Hvide asparges med pocheret æg, røget makrel og sauce viergé

Nuvel er asparges med friskpillede rejer og sauce mousseline en forårsbebuder uden sammenligning. Imidlertid kan det være givende for vores smagsløg at rykke ved konventionerne.

Derfor har vores kok erstattet rejer med makrel, for makrel kan nydes på anden vis end i tomat på dåse og for at give de buttede asparges og den fede makrel modspil erstattet sauce mousseline med den lige så franske sauce viergé.

4 personer

Tidligere gastronomisk udvikler & kok Martin Carlsen

Ingredienser

1 stor eller 2 små sider peberrøget makrel
4 store eller 8 små hvide asparges
5 store frilandsæg
½ dl hvidvinseddike

Sauce viergé

20 g pinjekerner
1 stor rød tomat
15 store blade basilikum
40 g citronsaft
120 g Løgismose olivenolie
40 g rapsolie
Salt og peber

Sådan gør du

Step 1. Skræl hvide asparges og skær bunden af, som er den hårde og trevlede – svarende til ca. En femtedel.

Step 2. Tjek makrel for ben, fjern skindet og bryd i store bider.

Step 3. Sæt en stor gryde over med 2-3 l vand og en anelse salt og varm op til kogepunktet

Step 4. Blanchér asparges i et par minutter, til de er møre, men stadig har bid. Tag op og sæt til side.

Step 5. Tilsæt ½ dl hvidvinseddike til vandet, så vandet smager en anelse surt. Kog op, så vandet akkurat skælver, men ikke koger. Slå æggene ud enkeltvis på små tallerkener og hæld den overskydende, løs hvide fra.

step 6. Lav en rolig bevægelse rundt i vandet og hæld forsigtigt et æg ad gang i vandet. Det er bedst, hvis ægget bevæger sig langsomt i vandet og derved former sig smukt som et æg. Pochér ægget stille i ca. 4 min. Tages forsigtigt ægget op af vandet og krydr med en anelse salt og peber. Pochér gerne 5 æg, skulle et æg gå i stykker under akten.

Sauce Viergé

Step 1. Rist pinjekerner på en tør pande

Step 2. Fjern kernehuset fra tomaten og skær det resterende i tern. Hak basilikum i tern. Bland tomat og basilikum med citronsaft, olivenolie, rapsolie og pinjekerner og smag til med salt og peber.

Servering

Step 1. Læg makrel og hvide asparges i bunden af små dybe tallerkener. Placér det pocherede æg i midten, og hæld lidt sauce viergé over. Supplér eventuelt med lidt hjemmelavede brødcroutoner, hvis du har en rest surdejsbrød – det giver lidt ekstra fyldt og sprødhed til retten.

Flere opskrifter

Temaer

Råvarer

Andre forslag

Find flere opskrifter

Klub Løgismose Magasin Jul Nytår 2025 Opskrift Confiteret Andelår 6 Low (1)

Hvide asparges med pocheret æg, røget makrel og sauce viergé

Ingredienser

Sådan gør du

Sauce Viergé

Servering

Flere opskrifter

Andre forslag

Confit de canard og stegt bittersalat

Tagliata af frilandscanette med rødbeder og syltede figner

Andelår af frilandscanette med puré af pastinak og portvinsauce

Flødekartofler

Lakselasagne

Citronsauce

Kartoffelporresuppe

Eggs Florentine