31/10/2022 | Magasin 7 2020
Stegt kammusling med butternut squash, muslingebouillon og caviar
Kammusling i en symfoni af butternut squash. Stegt, syltet, bagt og pureret bliver den gode og sæsonaktuelle vintersquash. De fleste komponenter kan laves allerede dagen før servering.
Ingredienser
- 8 stk store kammuslinger
- 1 stk butternut squash
- 500 g blåmuslinger
- 30 g caviar , kan købes hos Løgismose Nordre Toldbod
- 50 g Løgismose smør
- Olivenolie
- Æbleeddike
- laurbærblade
- peberkorn
- rørsukker
- 2 dl tør hvidvin
- citronolie , alternativt en blanding af olivenolie og citronskal
- Vilde urter
- Salt og friskkværnet peber
Sådan gør du
Step 1.
Lav en syltelage af lige dele vand, æbleeddike og sukker. Smag lagen til med salt, og tilføj peberkorn og laurbær. Skær tynde skiver af 1/3 af butternut squashen på et mandolinjern, og tilsæt dem til lagen. Lad butternut skiverne trække i min. 4 timer før servering. Gem kernerne fra butternut squashen.
Step 2.
Kog 1/3 af butternut squashen i en gryde, til den er helt mør. Tag vandet fra, og blend med en stavblender til en glat og blank puré. Smag til med æbleeddike, olivenolie og salt.
Step 3.
Skær den sidste 1/3 af butternut squash i tern på ca. 1x1 cm, og stil dem til side.
Step 4.
Skyl de gemte kerner, og tør dem godt af. Drys med salt, og bag dem i ovnen ved 170 °C, til de er sprøde og gyldne.
Step 5.
Rens muslingerne, og damp dem i hvidvin i en gryde under låg ca. 5 min. Sigt muslingebouillon fra, og reducér til passende smag. Smag bouillonen til med citronolie og evt. salt.
Step 6.
Steg kammuslingerne på en varm pande i smør og olie sammen med tern af butternut squash.
Step 7.
Anret i dybe tallerkener med en spsk. butternut squash-puré, syltede skiver butternut squash, ristede kerner samt vilde urter. Kom til sidst stegte kammuslinger, 1 tsk. caviar og ternene på. Hæld den lune muslingebouillon på ved bordet.
