 20 min. ved 140 °C.
Step 2. Skræl pæren og skær den i både. Skær løget i tykke skiver og pop dem ud i løgringe.
Step 3. Lun pære og løgringe i honning og hyldeblomsteddike inden servering og krydder med salt og peber.
Step 4. Blend olie og urter i 5 min., til varmen fra friktionen får olien til at dampe af varme. Sigt herefter olien igennem et klæde. Olien holder sig godt i fryseren, så du kan med fordel lave en stor portion.
Sauce Meursault
Step 1. Snit skalotteløg og timian fint og kog hønsefond ind til ¼ med begge. Tilsæt fløde og kog ind igen, til saucen bliver meget tyk og cremet.
Step 2. Tilsæt vin og lidt citronsaft til sidst, så saucen får den perfekte konsistens.
Step 3. Sigt saucen og smag til med salt og peber.
Servering
Step 1. Del kyllingebryster på langs og servér med løg, pære og den skønne sauce samt lidt estragonolie. Pynt evt. med urter og blomster fra haven.
Andre forslag
Thailandsk kokossuppe – Tom Kha Gai
Med klassiske asiatiske ingredienser som limeblade...
Oeuf en meurette – Rodfrugter med pocheret æg
Klassisk burgundisk ret, også kendt som æg i rødvinssauce. Her får du vores kok Kaspers nyf...
Ossobuco med mos og gremolata
Ossobuco er en gammel egnsret fra Lombardiet, som dog ikke er gået af mode, nå...
Andebiksemad
I denne opskrift på biksemad med and forvandles resterne fra juleaften til glæde for både s...
Mulle med ratatouille og basilikum
Rødmullen hører normalt til omkring Middelhavet, m...
Confiteret kyllingelår med romesco sauce og grillet porre
Bagte peberfrugter, mandler, hvidløg og olivenolie, nem at tilberede og rig på anvendelsesm...
Løgismose kokkens opskrift på berberiand
Her får du Løgismose kokkens opskrift på den perfekte andesteg af frilandsberberiand. En opskrift...