29/4/2021
|
Magasin 4 2021
Lam fra Pyrenæerne med ærter française
I bjergene ved Pyrenæerne græsser får og lam i herlig harmoni med naturen omkring dem. I butikken på Nordre Toldbod er vi fra tid til anden så heldige at få udskæringer af lam fra Pyrenæerne til salg, og hver gang må vi i høj grad se efterspørgslen overstige udbuddet. Udskæringerne byder nemlig på lammekød af ganske særlig slags, med en meget lys farve og en behagelig, mild smag, som afrundes af bløde noter fra den mælk lammene får. Sæt lammekødet i behørigt fransk selskab med de klassiske ærter française og et glas af den ypperlige Bordeaux-vin og du vil forstå hvorfor netop dette match har kvalificeret sig til at være en Løgismose-klassiker.
Ingredienser
- 1 stk lammekrone (fra Pyrenæerne, alternativt kan andet lam fint bruges)
- 800 g friske ærter , befriet for bælgen
- 4 spsk syltede perleløg
- 2 hele skalotteløg i fine tern
- 2 stk mini romainesalat , befriet for de store blade, skåret i kvarte
- 125 g alacisk bacon , i tern
- 1 spsk Løgismose smør
- Rosmarin
- Timian
- 2 fed hvidløg
- Citron
- Salt og peber
Sådan gør du
Step 1.
Krydr lammet med salt og peber og massér det ind i olivenolie.
Step 2.
Lad herefter lammekronen trække i 8-10 minutter inden du skærer den ud. Sautér løg og bacon, uden de tager farve, i en stor spsk smør mens lammekronen hviler.
Step 3.
Tilsæt 1,5 dl vand og lad løg og bacon simre til blandingen tykner let. Tilsæt umiddelbart inden servering salat, ærter, syltede perleløg og damp det hele i 2-3 minutter.
Step 4.
Smag til med salt og lidt citronsaft og hæld eventuelt overskydende lage fra smørret fra. Servér med det samme med skiver af lam, godt brød og selskab ligeså.
Tip
Lammekød er måske den kødtype, der har mest egensmag. Fedtet rummer en karakteristisk, let ulden, animalsk smag, som frigives når kødet tilberedes og som endvidere kan indgå i alliance med andre smage af f.eks. krydderurter, hvidløg, peber, chili og lignende. Selve muskelkødet er sædvanligvis magert modsat meget oksekød, og strukturen er særlig i lammekødet; det er sjældent sejt, og har et højt proteinindhold.
Andre forslag
Umuts TSO-chicken
Prøv Umut Sakaryas opskrift på General TSO-chicken med Gratineret gedeost og honning på ristet brød på en bund af sprøde salater vendt med fransk vinaig...Salade chèvre chaud
Lammekam
En halv lammekrone, det er, hvad en lammekam er. Lammekammen serveres med friske og sprøde bitre ...
Salat med mormordressing på rygeost
Less is more – sådan lyder en kliché med godt hold...
Grillet aspargessalat med oliven og rygeostcreme
Denne opskrift er den perfekte forårs- og sommerfo...
Grøn risotto med spinat og ramsløg
Med de spæde grønne blade, der skyder op hist og her, har vores kok taget den italienske darling ...
Poulet au Poivre – en klassiker i fjerdragt
Du kender den fra franske bistroer; generøs peberskorpe, brandyficeret flødesauce og sprøde fritt...
Pasta med kaninragout – Fettuccine al coniglio
Kaninragout spises især på centralitalienske kanter, hvor det lyse kaninkød – og gerne hjerte og ...