30/9/2020 | Magasin 6 2020
Havtaske pikeret med fennikelsalami
Den hvide havtaske, hvis smag og tekstur kan sammenlignes med hummer, får i denne ret ekstra smag og saft fra fennikelpølsen, der forsigtigt indstikkes på tværs af fileten. På tallerkenen får den pikerede havtaske selskab af fennikel og trompetsvampe og når glasset så fyldes med dråber af ”de sorte damer”, som Lis Neris så symbolsk betyder på den nordøst- italienske dialekt – ja, så vokser smilet lystigt på enhver.
Ingredienser
- 400 g havtaskefilet
- 3 tykke skiver fennikelpølse , skåret i stifter
- 2 store fennikel , ¼ af den ene fennikel høvles fint og lægges i isvand og stilles væk, resten skæres i ensartede trekanter
- ½ dl olivenolie
- 2 spsk tørrede trompetsvampe , opblødt i lunkent vand og skyllet omhyggeligt
- ½ økologisk citron , skallen herfra
- 2 kviste fransk estragon
- Balsamico til pynt
- Flagesalt
Sådan gør du
Step 1.
De ensartede trekanter af fennikel og trompetsvampe syltes, dvs. småkoges i olivenolie, citronskal, salt og estragonstilke (uden blade, da bladene skal pilles af og gemmes til pynt) i 20-25 minutter eller til fennikeltrekanterne er møre. Sluk for blusset.
Step 2.
Med en spids, skarp, tynd kniv (alternativt kan en strikkepind eller spisepind bruges) stikkes lommer gennem havtaskefileten på tværs, herigemmen trækkes/indstikkes stifter af fennikelpølse, gerne ved hjælp af en pincet.
Step 3.
Krydr fileten med salt og peber og vend den i olivenolie.
Step 4.
Steg den ved god varme i 2-3 minutter på hver side på en slip-let-pande.
Step 5.
Tag fileten af og lad den hvile et minut, før den skæres i skiver.
Step 6.
Anret skiverne med fennikel og svampe sammen med lidt af olivenolien og pynt med dryp af balsamico, den høvlede fennikel, estragonblade og evt. flagesalt.
Tip
Det lyder sværere end det er: At pikere betyder oprindeligt at indstikke tynde stifter af røget spæk, lardo eller bacon i magre kødstykker for at give saft og smag under tilberedning. Med andre ord en nem og enkel måde at tilføre magert kød og fisk masser af smag.
Andre forslag
Østersceviche med koriander og sprøde ris
Ceviche stammer fra Peru og er rå fisk og skaldyr marineret i en citrusmarinade, der sålede...
BBQ-marineret andebryst med løgtærte og råstegte jordskokker
Selvom der er fisk på paletten i Bocuse-køkkenet, foreskriver sæsonen, at tiden er inde til at ny...
Sprød kålsalat med østers og tangpulver
I Danmark er vi så heldige, at et væld af kåltyper...
Vinterservering – buk med variation af selleri, bagte blommer og trøffelsauce
En smuk symbiose af mørke farver – buk, trøffel, bl...
Oksemørbrad med luksuskartoffel, kantareller, sortkål og glace
På årets sidste aften må det gerne være klassisk men naturligvis drysset med lidt Løgismosemagi. ...
Stegt helleflynder med hjertemuslinger, skummende sauce, dild og kaviar
Helleflynder er den største fladfisk, og måske også den fineste spisefisk