31/10/2022
|
Magasin 7 2020
Stegt kammusling med butternut squash, muslingebouillon og caviar
Kammusling i en symfoni af butternut squash. Stegt, syltet, bagt og pureret bliver den gode og sæsonaktuelle vintersquash. De fleste komponenter kan laves allerede dagen før servering.
Ingredienser
- 8 stk store kammuslinger
- 1 stk butternut squash
- 500 g blåmuslinger
- 30 g caviar , kan købes hos Løgismose Nordre Toldbod
- 50 g Løgismose smør
- Olivenolie
- Æbleeddike
- laurbærblade
- peberkorn
- rørsukker
- 2 dl tør hvidvin
- citronolie , alternativt en blanding af olivenolie og citronskal
- Vilde urter
- Salt og friskkværnet peber
Sådan gør du
Step 1.
Lav en syltelage af lige dele vand, æbleeddike og sukker. Smag lagen til med salt, og tilføj peberkorn og laurbær. Skær tynde skiver af 1/3 af butternut squashen på et mandolinjern, og tilsæt dem til lagen. Lad butternut skiverne trække i min. 4 timer før servering. Gem kernerne fra butternut squashen.
Step 2.
Kog 1/3 af butternut squashen i en gryde, til den er helt mør. Tag vandet fra, og blend med en stavblender til en glat og blank puré. Smag til med æbleeddike, olivenolie og salt.
Step 3.
Skær den sidste 1/3 af butternut squash i tern på ca. 1x1 cm, og stil dem til side.
Step 4.
Skyl de gemte kerner, og tør dem godt af. Drys med salt, og bag dem i ovnen ved 170 °C, til de er sprøde og gyldne.
Step 5.
Rens muslingerne, og damp dem i hvidvin i en gryde under låg ca. 5 min. Sigt muslingebouillon fra, og reducér til passende smag. Smag bouillonen til med citronolie og evt. salt.
Step 6.
Steg kammuslingerne på en varm pande i smør og olie sammen med tern af butternut squash.
Step 7.
Anret i dybe tallerkener med en spsk. butternut squash-puré, syltede skiver butternut squash, ristede kerner samt vilde urter. Kom til sidst stegte kammuslinger, 1 tsk. caviar og ternene på. Hæld den lune muslingebouillon på ved bordet.
Andre forslag
Hummerbisque med stegt hummer og urteolie
Vores kokke i Løgismose Køkken på Fyn har tilberedt ...
Hummerbisque med hvid fisk og purløg
En bisque er en klassisk fransk suppe tilberedt på...
Hummerbisque med rejer, fløde og fennikel crudité
En klassiker uden sammenligning.
Hummerbisque med fraiche, brødcroutoner og dild
En (næsten) hjemmelavet hummerbisque tilberedt på ...
Østers au naturel
For den mest autentiske østersoplevelse: servér øs...
Østers med “Gin & Tonic” granité
Vores Kok kasper har forvandlet
Gratineret østers med estragoncreme og tomatconcassé
Frisk havsmag, gylden gratin, cremet estragon og f...
Tagliata af frilandscanette med rødbeder og syltede figner
Der er noget særlig delikat over canettens brystkød...