1/9/2021
|
Magasin 7 2021
Svampe-consommé
Consommé lyder så fornemt. Det er det også. Consommé er en klaret suppe lavet af rigt aromatiseret bouillon og som her toppes med stegte og syltede små bøgehatte.
Servér suppen i din smukkeste dybe tallerken og med intet mindre end Philipponnats Blanc de Noirs i glasset.
Ingredienser
- 100 g bøgehatte
- Løgismose ekstra jomfruolivenolie
- 1 kvist salvie
- 1 kvist timian
- 1 kvist estragon
- 1 kvist rosmarin
- Svampebouillon
- 700 g markchampignoner
- 20 g tørrede svampe gerne Karl Johan
- 1⅓ liter vand
- 1 tsk salt
- Stempelkande
- Syltede svampe
- 150 g små svampe (små bøgehatte, vårmusseron, små shiitake-svampe, små kantareller)
- 1 dl vand
- 1 dl hvidvinseddike eller æbleeddike
- ½ dl sukker
- 1 tsk gule sennepsfrø
- 1 tsk sorte peberkorn
- 1 tsk korianderfrø
- 2 laurbærblade
- 2 kviste timian
Sådan gør du
Svampebouillon
Step 1. Tænd ovnen på 75°C. Rens og halvér svampene og kom dem i en gryde med 1,3 l vand og 1 tsk salt.
Step 2. Dæk gryden med plastfilm (det holder på dampen) og låg, og sæt gryden i ovnen i 7 timer eller natten over.
Step 3. Sigt dernæst bouillonen gennem et vådt klæde for at opnå den klarede suppe, der netop gør det til en consommé.
På dagen
Syltede svampe
Step 1. Kog alle ingredienser op, undtagen svampene.
Step 2. Rens svampene og put på sylteglas.
Step 3. Hæld den varme syltelage over svampene, luk glassene og sæt dem på køl.
Anretning
Step 1. Steg bøgehatte på en pande i lidt olie og anret på en tallerken. Kom de syltede svampe ved, og top med skovsyre.
Step 2. Fyld urte-kvistene i en stempelkande, hæld den lune svampebouillon over og lad trække et par minutter.
Step 3. Fordel de stegte og syltede svampe i fire dybe tallerkener, drys med et par dråber olivenolie og gerne et par blomster fra rødsyre.
Step 4. Tryk stempelkanden med svampebouillonen ned ved bordet, og hæld den over svampene.
Step 5. Servér med brød.
Tip
Den er god nok! Brug en stempelkande, renset grundigt for kaffe, til at infusere suppen med aromaer fra de friske urter. Det giver en langt mere frisk smag end hvis urterne blot havde kogt med.
Andre forslag
Hummerbisque med stegt hummer og urteolie
Vores kokke i Løgismose Køkken på Fyn har tilberedt ...
Hummerbisque med hvid fisk og purløg
En bisque er en klassisk fransk suppe tilberedt på...
Hummerbisque med rejer, fløde og fennikel crudité
En klassiker uden sammenligning.
Hummerbisque med fraiche, brødcroutoner og dild
En (næsten) hjemmelavet hummerbisque tilberedt på ...
Østers au naturel
For den mest autentiske østersoplevelse: servér øs...
Østers med “Gin & Tonic” granité
Vores Kok kasper har forvandlet
Gratineret østers med estragoncreme og tomatconcassé
Frisk havsmag, gylden gratin, cremet estragon og f...
Tagliata af frilandscanette med rødbeder og syltede figner
Der er noget særlig delikat over canettens brystkød...