31/3/2022
|
Magasin 2 2022
Lammefrikassé med dild og rejer
Når det kommer til klassiske frikasséer, er denne at foretrække blandt mange kokke. Kombinationen af det møre lammekød, dildsauce og de faste og saftige rejer vendt i bisque lavet på egne skaller er ren lykke! Retten kan nydes i alle sæsoner – med nye kartofler og fjordrejer eller i tarteletter med spæde grøntsager eller hengemte rødder. Server f.eks. vores nye Collioure Chrysopée Blanc til frikasséen og oplev, hvor smukt vinen formår at omfavne både lammet og rejerne.
Ingredienser
- Lammefrikassé
- 600 g lammeculotte i tern, uden fedt
- 1 liter lys lammebouillon (alternativt kan en lys hønsefond bruges)
- 150 g suppeurter til lam (f.eks. løg, selleri, gulerødder, laurbær, peber korn, krydderurter)
- 30 g hvedemel
- 30 g Løgismose smør
- 1 dl Løgismose piskefløde 38%
- Citron
- Salt og peber
- 200 g spæde grøntsager (asparges, nye løg, broccolini, radiser, gulerod med top osv.)
- Rejebisque
- 1 kg søkogte rejer i skal
- 150 g suppeurter til rejebisque
- 1 dl cognac
- 2 dl hvidvin
- 30 g tomatpuré
- 20 g Løgismose smør
- 1 citron
- 1 bundt dild
Sådan gør du
Lammefrikassé
Step 1. Kom lammekød i en gryde, og tilsæt bouillon. Kog lammekødet op, og skum alle urenheder væk.
Step 2. Tilsæt herefter suppeurterne, og kog kødet ved svag varme i ca. 45 min.
Step 3. Tag kødet op af gryden, når det er mørt og hold det lunt.
Step 4. Sigt bouillonen gennem et klæde, og reducér indtil halvdelen af bouillonen er tilbage eller indtil det smager godt.
Step 5. Smelt smør sammen med hvedemel i en lille gryde til en såkaldt lys roux.
Step 6. Hæld rouxen i den reducerede lammebouillon, og jævn til en cremet konsistens.
Step 7. Tilsæt fløde, og smag saucen til med salt, peber og citronsaft.
Step 8. Orden de spæde grøntsager, og damp let. Tilsæt de dampede grøntsager i frikasséen.
Rejebisque
Step 1. Pil rejerne, og sæt til side.
Step 2. Brun hovederne og skallerne kraftigt af i en gryde sammen med suppeurterne. Tilsæt tomatpuré og flambér det hele med cognac.
Step 3. Tilsæt hvidvin, og lad næsten al væsken fordampe. Dæk derefter det hele med vand, og kog i ca. 20 min.
Step 4. Sigt rejebisquen, og kog bisquen kraftigt ind. Smag til med en klat smør og citronsaft.
Anretning
Step 1. Tilsæt 2/3 af rejerne i lammefrikasséen sammen med de dampede grøntsager, og varm det hele hurtigt igennem.
Step 2. Tilsæt en stor portion friskhakket dild umiddelbart før servering.
Step 3. Tilsæt den sidste 1/3 af rejerne i rejebisquen.
Step 4. Anret i en dyb tallerken lammefrikassé i bunden, med de glaserede rejer samt rejebisque på toppen.
Step 5. Pynt med plukket dild.
Andre forslag
Vol au vent med lam, svampe og urter
I Frankrig er lam en højtelsket råvare. I Kaspers o...
Stegt lammeryg og ratatouille
Lammeryggen er en af de mest
Kyllingesalat med svampe
Løgismose kyllingen er en helt særlig påskekylling – den vokser op i fuld frihed og i si...
Karrysalat med æg og æbler
Hjemmerørt karrysalat med æg og æbler – og økologisk creme fraiche 18%, der gør den dejligt rund ...
Galette med porre & helstegt kylling
Skal det være fransk, så lad det være fransk. Med inspiration fra det rustikke landkøkken i Breta...
Proteinhummus med stegte grøntsager og kylling
En næringsrig hverdagsret, hvor cremet proteinhummus danner base for stegte grøntsager og m...
Helstegt kylling med persillerødder, palmekål & peberrod
Danske Bocuse d'Or kandidat, Christian Wellendorf, har haft vores franske fritlevende kylling med...