Torsk med beurre blanc
Samt glaskålsconfit, estragonolie, blomkålspuré og caviar.
Ingredienser
- Torsk
- 400 g torskefilet uden skind
- 1 tsk vindruekerneolie
- 25 g Løgismose smør
- Salt
- Glaskålsconfit
- 1 stk glaskål
- 3 dl vindruekerneolie
- 2 spsk sherryeddike
- Parisienne-jern
- Salt
- Blomkålspuré
- 1 stk blomkål
- 2 stk skalotteløg
- 1 fed hvidløg
- 2 dl hvidvin
- 3 dl hønsebouillon
- 2 dl Løgismose piskefløde
- Salt
- Evt. sherryeddike
- Estragonolie
- 1 bundt estragon
- 1½ dl olie
- Beurre blanc
- 250 g Løgismose smør
- 2 stk skalotteløg
- 2 dl hvidvin
- Finish
- 30 g caviar efter eget valg
Sådan gør du
Torsk
Step 1. Salt fisken en smule og varm en pande godt op.
Step 2. Steg fisken i olie, til den har en gylden overflade. Kom en god klat smør på panden, vend fisken og lad den stege lidt videre.
Step 3. Tag den af panden og læg den på fedtsugende papir.
Glaskålsconfit
Step 1. Skræl glaskål og form små kugler med parisienne-jernet. Kom dem op i en gryde og dæk med olie og sherryeddike.
Step 2. Sæt gryden på en kold plade, tænd for varmen og fjern gryden fra varmen, lige inden olien begynder at koge. Lad kuglerne ligge og trække i olien.
Blomkålspuré
Step 1. Skær blomkålen ud i mindre stykker – gem nogle til at lave blomkålscrudité – og gør det samme med skalotteløg og hvidløg.
Step 2. Sautér det af i en gryde med lidt smør, uden det får farve. Tilsæt hvidvin og lad det koge helt ind, til al alkoholen er kogt væk.
Step 3. Tilsæt til sidst hønsebouillon og fløde, så det dækker. Lad det stå og koge, til kålen er mør. Sigt al væsken fra og kom resten i en blender.
Step 4. Blend, til puréen er glat – tilsæt eventuelt en smule af væsken for at opnå den rigtige konsistens. Smag til med salt og evt. sherrydeddike.
Estragonolie
Step 1. Varm en gryde op med vand, til det koger. Skyl og skær estragon ud i mindre stykker, og lad dem koge i 5-10 se-kunder.
Step 2. Skyld estragonen i koldt vand, så tilberedningen stopper.
Step 3. Varm olien op, til den har en temperatur på 65 °C.
Step 4. Blend den blan-cherede estragon og den varme olie i 10 minutter. Sigt estragonen fra olien.
Beurre blanc
Step 1. Hak skalotteløg helt fint og kom dem i en lille gryde med hvidvin. Lad det koge, så der er cirka halvdelen tilbage. Si skalotteløgene fra.
Step 2. Bring den reducerede væske i kog og tilsæt lidt efter lidt koldt smør, mens du pisker kraftigt. Brug eventuelt en stavblender. Smørret vil give konsistens og fedme.
Step 3. Fjern saucen fra varmen, når den har den rigtige konsistens, og smag til med salt.
Blomkålscrudité
Step 1. Skær resten af blomkålen meget fint på et mandolinjern og kom skiverne i koldt vand. Det kolde vand vil få kålen til at krølle og blive sprødere.
Finish
Step 1. Pynt med små fine estragonskud eller bronzefennikel og caviar.
Andre forslag
Galette med porre & helstegt kylling
Skal det være fransk, så lad det være fransk. Med inspiration fra det rustikke landkøkken i Breta...
Proteinhummus med stegte grøntsager og kylling
En næringsrig hverdagsret, hvor cremet proteinhummus danner base for stegte grøntsager og m...
Helstegt kylling med persillerødder, palmekål & peberrod
Danske Bocuse d'Or kandidat, Christian Wellendorf, har haft vores franske fritlevende kylling med...
Bønner a la cacio e pepe
Kasper har erstattet spaghetti med bu...
Salat af agurk med friskostcreme
Nem Har du prøvet at tilberede grøntsager, som rødbeder... Danske Bocuse d'Or kandidat, Christian Wellendorf,...Andebryst med glaserede rødbeder, bitre salater & solbærvinaigrette
Sharing style frilandsand
